¿Se puede comer la corteza del Grana Padano?

NOTAS TÉCNICO-CIENTÍFICAS SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA CORTEZA DEL QUESO GRANA PADANO DOP

¿Se puede comer la corteza del Grana Padano?
El Grana Padano DOP es un alimento culinariamente seguro ya que experimentaciones específicas han demostrado que el proceso de producción tal y como lo prevé el  Reglamento de Producciόn garantiza la eliminación de potenciales patógenos presentes en la leche cruda y que podrían desarrollarse sucesivamente en el queso. Esto sucede por el efecto combinado de la temperatura y el pH que se instauran durante la fase de moldeado de la rueda, gracias a la natural fermentación láctica y que perdura varias horas.

Con el tiempo, la parte más exterior del queso se convierte en corteza. Su aparición comienza a apreciarse unas 24 horas después de la producción para después completarse gracias a, primero, la fase de salazón del queso en salmuera y, después, a la maduración que debe durar 9 meses como mínimo, endureciéndose y permitiendo así el aislamiento de la pasta del queso del exterior.

Cada rueda se deja madurar en los almacenes dedicados con condiciones de temperatura y humedad controladas. Durante los meses de maduración, la superficie de la corteza de la rueda está sujeta a continuos “aseos” seguidos del volteo de la rueda que, no solo favorece la pérdida de humedad, sino que también permite eliminar las contaminaciones superficiales de mohos presentes en el ambiente, que pueden colonizar la superficie como consecuencia de las naturales exudaciones.
¿Se puede comer la corteza del Grana Padano?
Por consiguiente, durante el período de maduración, la corteza del Grana Padano DOP constituye una barrera para los posibles agentes externos que podrían comprometer la pasta del queso.

Una vez que la rueda de queso adquiere la denominación de Grana Padano DOP, puede ser comercializada previo aseo y, eventualmente, transformada en porciones o en queso rallado, en escamas y en infinidad de formas.

Por lo tanto, la corteza del Grana Padano DOP es parte integrante del queso y resulta comestible tras una correcta limpieza de la parte superficial, como sucede para la piel de una manzana; además de  porque la corteza, tal y como prevé el Reglamento de Producciόn no es sometida a tratamientos químicos ni cubierta por colores o materiales plásticos.
¿Se puede comer la corteza del Grana Padano?
Según prevé el sector alimentario, como para todos los productos alimenticios no envasados, los sujetos que entran en contacto con nuestro queso durante la cadena de comercialización tienen la obligación de aplicar un sistema HACCP.  

La correcta aplicación del sistema HACCP garantiza la seguridad alimentaria y la comestibilidad de la corteza del queso Grana Padano DOP.

Por lo tanto, el empleo para fines alimentarios de la corteza de este queso resulta ser correcta, permitida e incluso prevista en algunas recetas, donde consta entre los ingredientes.
Referencias bibliográficas
L. Pellegrino et al (2001), CHEESEMAKING CONDITIONS AND COMPOSITIVE CHARACTERISTICS SUPPORTING THE SAFETY OF THE RAW MILK CHEESE ITALIAN GRANA, Sci. Tecn. Latt. Cas., 52 (2), 105-114 
VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI FORMAGGIO GRANA PADANO DOP - documentazione a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna.
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