Grana Padano Dop

‘Schiavino’

‘Schiavino’
El ‘schiavino’ es un lienzo de lino cuadrado que se usa a diario para la elaboración de Grana Padano DOP. El lino es un material antiguo y noble formado por fibras compuestas derivadas de la planta del lino (Linum usitatissimum). Es necesario lavar y sanitizar cada ‘schiavino’ antes del primer uso, para ablandar las fibras y humidificar el lienzo.

En la quesería, estos lienzos se utilizan durante las últimas fases del procesamiento de la leche: después de la rotura de la pasta, la cocción y la permanencia bajo suero, el fardo primordial de Grana Padano es levantado mediante una gran pala de madera y luego se "recoge" con el 'schiavino’.

Después de la operación de levantamiento, el fardo es dividido en 2 ruedas gemelas que, siempre envueltas en el ‘schiavino’, serán introducidas en las encellas. El papel del lienzo ahora es absorber el suero presente dentro de la rueda y favorecer su purga. Durante el primer día, las ruedas son volteadas cuatro veces y durante estas fases, el ‘schiavino’ se desplaza de una rueda a la siguiente presente en la mesa de escurrido.

 
‘Schiavino’
Al final del proceso, los lienzos son lavados y sanitizados. Es importante extender bien los lienzos, pero sin secarlos: tendrán que permanecer húmedos para evitar que se resequen.

El ciclo de vida de un ‘schiavino’ es de aproximadamente 15 días y, por lo tanto, se empleará en la producción de 15 ruedas de Grana Padano DOP, o bien de aproximadamente 550 kg de queso.

Cuando ya no se puede utilizar en la quesería, el ‘schiavino’ es lavado y sanitizado y sigue siendo empleado durante otros 7-10 días en el almacén como herramienta de limpieza.
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