Lisozima y Grana Padano DOP

Lisozima y Grana Padano DOP
Grana Padano DOP se produce a partir de leche obtenida de vacas alimentadas, principalmente, con forrajes frescos, henificados o conservados por ensilaje.

Por lo tanto, el queso Grana Padano se produce a partir de leche cruda, a la que se agrega cuajo, lisozima y, por último, sal.

El ensilaje es una técnica tradicional de conservación de forraje típica de muchas áreas de la Llanura del Po, empleada, principalmente, para plantas enteras de maíz picadas e introducidas en silos verticales o en trincheras especiales donde, después de una adecuada compresión y aislamiento del aire, se crean las condiciones para una acidificación natural. El resultado es un producto ligeramente acidulado de alto valor alimenticio, muy apreciado por las vacas.

En la preparación de los alimentos conservados, henos o ensilados, un aspecto crítico es la posible contaminación con terreno que puede contener bacterias como el Clostridium tyrobutirricum. Estas bacterias en el ensilado pueden encontrar condiciones favorables para multiplicarse y, a partir del forraje, contaminar el ambiente del establo y pasar a la leche.
Lisozima y Grana Padano DOP
Toda la leche destinada a ser consumida como leche fresca, incluso la leche de alta calidad, o destinada a quesos blandos, se produce a partir de vacas alimentadas también con ensilados, pero los clostridios necesitan tiempo para madurar, por lo que en la leche fresca o en los quesos blandos no tienen tiempo para desarrollarse.

La leche para la producción del Grana Padano DOP está parcialmente desnatada por afloramiento natural de la grasa, es decir, la grasa sube a la superficie, y durante este proceso se elimina la mayor parte de los Clostridios, pero una cierta porción de estos microorganismos podría permanecer en la leche y encontrar con el tiempo las condiciones para desarrollarse y, después de un período de tiempo, dar lugar a fermentaciones anómalas que comprometen la correcta curación del queso durante la fase de maduración.
Lisozima y Grana Padano DOP
Para controlar los efectos del desarrollo del Clostridium tyrobutirricum, a la leche, junto con el cuajo, se añade la lisozima, una proteína naturalmente presente en elevada cantidad en la leche de mujer, en las lágrimas y en la saliva humana y extraída de la clara de huevo de gallina, que también contiene una cantidad adecuada.

Por lo tanto, la lisozima se emplea en la producción de varios quesos madurados para controlar las fermentaciones no deseadas y su actividad es similar a la de un "modulador de los procesos de fermentación", inhibiendo el desarrollo de clostridios.

La lisozima también se usa en la producción de algunos tipos de vino y cerveza.

Por consiguiente, la lisozima es una proteína natural extraída tal cual de la clara de huevo con métodos mecánicos y no químicos.
 
Lisozima y Grana Padano DOP
¿Por qué no se corren riesgos al ingerir queso Grana Padano DOP que contiene lisozima?
  • La cantidad de lisozima es de máximo 25 gramos por 1000 litros de leche. Esto implica que la proporción de lisozima absorbida con el queso es globalmente muy baja.
De investigaciones recientes realizadas sobre la presunta alergia a la lisozima contenida en el Gran Padano DOP, se concluye que las manifestaciones alérgicas debidas a la presencia de lisozima en el Grana Padano DOP son extremadamente raras incluso en personas alérgicas a los huevos (20160211 DOC INFO alergenicidad), aunque no se excluyen a priori.
Descarga los documentos oficiales relativos a la presencia de lisozima en el Grana Padano DOP

 
Ministerio de Sanidad 17/7/2008

Tag:  funciones de la lisozimala lisozima sienta bien a la saludlisozima en el grana padanolisozima en el queso

Compartir facebook share twitter share pinterest share
Siglacom - Internet Partner