La historia

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En el año 1000 d.C.

Todo comienza hace más de un milenio, en una época en la que muchos de los descubrimientos que hoy caracterizan de forma obvia nuestra vida diaria aún no se han producido.

En la Edad Media, los hombres todavía están completamente condicionados por el clima y por el ambiente en el que viven y solo pueden seguir los ritmos naturales y las leyes biológicas.

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Cómo se conservaba

En cuanto a la agricultura y la ganadería, esto significa estar sujeto a las estaciones y, por lo tanto, aceptar los alimentos que la naturaleza ofrece mes tras mes.

Las técnicas de conservación aún están en los albores y se limitan a algunos procedimientos básicos (por ejemplo, el secado al sol o la salazón), y por consiguiente, la mayor parte de los alimentos se deteriora rápidamente.

La leche, aunque está disponible gracias al ganado, debe ser consumida antes del fin del día de ordeño y los quesos frescos no duran mucho más.

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Es el año del Señor 1135 y los monjes cistercienses

de la abadía di Chiaravalle encuentran en el saneamiento de las tierras de la llanura del Po una gran oportunidad para favorecer la expansión de la agricultura y la ganadería, y aumentar así la producción de buenos alimentos. La consecuencia de esta enorme obra lleva a una gran disponibilidad de leche, muy superior a las necesidades de la comunidad religiosa y de la población de los alrededores. Es una lástima desperdiciar uno de los alimentos más nutritivos y disponibles en la dieta medieval. Surge así la necesidad de encontrar una manera de poder conservarlo durante mucho tiempo.

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Cómo nace

Probablemente después de algunas reflexiones cultas y algunos experimentos, se gesta la idea de cocer la leche durante mucho tiempo, agregar el cuajo y luego someterla a salazón.

Así nace un queso de pasta dura, que parece adquirir cada vez más sabor a medida que pasa el tiempo y cuya maduración permite conservar inalterados los principios nutritivos de su valiosa materia prima, la leche.

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Este queso rústico y consistente

se produce en las calderas de los monasterios, que se convierten así en las primeras queserías propiamente dichas de la historia. Bajo la atenta guía de los monjes, comienzan a difundirse algunas figuras profesionales nuevas, los queseros, expertos precisamente en el arte de la producción del queso.
En virtud de su larga maduración, los monjes llaman a este nuevo queso "caseus vetus", es decir, "queso viejo", para subrayar lo que lo distingue de otros quesos de tradición anterior que, al ser frescos, deben ser consumidos rápidamente.

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Sin embargo,

la gente del campo, que no está familiarizada con el latín, prefiere llamarlo "grana" por su pasta compacta salpicada de granos blancos, es decir, pequeños cristales de calcio que son residuos de la leche transformada.

Según las provincias en las que se produce, se añade el término que indica la procedencia. Entre los más citados están el lodesano (de Lodi), considerado por muchos como el más antiguo, el milanese (de Milán), el piacentino (de Piacenza) y el mantovano (de Mantua).

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La fama del "grana" producido

en la zona del Po se consolida con el tiempo y muy pronto se convierte en un queso preciado, protagonista de los banquetes renacentistas de príncipes y duques.

Entre los testimonios documentados, se halla una referencia en una misiva de Isabel de Este, consorte de Francisco II Gonzaga y marquesa de Mantua, quien envía el famoso queso como regalo a sus familiares, señores del ducado de Ferrara. Es el año 1504.

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Gracias a sus ricas propiedades nutritivas

a su larga conservación y a la no alterabilidad de sus características alimentarias y de gusto, el "formai de grana" se convierte en un importante alimento para la gente del campo, especialmente durante las terribles carestías.

El "grana padano" se convierte así en expresión de toda una cultura social y económica, transversal a sus clases, apreciada tanto por los ricos y los nobles, acostumbrados a una cocina bastante elaborada y refinada, como por los pobres, cuyas recetas diarias son mucho más sencillas, pero tradicionales.

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Con el paso del tiempo...

... la práctica de transformar la leche en "grana" se extiende cada vez más, tanto que se convierte en uno de los pilares de la economía agrícola.

Desde entonces, el método de producción del "grana" se transmite a lo largo de los siglos, fiel a un proceso que no cambia con el tiempo y que, todavía hoy, asegura a este queso único esas características organolépticas y ese aspecto que lo han hecho célebre en todo el mundo.

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En tiempos mucho más cercanos...

...a nosotros, la evolución de la cultura gastronómica y de las prácticas alimentarias espolea la necesidad de definir con claridad las características y particularidades de muchas preparaciones consideradas expresión de tradición y de la historia más o menos antigua.

Nace así la idea de transformar lo que era el nombre "genérico" de un queso típico, en un nombre propio, capaz de designar a un queso único e inimitable.

En definitiva, surge el deseo de llamar "Grana Padano" solo al queso producido con materias primas muy específicas,
gracias a una técnica y a un procedimiento bien definidos, paso tras
paso, y en una zona de producción igualmente delineada.

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El 1 de junio de 1951,

en Stresa, Lago Maggiore, en la región de Piamonte, algunos técnicos y operadores queseros europeos firman un convenio en el que indican las normas precisas de la denominación de los quesos y sus características específicas.

En esta ocasión, el queso "grana lodigiano" es distinguido en dos tipos, que se corresponden hoy con el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano.

El 18 de junio de 1954,

por iniciativa de Federlatte (Federación de Lecherías Cooperativas) y de Assolatte (Asociación de Industrias Lácteas), nace el Consorcio para la protección del queso Grana Padano, en el que se reúnen y reconocen todos los productores, maduradores y comerciantes del valioso queso.

El 30 de octubre de 1955,

se promulga el decreto del Presidente de la República n.º 1269 relativo al "Reconocimiento de las denominaciones sobre los métodos de elaboración, las características del producto y las zonas de producción de los quesos".

Entre ellos se encuentra también Grana Padano.

Sin embargo, es solo...

... con los decretos ministeriales de 1957 que el ‘Consorzio Tutela Grana Padano’ asume la tarea de supervisar la producción y la comercialización del queso.

El 12 de diciembre de 1976...

... se lleva a cabo la primera renovación de los Estatutos, que confirman así el proyecto y los objetivos que impulsaron a la fundación del 'Consorzio Tutela Grana Padano’, cuyo propósito, como se indica desde los primeros estatutos, es proteger la tipicidad de este queso, pero también difundir y promover su consumo a través de información correcta, iniciativas y actividades de respaldo del territorio de producción, regulando su distribución y comercialización no solo en Italia sino, cada vez más, también en el extranjero.

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En 1996, Grana Padano...

...obtiene de la Unión Europea el reconocimiento DOP – Denominación de Origen Protegida.

Después de este reconocimiento, la comprobación de los requisitos necesarios para que cada rueda pueda obtener la marca a fuego es realizada por un sujeto certificador externo, actualmente el CSQA, con la aprobación del Consorcio de Protección y del Ministerio de Políticas Agrícolas.

 


Entre 2002 y 2011...

...los Estatutos del ‘Consorzio Tutela Grana Padano’ se renuevan, revisan y amplían.

Aprobado así por el Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales, ratifica la continuación de sus actividades y propósitos hasta la fecha prevista por ahora del 31 de diciembre de 2054.


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