Ingredientes

El queso Grana Padano DOP se elabora con unos pocos pero excepcionales ingredientes:
  • leche
  • sal
  • cuajo 
  • lisozima*
*Nota: La presencia de lisozima no está prevista en todos los tipos de Grana Padano disponibles en el mercado, como por ejemplo el Trentingrana.

En concreto:
  • LECHE. El queso Grana Padano se produce a partir de leche cruda de vaca obtenida de vacas alimentadas principalmente con forrajes frescos, henificados o conservados por ensilaje. La leche procede única y exclusivamente de las zonas de producción definidas en el Pliego de Condiciones de producción. Las vacas se ordeñan dos veces al día o se ordeñan con acceso libre a un sistema de ordeño automático que respeta las características de la leche. La leche debe ser parcialmente desnatada mediante afloración natural a una temperatura entre 8 y 20°C. La leche, desde el establo hasta su elaboración, no puede sufrir ningún tratamiento físico, mecánico o térmico que modifique su condición de leche cruda natural.
  • CUAJO. El cuajo permite la coagulación de la leche. Como exige el Pliego de condiciones, el cuajo utilizado en la producción del Grana Padano se extrae del estómago (abomaso) de un ternero. En el proceso de producción del Grana Padano, la adición de cuajo va precedida de la adición de suero injerto natural obtenido mediante la fermentación del suero restante de la elaboración del día anterior.
  • SAL. Tras un mínimo de 36 horas en la encella, las ruedas de Grana Padano se sumergen en una solución de agua y sal para su salado. Las ruedas permanecen en esta solución durante un mínimo de 14 y un máximo de 30 días. La sal tiene la función principal de sazonar la pasta, eliminar el suero residual y formar la corteza.
  • LISOZIMA del huevo. Para controlar los efectos del desarrollo de fermentaciones no deseadas como consecuencia de la posible presencia de esporas de Clostridium tyrobutyricum en la leche, se añade a la leche, antes del cuajo, la lisozima, una proteína presente de forma natural en grandes cantidades en la leche de mujer, las lágrimas humanas y la saliva, extraída de la clara de huevo de gallina.