Zuppa alla santè

Zuppa alla santè
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore . Varietà: Zuppe . Ricorrenze: Natale

Descrizione

Il Natale è l’occasione giusta per tirare fuori dal ricettario quelli che sono i piatti della tradizione e che caratterizzano i nostri ricordi sin dalla più tenere età. A Natale gli odori e i profumi invadono la cucina fin dalle prime ore del mattino. La Zuppa Santè è un piatto tipico natalizio del Molise che richiede una lunga preparazione ma l’attesa vale sicuramente il risultato!

Ingredienti

Per il brodo:
una gallina
una cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo
sale

Per le polpettine:
300 g di polpa di vitello macinata
un uovo
un’abbondante manciata di Grana Padano Oltre 16 mesi
farina
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Per completare:
100 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
100 g di caciocavallo
un cespo di scarola (300 g circa)
6 fette di pane casereccio di media grandezza
3 uova

Procedimento

Per il brodo:
Fiammeggiate la gallina, ripulite la pelle dalle pennette, poi massaggiatela con il succo di 1/2 limone per eliminare l’odore di bruciato. Lavatela a lungo sotto il getto dell’acqua e lasciatela sgocciolare. Spellate la cipolla, pulite e lavate il sedano, la carota e il prezzemolo (solo i gambi). Sistemate la gallina in una pentola, aggiungete gli odori, circa 3 litri di acqua e salate. Per rinforzare il sapore del brodo, potete mettere nella pentola anche un bell’osso di ginocchio o due rocchi di coda di manzo. Mettete la pentola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 2 ore. Mantenete sempre la fiamma molto bassa e, durante la prima ora, schiumate due o tre volte.

Per le polpettine:
A questo punto raccogliete la polpa di vitello in una terrina con l’uovo intero, abbondante Grana Padano, una presa di sale e una macinata di pepe. Impastate bene con le mani e, quando tutto è ben amalgamato, modellate delle polpettine delle dimensioni di una piccola nocciola. Scaldate poco olio in una padella antiaderente, infarinate leggermente le palline di carne e fatele rosolare nell’olio caldo, ruotando continuamente la padella in modo che si colorino in maniera uniforme. Toglietele e passatele sulla carta da cucina.

Per completare:
Accendete il forno a 200°. Battete le uova in una scodella. Rivestite la placca del forno con la carta forno. Passate le fette di pane nelle uova sbattute, allineatele sulla placca e passatele nel forno già caldo per 15 minuti, fino a quando si forma una crosticina. Ritirate il pane e tagliatelo a dadini come anche il Caciocavallo e il Grana Padano. Pulite la scarola eliminando le foglie esterne  e lavatela. Scottatela per pochi minuti in acqua salata bollente, scolatela e non appena tiepida, strizzatela con le mani e tagliatela grossolanamente. Filtrate il brodo ed eliminiate un po’ di grasso superficiale, poi mettete 2 litri sul fuoco con la scarola. Fate bollire dolcemente per circa 20 minuti e regolate di sale. Mettete i dadini di pane sul fondo della zuppiera, sopra il pane i dadini di formaggio e sopra questi le polpettine. A questo punto versateci sopra il brodo bollente con la verdura e fate riposare la zuppa per qualche minuto prima di servire così da fare insaporire il tutto. Non mescolatela, ma tiratela su dalla zuppiera affondando il mestolo fino in fondo per mantenere intatti tutti gli strati.
Francesca Guadagnini
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