Yin Yang Mare e Terra

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IISS MUNTHE - Capri (NA)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

PER LO YIN:
120 gr di riso Venere
80 gr di gamberetti rossi freschi di Ustica
80 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
4 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.
Olio extravergine d’oliva “Penisola Sorrentina” DOP.
PER LO YANG:
80 gr di riso Parboiled
15 gr di carote
20 gr di pomodorini ciliegino del Vesuvio
4 oliva nera di Gaeta
4 oliva verde
10 gr di fagiolini freschi
80 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
Olio extra vergine d’oliva “Penisola Sorrentina” DOP.
PER L'INSALATA TERRA-MARE:
80 gr di carote
40 gr di pomodorini ciliegino del Vesuvio
40 gr fagiolini freschi
80 gr di gamberetti rossi freschi di Ustica
Olio extra vergine d’oliva “Penisola Sorrentina” DOP.
Sale

Procedimento

Bollire, separatamente in acqua salata, il riso Venere ed il riso Parboiled; il primo 30 minuti mentre il secondo 20 minuti.
A cottura ultimata scolare e raffreddare separatamente le due tipologie di riso.
Sbollentare per pochi minuti i fagiolini, precedentemente mondati e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Per il riso, tagliare le verdure a brunoise e l'insalata a julienne.
Sbollentare i gamberetti freschi in acqua salata per tre minuti; scolarli, sgusciarli, (mantenendone solo 4 con la testa e otto sgusciati ma interi, per la guarnizione del piatto), e tagliarli “a cubetti”.
Cospargere i gamberetti tagliati con un cucchiaino di aceto balsamico Tradizionale di Modena
Ridurre in scaglie il Grana Padano 16 mesi.
Preparare il riso nero “Yin” condendolo con il Grana Padano e i gamberetti (conservandone da parte una cucchiaiata senza condire).
Preparare il riso bianco “Yang”, condendolo con la brunoise di carote, pomodorini, olive, fagiolini e Grana Padano.
In un piatto quadrato posizionare, in un angolo, un coppapasta diam. 12 e 2 diam. 6 all'interno, per formare, con le due qualità di riso, due gocce. Sfilare con delicatezza i due coppapasta interni, e procedere con la creazione del puntino in entrambe le gocce, alternando il riso bianco nella goccia nera e quello nero nella goccia bianca. E' importante non dimenticare i punti opposti nelle due qualità di riso.
Alla fine della creazione della goccia dello Yin, ricoprirla con il riso nero che avevamo tenuto da parte.
Sfilare delicatamente anche il coppapasta diametro 12.
Comporre l'insalata a strati con le carote, i pomodorini, i fagiolini ed i gamberetti (che avevamo messo da parte), ponendola nell'angolo opposto al riso.
Salare l'insalata e cospargere il tutto con un filo d'olio extra vergine di oliva “Penisola Sorrentina” DOP a crudo.
Alessandro Aruta
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