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Peculiarit\u00e0 e specifiche<\/p>\n
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La stragrande maggioranza dei consumatori conosce i due formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Molti sanno anche che si tratta di due formaggi a Denominazione di Origine Protetta e sanno identificare cosa ci\u00f2 significhi in termini di caratteristiche del prodotto rispetto a prodotti similari generici.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano presentano una serie di caratteristiche che li accomunano e una serie di elementi che invece li differenziano e li distinguono nettamente, tanto che entrambi i formaggi si sono affermati come denominazione di origine e tipica, dapprima a livello italiano e successivamente a livello europeo, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta.
E\u2019 dunque legittimo e, per cos\u00ec dire, naturale che si abbia la curiosit\u00e0 di capire esattamente in cosa si differenzino esattamente i due formaggi, all\u2019apparenza cos\u00ec simili ed in realt\u00e0 tanto diversi da essersi meritati ciascuno una propria DOP.
Sono quindi molti i contesti che mettono a confronto le caratteristiche fondamentali dei due formaggi in questione.
Poich\u00e9 tuttavia non di rado e sempre pi\u00f9 spesso abbiamo dovuto constatare che circolano comparazioni che attribuiscono al formaggio Grana Padano DOP caratteristiche del tutto errate ed estranee a quanto previsto dal disciplinare di produzione, si ritiene utile e doveroso far presenti e chiarire definitivamente quali sono le reali differenze fra il formaggio Grana Padano DOP e il formaggio Parmigiano Reggiano DOP.<\/p>\n
Gli elementi che accomunano i due formaggi in questione sono sostanzialmente:<\/p>\n
\n- L\u2019origine storico-geografica<\/strong>: le origini di entrambi i formaggi si perdono nei secoli e risalgono a quasi mille anni fa; l\u2019area di origine \u00e8 la Pianura Padana.
Per quanto riguarda il Grana Padano, l\u2019origine si fa risalire al 1135 ad opera dei monaci benedettini dell\u2019Abbazia di Chiaravalle, che misero appunto la ricetta come geniale espediente per conservare nel tempo le eccedenze di latte.<\/li>\n- Le caratteristiche esteriori<\/strong>: i due formaggi sono del tutto simili per quanto riguarda, geometria della forma, dimensioni e peso.<\/li>\n
- Il numero di mungiture delle vacche<\/strong>: i disciplinari di entrambi i formaggi prevedono che le vacche siano munte due volte al giorno. Anche se da ottobre 2019, nell’ambito del Grana Padano \u00e8 stata introdotta la possibilit\u00e0 di utilizzare il robot di mungitura in cui le vacche spontaneamente entrano per farsi mungere anche pi\u00f9 di due volte al giorno secondo il loro bisogno.<\/li>\n
- L\u2019impiego di medesime o analoghe attrezzature<\/strong>: considerata l\u2019origine comune, e la tradizionalit\u00e0 del procedimento di produzione, gli strumenti impiegati, dalla caldaia ai vari strumenti utilizzati, sono analoghi se non addirittura i medesimi.<\/li>\n
- L\u2019utilizzo di caglio solo ed esclusivamente di origine animale, ed in particolare caglio di vitello<\/strong>: al riguardo va sottolineato che \u00e8 assolutamente falso che il caglio impiegato per produrre il Grana Padano sia o possa essere vegetale o batterico, come invece capita di leggere in taluni contesti. Si tratta di affermazioni prive di qualsiasi fondamento, come si pu\u00f2 agevolmente constatare dalla lettura del disciplinare di produzione<\/li>\n
- La struttura della pasta<\/strong>: i disciplinari di entrambi i formaggi prevedono che la stessa sia finemente granulosa con frattura a scaglie.<\/li>\n
- Una stagionatura prolungata<\/strong> e che pu\u00f2 protrarsi per un periodo pi\u00f9 o meno lungo, anche se il Parmigiano Reggiano normalmente stagiona per periodi superiori rispetto al Grana Padano.<\/li>\n<\/ul>\n
Le specificit\u00e0 che hanno consentito ad entrambi i formaggi in questione di ottenere la DOP sono sostanzialmente:<\/p>\n
\n- La zona di produzione<\/strong>: che per quanto riguarda il Grana Padano DOP comprende 34 province in cinque Regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige (per l\u2019elenco completo, consulta il disciplinare di produzione).
Ricordiamo che fa parte della DOP Grana Padano anche la tipologia Trentingrana, che \u00e8 sostanzialmente un Grana Padano prodotto nella provincia autonoma di Trento e che si caratterizza per alcune specifiche, sia per quanto riguarda l\u2019alimentazione delle bovine, che per alcuni aspetti della lavorazione.
Per il Parmigiano Reggiano DOP, la zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova a destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.<\/li>\n- Alimentazione delle bovine da latte<\/strong>: per il Grana Padano DOP, oltre a foraggi freschi o affienati, \u00e8 possibile l\u2019impiego di foraggi insilati (principalmente insilato di mais). L\u2019utilizzo di insilati rende necessario l\u2019impiego in lavorazione del lisozima, una proteina naturale estratta dall\u2019albume dell\u2019uovo di gallina che la normativa classifica per i formaggi come conservante. Il lisozima – ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte – ha la funzione di prevenire fermentazioni anomale da parte del \u201cClostridium tyrobutyricum\u201d nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell\u2019utilizzo di insilati. Il lisozima \u00e8 presente in tracce nel latte di vacca, nonch\u00e9 in grande quantit\u00e0 nelle lacrime, nella saliva, nel latte materno, nelle uova.
Per la tipologia Trentingrana, l\u2019utilizzo di insilati \u00e8 espressamente vietato ed \u00e8 dunque escluso anche l\u2019utilizzo del lisozima nella lavorazione. Ci\u00f2 vale anche per il Parmigiano Reggiano DOP.
In ogni caso, per quanto riguarda il Grana Padano DOP (compresa la tipologia Trentingrana), il rapporto con il territorio \u00e8 assicurato dalla prevalente utilizzazione di alimenti ottenuti dalle coltivazioni effettuate nell\u2019ambito del rispettivo territorio di produzione con particolare rilevanza per gli alimenti di origine aziendale e nel Grana Padano questo rapporto, proprio grazie agli insilati di derivazione aziendale, \u00e8 il pi\u00f9 alto in assoluto.
\u00c8 pertanto scorretta e del tutto priva di fondamento l\u2019affermazione che talvolta si riscontra secondo la quale nel Grana Padano, sarebbero genericamente ammessi \u00abconservanti\u00bb, con ci\u00f2 lasciando ragionevolmente – ma del tutto scorrettamente – presumere che nel Grana Padano ci possano essere anche altri conservanti, mentre come detto \u00e8 ammesso solo l\u2019utilizzo del lisozima, che \u00e8 una proteina naturale con attivit\u00e0 enzimatica estratta dall\u2019uovo e che in particolare nel Grana Padano DOP non svolge la funzione di conservante bens\u00ec di adiuvante tecnologico (nota n. 19.335 dell\u20198\/5\/2018 del Ministero della Salute).<\/li>\n- Munte<\/strong>: per quanto riguarda il Grana Padano DOP entrambe le munte utilizzate – siano esse impiegate separate o miscelate – sono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema.
Per il Parmigiano Reggiano DOP solo una munta (generalmente quella della sera) viene sottoposta a affioramento, mentre quella del mattino viene usata intera, miscelata a quella della sera.
Ci\u00f2 comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP abbia un tenore di grasso inferiore (indicativamente, circa 2,6% per il Grana Padano DOP, mentre per il Parmigiano Reggiano DOP \u00e8 circa 2,8%).
Inoltre, il Grana Padano DOP, a differenza di quanto previsto per il Parmigiano Reggiano DOP e per la tipologia Trentingrana, ha nel disciplinare il parametro secondo il quale il rapporto grasso\/caseina in caldaia deve essere compreso tra 0,80 e 1,05.
Per effetto di quanto sopra, il Grana Padano DOP ha un tenore medio di grasso inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano e quindi matura in tempi pi\u00f9 brevi.<\/li>\n- Espertizzazione e stagionatura<\/strong>: il Grana Padano DOP viene sottoposto ad espertizzazione, per essere poi marchiato a fuoco col contrassegno della DOP, al compimento del nono mese di stagionatura. Per il Parmigiano Reggiano DOP l\u2019espertizzazione ha luogo al compimento del dodicesimo mese di stagionatura.
Per il Grana Padano DOP la stagionatura pi\u00f9 lunga prevista espressamente dal Disciplinare \u00e8 quella per la tipologia \u201cGrana Padano RISERVA – Oltre 24 mesi\u201d. Per il Parmigiano Reggiano DOP la stagionatura pi\u00f9 lunga prevista espressamente dal Disciplinare \u00e8 quella per il formaggio oltre 30 mesi. Per entrambi i formaggi \u00e8 tuttavia possibile trovare anche stagionature superiori.<\/li>\n<\/ul>\nCos\u00ec sinteticamente riassunte le principali caratteristiche dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta Grana Padano e Parmigiano Reggiano, \u00e8 opportuno ricordare in sintesi i principali elementi che contraddistinguono i due prodotti DOP dagli altri formaggi duri similari generici.
Al riguardo, occorre tenere ben presente che, a differenza dei prodotti generici, per i prodotti DOP:<\/p>\n