{"id":2951,"date":"2022-12-29T06:37:14","date_gmt":"2022-12-29T06:37:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.granapadano.it\/larte-della-produzione-copy\/"},"modified":"2026-03-27T09:52:32","modified_gmt":"2026-03-27T09:52:32","slug":"ingredienti","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.granapadano.it\/it-it\/larte-del-saper-fare\/il-prodotto-iconico\/ingredienti\/","title":{"rendered":"Ingredienti"},"content":{"rendered":"

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Home<\/a> < <\/div>[\/et_pb_code][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_row module_class=”gp_producion_heading_wrapper” _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” max_width=”90%” module_alignment=”center” custom_padding=”8px|||||” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” header_font=”Merriweather||||||||” header_text_color=”#000000″ header_font_size=”44px” header_3_font=”Merriweather||||||||” header_3_text_color=”#000000″ header_3_font_size=”44px” header_3_line_height=”52px” text_orientation=”center” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

Ingredienti<\/h1>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”16px” text_line_height=”26px” text_orientation=”center” custom_margin=”||-15px||false|false” custom_padding=”10px||||false|false” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n

Il formaggio Grana Padano DOP \u00e8 prodotto con pochi ma eccezionali ingredienti: latte, sale, caglio e lisozima.<\/p>\n

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LATTE
\n<\/strong><\/span><\/p>\n

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SALE
\n<\/strong><\/span><\/p>\n

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CAGLIO
\n<\/strong><\/span><\/p>\n

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LISOZIMA<\/strong><\/span><\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ module_class=”img_content_section gp_zig_zag” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” min_height=”3128.2px” custom_margin=”||||false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_id=”sezione-latte” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” custom_margin=”-30px|auto||auto||” custom_padding=”0px||100px||false|false” border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#707070″ global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Immissione_latte.jpg” title_text=”Immissione_latte” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text module_class=”recipe_single_button” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”FontPadano-Bold|300|||||||” text_text_color=”#000000″ text_font_size=”26px” background_color=”gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d” transform_scale=”90%|90%” text_orientation=”center” width=”15%” width_tablet=”24%” width_phone=”25%” width_last_edited=”on|phone” custom_margin=”0px||20px|-10px|false|false” custom_padding=”5px|10px|5px|10px|true|true” border_style_all=”none” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22%93}”]<\/p>\n

Latte<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”16px” text_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ locked=”off” global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n

Il formaggio Grana Padano \u00e8 prodotto a partire da latte crudo di vacca<\/strong> proveniente da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Il latte proviene solo ed esclusivamente dalle zone di produzione<\/strong> definite dal Disciplinare di produzione.<\/p>\n

Le vacche sono munte due volte al giorno oppure sono munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20\u00b0C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non pu\u00f2 subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.<\/p>\n

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Sale<\/p>\n

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Dopo almeno 36 ore di permanenza nella fascera<\/strong>, le forme di Grana Padano vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura. Le forme rimangono in questa soluzione da un minimo di 14 ad un massimo di 30 giorni.<\/p>\n

Il sale<\/strong> ha la principale funzione di insaporire la pasta, eliminare il siero residuo e formare la crosta.<\/p>\n

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Caglio<\/p>\n

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Il caglio permette la coagulazione<\/strong> del latte. Come vuole il Disciplinare, il caglio utilizzato nella produzione del Grana Padano viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitello. Nel processo di produzione del Grana Padano l\u2019aggiunta del caglio \u00e8 preceduta dall\u2019aggiunta di siero innesto naturale<\/strong> ottenuto dalla fermentazione del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”2_3,1_3″ module_id=”sezione-uova” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” custom_padding=”100px||100px||false|false” border_color_bottom=”#707070″ global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”2_3″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text module_class=”recipe_single_button” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”FontPadano-Bold|300|||||||” text_text_color=”#000000″ text_font_size=”26px” background_color=”gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d” transform_scale=”90%|90%” text_orientation=”center” width=”32.3%” width_tablet=”24%” width_phone=”25%” width_last_edited=”on|phone” module_alignment=”right” custom_margin=”0px||20px|-10px|false|false” custom_padding=”5px|10px|5px|10px|false|false” border_style_all=”none” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22%93}”]<\/p>\n

LISOZIMA dell\u2019uovo*<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”16px” text_line_height=”26px” text_orientation=”right” min_height=”135px” hover_enabled=”0″ locked=”off” global_colors_info=”{}” text_font=”||||||||” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n

Per controllare gli effetti dello sviluppo di fermentazioni indesiderate conseguenti all\u2019eventuale presenza nel latte di spore di Clostridium tyrobutyricum viene aggiunto al latte, prima del caglio, il lisozima<\/strong>, una proteina naturalmente presente in elevata quantit\u00e0 nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana, estratto dall\u2019albume dell\u2019uovo di gallina.<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”21px” text_orientation=”right” locked=”off” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

*Nota: La presenza del lisozima non \u00e8 prevista in tutte le tipologie
Grana Padano presenti in commercio, come per esempio il Trentingrana<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/Eggs-1.jpg” title_text=”Eggs” align=”right” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” custom_margin=”0px||||false|false” custom_padding=”0px||||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_row use_custom_gutter=”on” gutter_width=”3″ _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#44392b” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”gcid-46a7fd9b-e7e5-4c0a-b621-f5f3bcee3ed6″ use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”24px” module_class=”gp-new-faqs” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#876346″ toggle_level=”h4″ toggle_font=”–et_global_heading_font||||||||” body_font=”–et_global_heading_font||||||||” body_text_color=”#201d19″ text_orientation=”left” border_width_top=”0px” border_color_right=”RGBA(255,255,255,0)” border_color_bottom=”gcid-46a7fd9b-e7e5-4c0a-b621-f5f3bcee3ed6″ border_width_left=”0px” global_colors_info=”{%22gcid-46a7fd9b-e7e5-4c0a-b621-f5f3bcee3ed6%22:%91%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” custom_padding__hover_enabled=”off|desktop” closed_toggle_background_color__hover_enabled=”on|hover” closed_toggle_background_color__hover=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon__hover_enabled=”off|desktop” toggle_icon__hover=”2||divi||400″][et_pb_accordion_item title=”Lisozima e Grana Padano DOP” open=”on” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” background_color=”RGBA(255,255,255,0)” background_enable_color=”on” global_colors_info=”{}” closed_toggle_font_size=”14px”]<\/p>\n

\n
\n

Il Grana Padano DOP<\/strong> \u00e8 prodotto a partire dal latte ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Quindi il formaggio Grana Padano \u00e8 prodotto da latte crudo, a cui viene aggiunto il caglio, il lisozima e infine il sale.<\/p>\n

L\u2019insilamento \u00e8 una tecnica tradizionale di conservazione dei foraggi tipica di molte zone della Pianura Padana<\/strong>, impiegata principalmente per le piante intere di mais trinciate e immesse in sili verticali o in apposite trincee dove, a seguito di adeguata compressione e isolamento dall\u2019aria, si creano le condizioni per una naturale acidificazione. Si ottiene cos\u00ec un prodotto leggermente acidulo di alto valore alimentare, molto gradito alle mucche.<\/p>\n

Nella preparazione degli alimenti conservati, fieni o insilati, un aspetto critico \u00e8 la possibile contaminazione con terreno che pu\u00f2 contenere batteri quali il Clostridium tyrobutirricum.<\/p>\n

Questi batteri nell\u2019insilato possono trovare le condizioni favorevoli per moltiplicarsi e dal foraggio contaminare l\u2019ambiente della stalla e passare nel latte.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Tutto il latte destinato al latte fresco<\/strong>, anche quello di alta qualit\u00e0, o a formaggi molli \u00e8 prodotto da bovine alimentate anche con insilati, ma i clostridi hanno bisogno di tempo per maturare per cui nel latte fresco o nei formaggi molli non hanno il tempo di svilupparsi.<\/p>\n

Il latte per la produzione del Grana Padano DOP \u00e8 parzialmente decremato per affioramento naturale<\/strong> del grasso e durante questo processo gran parte dei Clostridi vengono eliminati, ma una certa quota di questi microrganismi potrebbero rimanere nel latte e trovare nel tempo le condizioni per svilupparsi e dare, dopo un lasso di tempo, origine a fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase si stagionatura.<\/p>\n

Per controllare gli effetti dello sviluppo del Clostridium tyrobutirricum viene aggiunto nel latte, assieme al caglio, il lisozima<\/strong>, una proteina naturalmente presente in elevata quantit\u00e0 nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana ed estratto dall\u2019albume dell\u2019uovo di gallina che pure ne contiene adeguata quantit\u00e0.<\/p>\n

Quindi il lisozima \u00e8 impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attivit\u00e0 \u00e8 assimilabile a quella di un \u201cmodulatore dei processi fermentativi\u201d inibendo lo sviluppo dei clostridi.<\/p>\n

Il lisozima \u00e8 utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra.
Il lisozima \u00e8 una proteina naturale<\/strong> estratta tal quale dall\u2019albume dell\u2019uovo con metodi meccanici e non chimici.
Perch\u00e9 non si corrono rischi assumendo il formaggio Grana Padano DOP contenente il lisozima:<\/p>\n

– Il quantitativo di lisozima \u00e8 di massimo 25 grammi per 1000 litri di latte. Questo implica che la quota di lisozima assorbita con il formaggio \u00e8 globalmente molto bassa.<\/p>\n

– Da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Gran Padano DOP, si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova (20160211 DOC INFO allergenicit\u00e0), seppur non escluse a priori.<\/p>\n

Scarica i documenti ufficiali relativi alla presenza del lisozima nel Grana Padano DOP<\/span><\/h4>\n

Ministero della Salute 17-7-2008<\/a><\/p>\n

Ministero della Salute 11-4-2018<\/a><\/p>\n

Ministero della Salute 8-5-2018<\/a><\/p>\n

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Scopri anche:<\/span><\/h3>\n

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Le Stagionature<\/h3>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” text_orientation=”center” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

\u00c8 la stagionatura<\/strong> a caratterizzare le sfumature di sapore<\/strong> di Grana Padano. Diverse stagionature, diversi modi di vivere l\u2019attesa.<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/Path-20171.png” title_text=”Path 20171″ url=”https:\/\/www.granapadano.it\/larte-del-saper-fare\/il-prodotto-iconico\/le-stagionature\/” align=”right” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” background_enable_color=”off” global_colors_info=”{}” background__hover_enabled=”off|desktop”][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=”1_3″ _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” link_option_url=”\/it-it\/larte-della-produzione\/il-prodotto-iconico\/come-riconoscerlo\/” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Icon-Riconoscerlo.png” title_text=”Icon-Riconoscerlo” align=”center” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}” src__hover_enabled=”off|desktop” src__hover=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/3.png”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” text_font=”FontPadano-Bold|700|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”30px” text_line_height=”38px” ul_text_align=”left” header_3_font=”FontPadano-Bold|300|||||||” header_3_text_color=”#0f0f0f” header_3_font_size=”23px” header_3_line_height=”31px” text_orientation=”center” custom_margin=”||11px|||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

Come Riconoscerlo<\/h3>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” text_orientation=”center” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

Solo le migliori forme ricevono il marchio a fuoco<\/strong>, simbolo che le identifica ufficialmente come formaggio Grana Padano DOP.<\/p>\n

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Come Degustarlo<\/h3>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” text_orientation=”center” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

Ci sono molti modi di assaporare il gusto italiano<\/strong>. Perch\u00e9 assaggiare Grana Padano \u00e8 sempre un\u2019esperienza unica<\/strong>.<\/p>\n

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