La storia della Mostarda \u201cFrutta Ardens\u201d<\/strong><\/h3>\n<\/p>\nIl termine “mostarda<\/strong>” deriva dal latino \u201cmustum ardens<\/strong>\u201d e consiste in una preparazione piccante<\/strong> in cui vengono utilizzati semi di senape pestati con la principale funzione di prolungare il tempo di conservazione di frutta e verdura.
\nQuando si parla di senape in ambito gastronomico, si fa riferimento agli oli essenziali<\/strong>, ricavati dai semi di senape (principalmente del tipo bianco e di quello nero); a tale riguardo \u00e8 per\u00f2 importante sottolineare che l’origine della mostarda ha poco da spartire con la “moutarde”, ovvero la senape francese<\/strong>. La moutarde \u00e8 infatti una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la nostra mostarda \u00e8 una preparazione, a base di frutta con l’aggiunta di zucchero ed olio essenziale di senape.<\/p>\nInizialmente, la mostarda nasce come prodotto di lusso<\/strong>: se ne ha testimonianza grazie ad alcuni documenti gonzagheschi che testimoniano la presenza di questo alimento sulla mensa dei signori di Mantova, in banchetti o cene come quella realizzata dal Duca di Mantova.<\/p>\nIl suo uso popolare, grazie alla maggiore fruibilit\u00e0 di zucchero e senape, si diffonde soprattutto a partire dal 1600<\/strong> presso le famiglie lombarde dell’Italia settentrionale; si tratta pertanto di un prodotto tipico, di lunga storia, che tuttavia, negli ultimi tempi, ha rischiato l’estinzione; oggi, fortunatamente, \u00e8 in atto un processo di riscoperta di alcune lavorazioni antiche e tradizionali e la mostarda sta riscuotendo un rinnovato successo<\/strong>.
\nSu tutto il territorio italiano vi sono diversi prodotti che fanno uso del nome mostarda tuttavia noi porremo la nostra attenzione su quei prodotti che fanno uso esclusivo, nella propria ricetta, degli olii essenziali del seme di senape:[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row disabled_on=”off|off|off” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” max_width=”90%” custom_margin=”0px||18px||false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_width_top=”1px” border_color_top=”#000000″ global_colors_info=”{}”][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.24.2″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La Mostarda Mantovana” title_tablet=”La Mostarda Mantovana” title_phone=”La Mostarda Mantovana” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_color_all=”RGBA(255,255,255,0)” global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\nLa mostarda mantovana \u00e8 un contorno tipico della cucina mantovana<\/strong> di altissima qualit\u00e0, dal sapore deciso e piccante. La ragione principale della nascita della mostarda consisteva nella necessit\u00e0 di \u201cdonare lunga vita<\/strong>\u201d a quella frutta<\/strong> o verdura<\/strong> che fuori stagione sarebbe stata irreperibile. Le sue origini sono antichissime e riferibili all\u2019uso del mosto cotto<\/strong>, utilizzato dagli antichi romani per conservare la frutta. La mostarda mantovana rimane uno degli alimenti in vaso pi\u00f9 sani, capace di sopravvivere senza conservanti<\/strong> n\u00e9 coloranti e la cui realizzazione si completa solo dopo l\u2019aggiunta di olio essenziale di senape: questa pratica viene concordata con il farmacista locale che in base al peso e alla piccantezza desiderata stabilisce il numero preciso di gocce da aggiungere per ciascun chilo di prodotto lavorato.<\/p>\nQuesta lavorazione era tradizionalmente una pratica nata per recuperare<\/strong> la frutta e la verdura non pi\u00f9 in grado di raggiungere la maturazione ottimale; nella fattispecie era compito dei pi\u00f9 giovani raccogliere la frutta acerba<\/strong>, caduta dagli alberi nel periodo di inizio e fine estate a causa dei forti temporali; tutti questi prodotti duri e poco adatti al consumo umano, potevano essere destinati ai maiali o alle galline, ma l\u2019economia famigliare in ogni epoca storica, imponeva di garantire l\u2019utilizzo dei prodotti disponibili, compresa la frutta, per tutto l\u2019anno. A questo scopo, le Rasdore<\/strong> o Rezdore<\/strong> (che letteralmente significa \u201creggitora\u201d o \u201ccolei che conduce\u201d la casa) mantovane, mondavano e tagliavano questa frutta acerba in fette sottili, per meglio selezionare le parti pi\u00f9 belle e sane.<\/p>\nDa questa particolare pratica, prende il nome la \u201cMostarda mantovana a foglie<\/strong>\u201d di cui riportiamo di seguito il procedimento tradizionale: \u201cSbucciate la frutta o la verdura ben lavata e successivamente togliete le parti non edibili e tagliatele a fettine. Poi scottate i prodotti da mostardare, che contengono una piccola quantit\u00e0 di fruttosio, in particolari padelle in ferro. Dopo questa prima fase, riporre il tutto in un contenitore e aggiungete lo zucchero semolato nella giusta quantit\u00e0, mescolate e lasciate riposare per 24 ore. Scolate in una pentola il succo che si \u00e8 formato, fatelo addensare a fuoco basso per almeno un\u2019ora e poi versatelo caldo. Fate riposare per altre 24 ore e, ancora una volta, scolate il succo in una pentola, fatelo addensare per un\u2019ora e versatelo di nuovo. Lasciate riposare ancora per 24 ore e fate bollire insieme il succo e le fettine della vostra mostarda per almeno 10 minuti. Fate quindi raffreddare il tutto e aggiungete l’essenza di senape, amalgamate con dolcezza e versate il tutto in vasetti di vetro puliti e sterilizzati. Conservate i vasetti in un luogo asciutto e buio\u201d.<\/em><\/p>\nUna delle specificit\u00e0 di questa mostarda \u00e8 che la frutta e la verdura vengono sottoposte ad un processo di caramellizzazione<\/strong>; questo procedimento influisce sulla struttura che risulta leggermente pi\u00f9 morbida, sulla colorazione che risulta pi\u00f9 omogenea, e sulla componente aromatica caratterizzata da note di caramello e, a volte, da leggerissime note di biscotto.
Questa tipologia di mostarda \u00e8 ancora oggi prodotta in quasi tutte le famiglie mantovane e viene realizzata principalmente con mele campanine<\/strong>, pere<\/strong> (tutte le sue cultivar), cotogne<\/strong>, melone mantovano<\/strong>, fichi<\/strong> o altra frutta disponibile e verdure<\/strong>, tutte prevalentemente acerbe<\/strong>.
La consuetudine vuole che nelle famiglie lombarde la mostarda sia un contorno tipico della cucina di qualit\u00e0 da abbinare a lessi o bolliti ma \u00e8 anche un importante ingrediente dei Tortelli di Zucca mantovani, infine, come contraltare in un pranzo sontuoso, \u00e8 usuale, prima di servire il dolce, abbinare le mostarde a formaggi stagionati importanti quali il Grana Padano<\/strong>.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La Mostarda di Cremona ” title_tablet=”La Mostarda di Cremona ” title_phone=”La Mostarda di Cremona ” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
La mostarda classica cremonese \u00e8 un prodotto della tradizione che prevede sempre la presenza di frutta mista intera o tagliata in pezzi<\/strong> e l\u2019aroma naturale di senape<\/strong>: un connubio perfetto, che \u00e8 un trionfo di sapori. A differenza dalla mantovana, questa tipologia di mostarda prevede che la frutta venga candita<\/strong> anzich\u00e8 sottoposta a processo di caramelizzazione. La canditura d\u00e0 luogo ad un prodotto in cui il frutto mantiene il proprio colore originario ed \u00e8 facilmente distinguibile all\u2019interno del vasetto; inoltre dal punto di vista tattile i frutti risultano pi\u00f9 croccanti e coriacei.<\/p>\nIl primo documento che associa la mostarda a Cremona \u00e8 la ricetta “Pour faire moutarde de Cremone”, contenuta in un libro “Ouverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau”, stampato a Liegi nel 1604. Quanto agli ingredienti, non appare molto dissimile dall’odierno procedimento.
Pi\u00f9 avanti, nel 1884, all\u2019interno del “Manuale del cuoco” di Giuseppe Gorrini si riporta la ricetta della Mostarda di Cremona confezionata con “pomi, pere, fichi maturi, pesche secche, cedrate in pezzi, … miele, zucchero e senape”.<\/em><\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La Mostarda di Voghera” title_tablet=”La Mostarda di Voghera” title_phone=”La Mostarda di Voghera” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
L\u2019area di Voghera \u00e8 sempre stata vocata alla coltivazione degli alberi da frutto<\/strong> e intorno all\u2019anno 1000 d.c., presso l\u2019Abbazia di Sant\u2019Alberto di Butrio, collocata in Val Staffora nell\u2019Oltrep\u00f2 pavese, la frutta veniva conservata grazie ad una preparazione di senape e mosto<\/strong>.<\/p>\nUna delle prime citazioni documentabili relative alla mostarda di Voghera risale al 1397 in una lettera del duca Gian Galeazzo Visconti, allora signore delle terre pavesi, indirizzata al podest\u00e0 di Voghera: in essa il duca richiedeva uno \u201czebro\u201d (mastello) di frutta candita senapata da accompagnare ad arrosti e carni della sua tavola. L\u2019attuale mostarda di Voghera \u00e8 ottenuta da una miscela di frutta candita intera<\/strong> (ciliegie, pere, albicocche, pesche, zucca bianca, mandaranci) e sciroppo di\u00a0zucchero<\/strong> (in sostituzione del mosto usato originariamente) e senape<\/strong>.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La Mostarda veneta o vicentina” title_tablet=”La Mostarda veneta o vicentina” title_phone=”La Mostarda veneta o vicentina” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
La prima citazione scritta relativa alla mostarda vicentina risale a met\u00e0 dell\u2019\u2019800, scovata in un ricettario a Braganze. Questa mostarda \u00e8 prodotta oggi secondo l’antica ricetta della tradizione veneta e vicentina che prevede che la frutta<\/strong> sia presente in piccoli pezzi<\/strong> o addirittura schiacciata. Si presenta come una confettura opaca<\/strong>, abbastanza densa di color giallo chiaro, viene preparata con senape bianca, zucchero e frutta candita<\/strong>. Tradizionalmente veniva servita a Natale per accompagnare il mascarpone o per dare sapore alla carni. Il suo gusto dolce ma piccante e, a livello olfattivo, pungente rappresenta la memoria e la cultura del territorio. La pi\u00f9 diffusa \u00e8 a base di polpa di cotogna e si ottiene dalla cottura della polpa – spesso macinata – con la successiva aggiunta di zucchero pari al 50% del peso. Una volta raffreddata, si aggiunge olio essenziale di senape<\/strong>; si usa anche farla con le pere<\/strong>.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Mostarda Nobile di Parma” title_tablet=”Mostarda Nobile di Parma” title_phone=”Mostarda Nobile di Parma” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
\u00c8 una mostarda delicata fatta con una antica pera coltivata gi\u00e0 dal \u2018700 nell\u2019area del Ducato di Parma e Piacenza: la Pera Nobile<\/strong>. Chiamata cos\u00ec perch\u00e9 considerata molto pregiata era destinata al consumo dei Nobili. La Pera Nobile ebbe larga diffusione, soprattutto nell\u2019800, durante il regno della Duchessa Maria Luisa D\u2019Asburgo-Lorena<\/strong>. Maria Luigia, cos\u00ec chiamata a Parma, fu una grande estimatrice di questo frutto: nata a Vienna, abituata agli abbinamenti salato-dolce tipici della cucina Austro-Ungarica<\/strong>, volle introdurla come ripieno per i tortelli e da quel momento divenne parte integrante della cultura gastronomica del territorio di Parma. Oggi, nel sapore di questo prodotto, c\u2019\u00e8 tutta la tradizione della cucina del territorio, un equilibrio agrodolce che richiama al palato i gusti antichi che la contaminazione austriaca port\u00f2 nella tradizione culinaria Parmigiana.<\/p>\nSi dice che la Nobile di Parma debba essere degustata ad occhi chiusi ascoltando \u201cZaira\u201d del maestro Vincenzo Bellini, Opera con cui la Duchessa Maria Luigia volle inaugurare nel 1829 il Teatro Reale di Parma, oggi Teatro Regio; sembra infatti che in tale occasione questa mostarda abbia fatto la sua prima apparizione durante i banchetti di inaugurazione. Si tratta di una produzione molto limitata a causa della difficile reperibilit\u00e0 della Pera Nobile. Oggi viene abbinata a formaggi stagionati come il Grana Padano DOP<\/strong>, viene utilizzata – come detto – nella preparazione dei tortelli ed infine proposta, in alcune varianti, con l\u2019aggiunta di spezie quali zafferano e peperoncino.<\/p>\nIn sintesi, per concludere, ricordiamo che le mostarde di Cremona, Voghera, Mantova e del Veneto, sono spesso senapate e piccanti (a seconda della quantit\u00e0 di senape), ma\u00a0prive di mosto, mentre in Piemonte e nel sud Italia i prodotti indicati con il nome di \u201cmostarda\u201d contengono mosto ma non senape.<\/p>\n
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Mostarda: istruzioni per l\u2019uso e per la conservazione<\/h3>\n<\/p>\n
La mostarda \u00e8 un prodotto di non facile deperibilit\u00e0 e pu\u00f2 essere tranquillamente conservata per circa 5\/6 mesi in dispensa<\/strong> senza che ci\u00f2 influisca sulle caratteristiche organolettiche; una volta aperta va invece conservata in frigorifero<\/strong>. Col passare del tempo si pu\u00f2 percepire un affievolimento della nota piccante<\/strong> in quanto l\u2019olio essenziale di senape, che \u00e8 altamente volatile, tende a disperdersi specie dopo l\u2019apertura del vasetto.<\/p>\nSi consiglia di consumarla a temperatura ambiente<\/strong> e provare dei piccoli pezzetti di ciascun frutto e verdura per apprezzare le differenze di struttura, piccantezza, dolcezza e aromaticit\u00e0, che seppur lievi – a causa della prevalenza dell\u2019olio essenziale di senape possono, al palato di un consumatore attento, essere ancora avvertite.[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Home<\/a> < <\/div>MostardaMostardaLa storia della Mostarda \u201cFrutta Ardens\u201d Il termine “mostarda” deriva dal latino \u201cmustum ardens\u201d e consiste in una preparazione piccante in cui vengono utilizzati semi di senape pestati con la principale funzione di prolungare il tempo di conservazione di frutta e verdura. 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