Fave di cacao, qualche semplice nozione<\/strong><\/h3>\nNei paesi di origine, le fave di cacao ancora avvolte dalla propria polpa subiscono una naturale fermentazione<\/strong> e una successiva essicazione<\/strong>, grazie all\u2019azione combinata di lieviti e batteri; al termine della fermentazione le fave subiscono un processo di essiccamento per ridurre velocemente l\u2019umidit\u00e0 ed impedirne l\u2019ammuffimento. Una volta spedite nei paesi dove avviene la lavorazione, le fave vengono conservate in appositi magazzini, dove vengono pulite e tenute a temperatura e umidit\u00e0 controllate; seguono poi una serie di lavorazioni ciascuna delle quali ha una specifica funzione.<\/p>\nLa pianta del cacao \u00e8 una pianta della famiglia delle malvacee<\/strong>, chiamata \u201ctheobroma cacao<\/strong>\u201d. \u00c8 una pianta che esige condizioni ambientali particolari soprattutto ha bisogno di luce ma non diretta ed \u00e8 per questo che generalmente le piantagioni sono coltivate in mezzo ai bananeti.
Si riconoscono 3 tipologie di piante che in realt\u00e0 non si trovano in natura \u201cgeneticamente e perfettamente pure\u201d ma hanno ciascuna un patrimonio genetico misto.<\/p>\nLe principali tipologie sono:
Criollo,<\/strong> il pi\u00f9 pregiato e meno diffuso fornisce il cacao migliore ed \u00e8 definito \u201caromatico\u201d
Forasterio,<\/strong> \u00e8 il meno pregiato e produce un cacao ordinario
Trinitario<\/strong> \u00e8 un ibrido fra le altre due tipologie e il suo cacao \u00e8 di buona qualit\u00e0.<\/p>\nLe fave di cacao sono contenute all\u2019interno del frutto chiamato \u201ccabossa\u201d.<\/p>\n
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\n- \n
\n- \n
\n- Tostatura: <\/strong>per ridurre ulteriormente l\u2019umidit\u00e0, sterilizzare il prodotto e soprattutto sviluppare gli aromi del cacao.<\/li>\n
- Separazione: <\/strong>separazione della pellicina esterna (cascara) dal seme e macinazione della granella ottenuta dalla separazione della cascara.<\/li>\n
- Pressatura: <\/strong>\u00e8 la fase durante la quale si riesce a scomporre il cacao ed a separare la parte secca, che diventer\u00e0 polvere di cacao, dalla parte grassa che corrisponde al burro di cacao.<\/li>\n
- Miscelazione: <\/strong>durante la quale vengono mescolati i diversi ingredienti del cioccolato (cacao, burro di cacao, zucchero e latte); ricordiamo, per essere di qualit\u00e0 si deve usare esclusivamente burro di cacao.<\/li>\n
- Raffinazione: <\/strong>durante la quale la massa viene fatta passare attraverso dei rulli, al fine di ridurre la granulometria dell\u2019impasto.<\/li>\n
- Concaggio: <\/strong>ha lo scopo di mescolare e raffinare ulteriormente l\u2019impasto e soprattutto contribuire all\u2019eliminazione di buona parte degli acidi volatili ancora presenti migliorando le sensazioni tattili e soprattutto esaltando l\u2019aromaticit\u00e0.<\/li>\n
- Temperaggio: <\/strong>per rendere il cioccolato pi\u00f9 lucido, brillante e stabile; questa fase consente di distribuire il burro di cacao in modo omogeneo e quindi ottenere una tavoletta che si possa spezzare in modo netto e preciso.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Questi procedimenti complessi, frutto di lunga esperienza, consentono di ottenere un cioccolato pronto per essere colato negli stampi, confezionato e capace di deliziare il palato dei consumatori.<\/p>\n
[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La storia” title_tablet=”La storia” title_phone=”La storia” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_color_bottom=”RGBA(255,255,255,0)” global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
Storia del \u201ccacao\u201d, viaggio alla scoperta delle origini di una \u201cleggenda\u201d \u2026<\/strong>
\u2026 oggi ingrediente comune, un tempo talmente raro e prezioso da venire utilizzato come moneta di scambio\u2026
I botanici fanno risalire la nascita spontanea dell\u2019albero di cacao a circa 10.000 anni a.C.<\/strong>: la pianta diffusasi inizialmente lungo il corso del fiume Orinoco<\/strong> (Venezuela e Colombia) venne successivamente battezzata \u201ckakawa<\/strong>\u201d dalle popolazioni indigene precolombiane del Messico. I semi o \u201cfave\u201d di questa pianta mostrarono tali innumerevoli, preziose, propriet\u00e0 tanto che venne considerata un prodotto \u201csacro<\/strong>\u201d tra la popolazione maya.<\/p>\nTra i reperti archeologici risalenti al 1500 a.c. compaiono per la prima volta la parola \u201cxocolat<\/strong>\u201d e le prime testimonianze relative alla lavorazione delle fave di cacao, grazie alle quali si otteneva una bevanda<\/strong> ottenuta miscelando le fave triturate con acqua calda, con l\u2019ulteriore aggiunta di spezie e miele<\/strong> per bilanciare il forte potere amaricante del cacao.<\/p>\nNel 1502 Cristoforo Colombo<\/strong>, approdato sull\u2019isola di Guanaja, ricevette come dono di accoglienza, dalla popolazione indigena, una bevanda sconosciuta, amara e speziata, ritenuta il tesoro pi\u00f9 prezioso che un uomo potesse donare ad un altro uomo. Fu Hernan Cort\u00e8s<\/strong>, tra il 1525-1528, a intuirne il valore economico, e port\u00f2 il primo sacco di fave di cacao<\/strong> e i primi e rudimentali utensili per la lavorazione delle fave al cospetto di re Carlo V di Spagna. .<\/p>\n E in Italia\u2026?<\/strong>
Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle case reali, l\u2019Italia fu uno dei paesi nei quali la\u00a0tradizione del cioccolato\u00a0attecch\u00ec prima<\/strong>. Fu infatti probabilmente Caterina d\u2019Austria<\/strong>, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele di Savoia, a portare a Torino<\/strong> il rito della cioccolata calda.
Tuttavia, il consumo di questa bevanda rimase a lungo accessibile a pochi a causa del suo elevato costo paragonabile all\u2019oro<\/strong>, nel 1678 fu Antonio Ari il primo cioccolatiere a ricevere l\u2019autorizzazione a vendere pubblicamente la cioccolata: gli venne assegnata la prima patente dalla casa reale sabauda ma solo per il prodotto in forma liquida. Nei primi del 1700 l’uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi e di l\u00ec a poco, Torino sarebbe diventata un\u00a0centro d\u2019eccellenza per la produzione di cioccolato\u00a0a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi.
Gli anni successivi videro la luce numerosi marchi, ancora oggi esistenti, che hanno fatto la storia del cioccolato in Italia; tra le localit\u00e0 ove nella prima met\u00e0 del \u2018900 si svilupparono le pi\u00f9 importanti realt\u00e0 cioccolatiere Italiane vanno sicuramente ricordate: Novi Ligure, Bologna, Perugia, Alba, Lecco, Modica.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Cioccolato: \u201cistruzioni per l\u2019uso\u201d” title_tablet=”Curiosit\u00e0” title_phone=”Curiosit\u00e0” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
Come scegliere il cioccolato: \u201cl\u2019etichetta\u201d!<\/strong><\/p>\nQuando si deve scegliere una tavoletta di cioccolato, per soddisfare al meglio le proprie preferenze, il consumatore, oltre a verificare la percentuale di cacao, deve consultare l\u2019etichetta per verificare anche la qualit\u00e0 del cacao d\u2019origine e le \u201cmiscele\u201d che vengono usate<\/strong>; questi elementi hanno infatti un impatto determinante sulla qualit\u00e0 del prodotto finito e di conseguenza anche sulle caratteristiche organolettiche. Importante sapere che gli ingredienti riportati sull\u2019etichetta sono sempre in ordine quantitativo decrescente e pertanto un\u2019attenta lettura consente di orientarsi nella scelta.
Ad esempio, in riferimento al cacao, le migliori tavolette sono quelle mono varietali di tipo \u201cCriollo<\/strong>\u201d (Porcelana, Chuao, \u2026) nelle quali viene riportato anche il paese di origine (Venezuela, Colombia, Ecuador\u2026).
A questo aggiungiamo che in seguito ad un adeguamento europeo, oggi la normativa prevede che si possano utilizzare, in sostituzione al burro di cacao, altre materie grasse vegetali meno pregiate; fortunatamente, in una percentuale non superiore al 5% e obbligando i cioccolatieri ad indicarlo chiaramente in etichetta.
Si parla poco dell\u2019elemento dolcificante e pi\u00f9 delle volte ci si riferisce genericamente allo \u201czucchero<\/strong>\u201d, ma in realt\u00e0 anche questo componente varia e spesso determina la qualit\u00e0 della tavoletta di cioccolato. Senza addentrarci nel mondo delle diverse tipologie di zuccheri e dolcificanti vari (\u2026 che sono tanti) importante \u00e8 sapere che la qualit\u00e0 di una tavoletta di cioccolato pu\u00f2 essere valutata anche leggendo la sequenza degli ingredienti e, per quanto riguarda lo zucchero, pi\u00f9 \u00e8 posizionato in fondo alla lista e meglio \u00e8!<\/p>\nFondente o al latte? A voi la scelta\u2026<\/strong><\/p>\nMa alla fine, diciamoci la verit\u00e0, lo amiamo in ogni sua forma perch\u00e9 il cioccolato \u00e8 sempre una gioia per la gola, il cuore e il cervello. Ognuno di noi ha i suoi gusti e in Italia ci sono due \u201cpartiti\u201d, quello del cioccolato fondente<\/strong> e quello del cioccolato al latte<\/strong>; pensate solo che il consumo annuo pro capite \u00e8 di (circa) 3 kg a persona<\/strong> e la preferenza fra fondente e al latte si divide praticamente a met\u00e0.<\/p>\nMa qual \u00e8 la vera differenza fra\u00a0cioccolato al latte e fondente?<\/strong><\/p>\nLa differenza \u00e8 semplice: nel caso del\u00a0fondente<\/strong>, la pasta di cacao deve essere almeno il 45% del totale<\/strong>, il burro di cacao il 28% e all\u2019aumentare della percentuale di pasta di cacao si avr\u00e0 una sensazione di amaro in bocca pi\u00f9 incisivo. Il\u00a0cioccolato al latte<\/strong>\u00a0\u00e8 molto pi\u00f9 dolce, questo perch\u00e9, nella sua lavorazione, oltre alla pasta di cacao, la tavoletta contiene almeno il 12-14% di sostanza secca del latte e un 4% circa di grassi del latte<\/strong>, non solo, in genere contiene anche\u00a0vaniglia e zucchero\u00a0per aumentarne la dolcezza.<\/p>\nRicordiamo inoltre che quanto maggiore \u00e8 la percentuale di cacao<\/strong> contenuta nel cioccolato tanto maggiore sar\u00e0 l\u2019apporto di proteine, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine del gruppo B. Ovviamente ci si deve sempre e comunque orientare verso un cioccolato di qualit\u00e0, senza ingredienti artificiali, con un\u2019elevata percentuale di cacao e quindi meno burro di cacao e zucchero. Per riconoscere la qualit\u00e0 il cioccolato deve sciogliersi senza lasciare sensazioni grasse sul palato, il gusto deve essere rotondo e in bocca la struttura non deve presentare grumi, indipendentemente dalla percentuale di cacao contenuta nella tavoletta (anche in presenza di cacao 100%).<\/p>\nConsigli per la conservazione<\/strong><\/p>\nSuggeriamo di conservare i prodotti di cioccolateria in luoghi freschi e asciutti, evitando l\u2019esposizione al sole<\/strong>. Se correttamente conservato il cioccolato mantiene le proprie caratteristiche organolettiche anche per molti mesi, mentre umidit\u00e0 e sbalzi di temperatura portano, inevitabilmente, all\u2019alterazione dei componenti del cioccolato creando delle macchie in superficie (la cosiddetta \u201cfioritura<\/strong>\u201d) che, ricordiamo, seppur anti estetica non comporta alcun problema al consumo. Il cioccolato, una volta aperta la confezione originaria, \u00e8 opportuno venga avvolto in carta stagnola e poi in pellicola trasparente.<\/p>\nCioccolato e salute<\/strong><\/p>\nIl cacao e in generale tutti i prodotti derivati dal cacao (chi pi\u00f9\u2026 chi meno) sono ricchi di polifenoli<\/strong> che sono dei potenti antiossidanti. Studi clinici hanno dimostrato che questi elementi organici hanno diversi effetti positivi aumentando il colesterolo \u201cbuono\u201d a scapito di quello \u201ccattivo\u201d e riducendo i processi di ossidazione. Inoltre si \u00e8 scoperto che tali prodotti hanno una funzione benefica sui tessuti degli organi interni<\/strong>, stimolano le capacit\u00e0 di apprendimento ed hanno una rilevante funzione antistress<\/strong>.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” border_width_all=”0px” border_color_top=”RGBA(255,255,255,0)” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}”][et_pb_accordion_item open=”on” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Curiosit\u00e0” title_tablet=”Curiosit\u00e0” title_phone=”Curiosit\u00e0” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”off”]<\/p>\n
Nel\u2019500, in Italia, l\u2019uso di questa bevanda \u201cesotica\u201d, dal sapore amarissimo fu fonte di accese discussioni in ambito ecclesiastico. Nella fattispecie non vi era certezza se dovesse considerarsi bevanda o alimento e pertanto potesse o meno essere consumata in periodo di quaresima\u2026 solo l\u2019intervento di Papa Pio V<\/strong>, con bolla papale, chiar\u00ec che questo \u201cbrodo indiano\u201d (come venne definito) potesse essere consumato.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Home<\/a> < <\/div>CacaoCacaoFave di cacao, qualche semplice nozione Nei paesi di origine, le fave di cacao ancora avvolte dalla propria polpa subiscono una naturale fermentazione e una successiva essicazione, grazie all\u2019azione combinata di lieviti e batteri; al termine della fermentazione le fave subiscono un processo di essiccamento per ridurre velocemente l\u2019umidit\u00e0 ed impedirne l\u2019ammuffimento. 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