Caseificio Borgonovo Snc<\/span><\/div>\n[\/et_pb_text][et_pb_text disabled_on=”off|off|off” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” header_font=”Merriweather||||||||” header_font_size=”18px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
FRATELLI PALORMI, I VIRTUOSI DEL GRANA PADANO DOP<\/strong><\/p>\nLa mano del casaro che segue il disciplinare di produzione in modo rigoroso prendendosi cura di ogni singola forma \u00e8 il punto di forza del Caseificio Borgonovo.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”0px||0px||false|false” custom_padding=”0px||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303090-45889.jpg” title_text=”LOM20210303090-45889″ align=”center” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_margin=”0px||||false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”99.4%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Ennio e Gianfranco Palormi, titolari del Caseificio Borgonovo <\/span>impegnati nella cura delle forme appena prodotte<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
La ricerca della perfezione, il tempismo perfetto e la cura di ogni piccolo dettaglio nella ripetizione quotidiana dei gesti della tradizione. In questo caseificio artigianale, che vanta oltre un secolo di storia, a Borgonovo, frazione di Monticelli d\u2019Ongina (in provincia di Piacenza), il Grana Padano DOP viene prodotto a regola d\u2019arte. Qui non si punta sui volumi, ma sulla qualit\u00e0 grazie al rispetto meticoloso del disciplinare di produzione da parte dei fratelli Ennio e Gianfranco Palormi che in questo caseificio, dove la famiglia ha cominciato l\u2019attivit\u00e0 dal 1978, hanno praticamente trascorso l\u2019infanzia imparando piano piano i segreti del mestiere. Qui, infatti, il padre Ettore aveva deciso di mettere a frutto il bagaglio di conoscenze accumulate negli anni lavorando per le aziende del settore lattiero caseario, compresa la Galbani. \u00abCome casaro aveva girato tutto il Nord-Italia ed era poi tornato nel luogo di origine \u2013 <\/em>spiega Ennio<\/strong> \u2013 rilevando la propriet\u00e0 di Borgonovo con l\u2019intenzione di avviare un allevamento di suini. Solo in un secondo tempo ha deciso di rimettere in attivit\u00e0 il caseificio dismesso cominciando a lavorare il latte per contoterzi. Anche mio nonno aveva lavorato tra l\u2019altro in questo settore occupandosi della raccolta della materia prima\u00bb.<\/em> Ettore Palormi viene a mancare nel 1990, ma i figli Ennio e Gianfranco, anche se molto giovani, decidono di continuare l\u2019attivit\u00e0 di trasformazione del latte non pi\u00f9 come contoterzisti, ma in proprio.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”0px||0px||false|false” custom_padding=”0px||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left ” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303139-45891-1.jpg” title_text=”LOM20210303139-45891″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Ennio e Gianfranco Palormi accanto a una caldaia<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left ” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”97.1%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
\u00abIL NOSTRO SEGRETO? METTERE PASSIONE IN TUTTO CI\u00d2 CHE FACCIAMO\u00bb<\/strong><\/p>\n\u00abIn pratica siamo ripartiti da zero perch\u00e9 il caseificio per il quale mio padre lavorava, vista la nostra giovane et\u00e0, 24 e 20 anni, non ci aveva dato fiducia. Abbiamo avuto, per\u00f2, la fortuna \u2013 <\/em>spiega Ennio<\/strong> \u2013 di avere una mamma di polso che ci ha spronato. \u00c8 iniziata cos\u00ec la nostra produzione di Grana Padano, 3 forme al giorno, pi\u00f9 qualche altro formaggio, che venivano commercializzati nel piccolo spaccio aziendale. Piano piano siamo cresciuti, abbiamo aumentato la produzione e siamo arrivati alle attuali 20 forme giornaliere, circa 6.500 forme all\u2019anno lavorando circa 35mila quintali di latte\u00bb.<\/em>
Un traguardo raggiunto grazie alla perfetta sintonia che lega Ennio e Gianfranco, diversi come carattere, ma accomunati dallo stesso obiettivo: portare avanti l\u2019attivit\u00e0 di famiglia con costanza e tanto impegno. Un lavoro faticoso, tra il calore e l\u2019umidit\u00e0 del caseificio, svolto quasi per 365 giorni all\u2019anno, ma anche ricco di soddisfazioni.\u00a0<\/p>\n <\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”|auto||auto|false|false” custom_padding=”||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”99.7%” custom_margin=”-30px|-6px||1px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
\u00abSiamo casari per passione. Facciamo tutto noi \u2013 sottolinea Ennio \u2013 e siamo perfettamente intercambiabili. La produzione in caseificio non si ferma mai, neppure di sabato e domenica. Ciascuno di noi ha imparato a gestire non solo tutto il processo produttivo del caseificio, dalla raccolta del latte, alla trasformazione, dalla commercializzazione, ma anche la parte amministrativa. Quando mio fratello segue una parte del processo produttivo sono certo che lo fa in modo ineccepibile, cos\u00ec come prevede il disciplinare. Dobbiamo essere entrambi molto meticolosi. Il nostro obiettivo non sono i numeri, ma fare al meglio ci\u00f2 che sappiamo fare focalizzandoci sulla qualit\u00e0. Questo \u00e8 il nostro punto di forza. Non abbiamo intenzione di crescere troppo, potrebbe essere rischioso per la nostra economia di scala. Le nostre dimensioni, essendo in due pi\u00f9 un dipendente assunto part time, sono queste. Abbiamo raggiunto il nostro punto di equilibrio\u00bb.<\/em><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”0px||0px||false|false” custom_padding=”0px||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap ” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303205-45892.jpg” title_text=”LOM20210303205-45892″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Il vano con i contenitori del prezioso siero-innesto.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
SI PARTE DAL SIERO-INNESTO PER FARE UN BUON GRANA PADANO<\/strong><\/p>\nL\u2019attenzione al dettaglio parte dal siero-innesto, un liquido ricchissimo di fermenti lattici che permettono di avviare la trasformazione del latte in formaggio. Si ottiene dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente aggiungendola al latte decremato:<\/p>\n
\u00abIl siero-innesto richiede \u2013 <\/em>spiega Ennio <\/strong>\u2013 tanta attenzione nella sua preparazione e manutenzione. Deve essere curato come si fa con un bambino, cominciando dal controllo della temperatura. Non si deve \u201cammalare\u201d perch\u00e9 rappresenta un passaggio fondamentale nella trasformazione del latte in formaggio. Un siero-innesto in salute \u00e8 gi\u00e0 una garanzia di bont\u00e0 del prodotto. Il segreto \u00e8 essere sempre metodici e intervenire subito se qualcosa non funziona\u00bb.<\/em><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left ” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303215-45893.jpg” title_text=”LOM20210303215-45893″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Un primo piano delle caldaie in caseificio<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” header_font_size=”18px” width=”97.1%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
LA MANO E L\u2019OCCHIO DEL CASARO FANNO LA DIFFERENZA<\/strong><\/p>\nIl disciplinare di produzione del Grana Padano DOP \u00e8 sempre stato una vera e propria Bibbia per il Caseificio Borgonovo. Il latte crudo di vacca (ricavato da due mungiture) viene consegnato da 5 allevatori della zona ed \u00e8 lasciato riposare17-18 ore nelle tradizionali bacinelle di affioramento per ottenere una parziale decrematura.
\u00ab<\/strong>Nel nostro caseificio \u2013 <\/em>spiega Gianfranco <\/strong>\u2013 si lavora sempre in modo tradizionale iniziando ogni giorno alle 4 e mezzo del mattino. Qui la manualit\u00e0 e l\u2019esperienza del casaro hanno un ruolo fondamentale. Non bisogna infatti dimenticare che la materia prima cambia in base alle stagioni in termini di grasso e contenuto proteico, di conseguenza occorre adeguare la trasformazione. \u00c8 il casaro che, in base alla sua esperienza, decide come intervenire\u00bb.<\/em>
\u00a0<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” header_font_size=”18px” width=”99.8%” custom_margin=”-31px|||0px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
La lavorazione inizia con la coagulazione e la rottura della cagliata, prosegue con la cottura a vapore nelle otto caldaie di rame presenti nel caseificio fino ad arrivare all\u2019operazione di taglio ed estrazione delle due forme gemelle avvolte nella tela. La deposizione della massa caseosa nelle fascere segna la fine della prima parte della lavorazione. Un procedimento che richiede tanti accorgimenti: \u00abAd esempio la cottura, per nostra scelta \u2013\u00a0spiega Ennio\u00a0<\/strong>\u2013 avviene a temperature elevate, come si faceva una volta. In questo modo perdiamo forse qualcosa in resa, ma guadagniamo in qualit\u00e0, perch\u00e9 la pasta diventa pi\u00f9 bianca e il formaggio pi\u00f9 profumato e saporito\u00bb. Il formaggio viene lasciato per tre giorni su grandi tavolati di legno e poi messo in salamoia per la salatura, dove rimane per trenta giorni. Alla fine di questo procedimento, che \u00e8 gestito sempre in maniera completamente manuale, ha inizio la stagionatura delle forme che pesano circa 40 chilogrammi.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303223-45894.jpg” title_text=”LOM20210303223-45894″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Il magazzino di stagionatura con una forma<\/span>
di Grana Padano DOP sulla bilancia.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px|0px||0px|false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”99.4%” custom_margin=”|0px||-28px|false|false” custom_padding=”|0px||0px|false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
IN PROGRAMMA LA REALIZZAZIONE DI UN NUOVO MAGAZZINO DI STAGIONATURA<\/strong><\/p>\n\u00abIl nostro magazzino \u2013 <\/em>aggiunge Gianfranco <\/strong>\u2013 pu\u00f2 ospitare 2mila forme di Grana Padano e altre 4.500 forme vengono portate a maturare in una struttura esterna. Tutte le forme vengono spazzolate e rivoltate a mano come si faceva una volta, senza l\u2019aiuto del robot. La nostra intenzione \u00e8 quella di costruire, un giorno, un magazzino pi\u00f9 capiente e innovativo, in grado di stagionare tutta la nostra produzione\u00bb.<\/em>
Negli anni sono stati sostenuti piccoli investimenti, come ad esempio il sollevafagotto<\/em>, per alleggerire dal lavoro manuale alcune operazioni di movimentazione delle forme.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||30px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left ” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303175-45895.jpg” title_text=”LOM20210303175-45895″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Gianfranco Palormi mostra una forma tagliata<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”97.1%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
IL 2020 ANNATA POSITIVA<\/strong><\/p>\nNonostante le limitazioni legate alla pandemia da Covid 19 il Caseificio Borgonovo ha chiuso il 2020 con un buon bilancio.<\/p>\n
\u00abAnche i prezzi nell\u2019ultima parte dell\u2019anno si sono ripresi. Un risultato \u2013<\/em> sottolinea Ennio <\/strong>\u2013 legato al Piano Produttivo del Consorzio di tutela del Grana Padano che tutela dalle forti oscillazioni di prezzo che si registravano quando si poteva produrre liberamente. I listini, all\u2019epoca, potevano sprofondare e si lavorava in perdita. Alcuni caseifici sono stati costretti a chiudere. Oggi il Consorzio di tutela riesce a far convivere grandi e piccole realt\u00e0 e tutti possiamo crescere in modo equilibrato\u00bb.<\/em><\/p>\nLa maggior parte della produzione di Grana Padano DOP (identificata con la matricola Pc508) viene venduta a un commerciante a una stagionatura di circa 12 mesi. Il 10-15% circa della produzione, pari a circa 800-1.000 forme l\u2019anno, \u00e8 invece commercializzata, con una stagionatura che va dai 12 ai 30 mesi, nello spaccio aziendale del caseificio.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||0px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/LOM20210303189-45896-1.jpg” title_text=”LOM20210303189-45896-1″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Gianfranco Palormi nello spaccio aziendale con la cognata Enrica<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
LO SPACCIO DEL CASEIFICIO E IL NEGOZIO DI MONTICELLI D\u2019ONGINA<\/strong><\/p>\nOltre al Grana Padano DOP il Caseificio Borgonovo produce la ricotta fresca, il burro e il Cacio del Po, un formaggio di nicchia unico nel suo genere, a pasta semicotta, stagionato da 60 a 120 giorni, prodotto con latte vaccino intero crudo.
Ennio e Gianfranco Palormi sono impegnati, assieme alle rispettive consorti, anche nella vendita di tutti i loro prodotti presso lo spaccio aziendale che serve una clientela locale proveniente anche dalla vicina citt\u00e0 di Cremona. Tutti i prodotti firmati Palormi possono essere acquistati anche nel punto vendita di Carla, la sorella di Ennio e Gianfranco, nel centro di Monticelli D\u2019Ongina.<\/p>\n
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