IL RACCONTO<\/strong><\/p>\nIl giorno 28 gennaio 1900 davanti al notaio Attilio Barbieri, si presentano 10 agricoltori produttori di latte, per dare vita a una delle prime Latterie Sociali Cooperative della Valle Padana, prendendo il nome del comune in cui avrebbe svolto la propria attivit\u00e0: C\u00e0 De Stefani.
Come cita l\u2019atto costitutivo, questi produttori avevano scelto cos\u00ec la strada della cooperazione per \u201cpromuovere\u201d la lavorazione del latte proveniente da aziende dei soci e la vendita in comune dei relativi prodotti.
Oggi siamo con Giorgio Pirini, direttore generale di questa cooperativa.
E\u2019 qui da 39 anni senza mai staccare un giorno per portare avanti con orgoglio e dedizione la stessa missione che univa i 10 agricoltori del 1900.
Con lui facciamo il giro del caseificio, il latte arriva da 25 stalle che si trovano nel raggio di 40km circa.<\/p>\n
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La cucina di produzione \u00e8 di recente costruzione, qui si possono vedere le forme appena estratte dalle caldaie appese a dei nastri trasportatori, percorrere un tragitto sopra le nostre teste per raggiungere il passaggio della messa in fascera.
Andiamo verso la zona delle saline, sono in costruzione le nuove ma ora stanno ancora utilizzando le vasche di salatura, dove le forme vanno periodicamente girate a mano in modo che il formaggio sia immerso in ogni sua parte.
Entriamo poi nel magazzino di stagionatura e per la prima volta ci troviamo davanti un corridoio con tante porte a destra e sinistra, aprendo le porte si stagliano davanti a noi le scalere colme di Grana Padano.
\u201cIl magazzino \u00e8 stato progettato negli anni 70 con celle autonome una dal altra proprio perch\u00e9 a seconda della stagionatura del formaggio vengono impostati i dati tecnici di temperatura e umidit\u00e0.\u201d<\/em>
Terminiamo il nostro giro nel laboratorio di analisi dove un tecnico specializzato si occupa di controllare sia il latte che il formaggio.
Torniamo infine in ufficio dove ci raggiunge Libero Stradiotti, il Presidente.
\u201cGrana Padano fa parte della mia vita da sempre, mio nonno a fine anni 20 aveva costruito un caseificio aziendale\u201d.<\/em>
Fino a met\u00e0 degli anni 80 \u00e8 rimasto nel suo caseificio, per poi lavorare prima da Auricchio e per approdare infine in Ca De Stefani.
Libero \u00e8 stato uno dei primi consiglieri del Consorzio di Tutela e ricorda le prime azioni pubblicitarie intorno agli anni 60 che venivano fatte sulle testate Gioia e Rakam. \u00abIl Presidente di allora, Franco Bodini non si stancava mai di dire che la pubblicit\u00e0 era sempre troppo poca e oggi possiamo dire che \u00e8 stato ascoltato!!\u00bb<\/em><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”0px||40px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/IMG6821H-48151.jpg” title_text=”IMG6821H-48151″ align=”center” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_margin=”||||false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”97.1%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
STORIA DEL CASEIFICIO<\/strong><\/p>\n\u00abDA QUEST\u2019ANNO SIAMO AUTONOMI NELLA STAGIONATURA DI GRANA PADANO DOP\u00bb<\/strong><\/p>\nIl nuovo magazzino di stagionatura da 54mila forme della Latteria Ca\u2019 De Stefani vanta un elevato livello di automazione. Nuovi investimenti in cantiere nel 2021<\/strong><\/p>\nAll\u2019avanguardia per l\u2019applicazione di tecnologie di gestione, movimentazione e rintracciabilit\u00e0 automatizzata delle forme, ma sempre inserito nel contesto di stagionatura tradizionale previsto dal disciplinare di produzione del Grana Padano Dop. \u00c8 il nuovo magazzino di stagionatura da 54mila forme di Grana Padano Dop appena entrato in funzione nella storica cooperativa cremonese Latteria Ca\u2019 De Stefani di Vescovato. \u00abSi tratta di un impianto innovativo \u2013 ha spiegato il suo presidente, Libero Stradiotti \u2013 che \u00e8 stato ultimato a fine 2020 con un investimento di circa 3 milioni, comprensivo sia della struttura che delle attrezzature connesse. Una gestione pi\u00f9 avanzata della movimentazione e stagionatura delle forme ha l\u2019obiettivo di assicurare una gestione anche molto pi\u00f9 efficiente e garantita delle forme stoccate\u00bb.<\/p>\n
UN BRACCIO ROBOTICO AIUTA LA MOVIMENTAZIONE DELLE FORME<\/strong><\/p>\n\u00c8 tecnologicamente avanzato il sistema usato per il trasporto delle forme, che dopo le fasi di salatura e stufatura, vengono avviate al magazzino di stagionatura: uno \u201cspingitore\u201d le posiziona correttamente in modo che vengano prelevate da un braccio robotico e trasferite dal bancale a un tapis roulant lungo il quale \u201cscorrono\u201d per raggiungere direttamente il magazzino. Qui le forme vengono posizionate sulle tavole delle scalere per la stagionatura. Un elevato livello di automazione come spiega Giorgio Pirini, direttore dello stabilimento, \u00e8 presente anche sulla scalera dove ogni posto-forma viene identificato da un codice che \u00e8 in grado di riconoscere e valutare lo stato di avanzamento della stagionatura memorizzando quando la forma di Grana Padano viene deposta e spazzolata. \u00abIn questo modo \u2013 sottolinea il presidente Stradiotti \u2013 \u00e8 possibile differenziare le forme distinguendo, ancora prima dell\u2019espertizzazione vera e propria, quali potranno essere le scelte e le sottoscelte\u00bb. Tutte le operazioni sono gestite da un software che raccoglie e gestisce i dati inviandoli all\u2019ufficio tecnico e amministrativo.
\u00abIl nuovo magazzino si \u00e8 aggiunto alla struttura storica di Ca\u2019 De Stefani che ha una capacit\u00e0 di 30mila forme e ci ha consentito \u2013 sottolinea Stradiotti \u2013 di diventare completamente autonomi nella stagionatura. Da quest\u2019anno non sar\u00e0 pi\u00f9 necessario ricorrere al trasporto delle forme in altri magazzini e ci\u00f2 permetter\u00e0 di azzerare i costi di uno stoccaggio esterno, avere il controllo diretto della stagionatura ottenendo anche una logistica pi\u00f9 efficiente nella programmazione delle consegne\u00bb<\/strong><\/p>\nNEL 2020 PRODOTTE 87MILA FORME<\/strong><\/p>\n\u00abLa quota di produzione di Ca\u2019 De Stefani \u00e8 di 72mila forme di Grana Padano Dop, un quantitativo \u2013 spiega il presidente \u2013 che effettivamente oggi ci sta stretto. Nel 2020 abbiamo, infatti, acquistato 5mila forme e ne abbiamo affittate altre 6mila (l\u2019affitto annuale costa 60 euro a forma) per arrivare a produrne 87mila, comprensive anche del formaggio retinato. La Latteria Ca\u2019 De Stefani associa 21 allevatori con aziende di grandi dimensioni che complessivamente arrivano a consegnare quasi 2mila quintali di latte al giorno, 650mila quintali l\u2019anno. L\u201980% circa della materia prima viene lavorata a Grana Padano, la restante quota a Provolone Valpadana Dop e generico. La cooperativa oggi si estende per 60mila mq, di cui 40mila coperti, nei quali viene svolto l\u2019intero processo di produzione dei formaggi partendo dal ricevimento e controllo del latte, fino alla fase di stagionatura, preparazione e spedizione del prodotto finito. Il latte appena consegnato dai soci conferenti raggiunge due affioratori da 900 quintali ciascuno (con sei ripiani) per la parziale scrematura e poi viene conservato in un tank a 10 \u00b0C e preparato per la lavorazione in caldaia che avviene il mattino successivo. Il direttore tecnico Giorgio Pirini, in azienda dal 1977, ha seguito tutta l\u2019evoluzione del caseificio negli anni: \u00abAbbiamo aumentato i volumi, ma negli anni sono stati anche introdotti numerosi miglioramenti per alleggerire i carichi manuali e in genere le condizioni di lavoro del personale. Oggi, oltre a un magazzino di stagionatura all\u2019avanguardia abbiamo, ad esempio, il sollevafagotto e un nuovo impianto per l\u2019immersione delle forme in salamoia\u00bb.<\/strong><\/p>\nUN SISTEMA DI REGOLAZIONE DELLA PRODUZIONE<\/strong><\/p>\n\u00abNel regolamento latte interno a Ca\u2019 De Stefani \u2013 precisa il presidente Stradiotti \u2013 \u00e8 stato adottato un sistema di gestione dei volumi: il bilancio si fa solo sul latte consegnato dai soci in base ai quantitativi stabiliti sulla media della materia prima prodotta nelle annate 2013, 2014 e 2015. Questo \u00e8 il quantitativo che viene suddiviso tra le stalle. A questo limite va aggiunto un 3% di latte in pi\u00f9 che \u00e8 possibile produrre in due fasi e un altro 3% di incremento di quota. Questo \u00e8 il limite che viene assegnato alle stalle con aggiornamenti biennali in aumento contenuto. Il latte che supera tutti questi limiti \u00e8 sempre accettato, come da statuto della cooperativa, ma viene venduto sul libero mercato e non lavorato. In questo caso il ricavo viene decurtato delle spese di commercializzazione e incorre in una piccola penale che disincentiva lo splafonamento. Un terzo delle stalle socie di Ca\u2019 De Stefani mantiene la stabilit\u00e0 produttiva, un terzo ha aumentato in modo lieve i conferimenti, mentre un altro terzo \u00e8 cresciuto in modo significativo\u00bb.<\/p>\n
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L\u2019IMPIANTO PER LA CONCENTRAZIONE DEL SIERO<\/strong><\/p>\nIl siero, che \u00e8 un sottoprodotto della trasformazione casearia, viene concentrato in un impianto che ne lavora 3mila quintali al giorno e si trova accanto al caseificio. Il prodotto concentrato, che rappresenta un\u2019ulteriore attivit\u00e0 della Latteria Ca\u2019 De Stefani, viene poi consegnato all\u2019industria mangimistica per una successiva polverizzazione. \u00abL\u2019impianto \u00e8 stato realizzato \u2013 sottolinea il presidente \u2013 in partnership con Latteria Pizzighettonese e rappresenta uno dei pochissimi esempi di collaborazione regolamentata da un contratto di rete\u00bb.<\/p>\n
ACQUISTATE 6 NUOVE CALDAIE<\/strong><\/p>\nA settembre 2020 \u00e8 stato realizzato un potenziamento del reparto di lavorazione del Grana
Padano con l\u2019acquisizione di altre 6 caldaie con lo scopo di ottimizzare il processo produttivo e gestire al meglio i volumi di latte.<\/p>\n
Altri progetti in cantiere sono quelli legati al rinnovamento di alcune strutture obsolete retrostanti al caseificio che oggi accolgono i generatori di vapore oppure sono in disuso. Il progetto \u00e8 quello di riqualificare l\u2019area, compresa la ciminiera storica che risale ai primi anni del secolo scorso e ha un valore storico. Tra gli obiettivi della Latteria Ca\u2019 De Stefani c\u2019\u00e8 quello di ridurre la dipendenza dalle fonti energetiche fossili e avviare un percorso di sostenibilit\u00e0 e risparmio energetico. \u00abUno dei prossimi investimenti \u2013 aggiunge Stradiottti \u2013 riguarda il progetto di un generatore di vapore di ultima generazione per ridurre la spesa energetica del caseificio, magari usufruendo di un finanziamento del Psr\u00bb.<\/p>\n
COMMERCIALIZZAZIONE QUASI ESCLUSIVAMENTE IN FORME INTERE<\/strong><\/p>\nIl Grana Padano Dop prodotto dalla Latteria Ca\u2019 De Stefani viene venduto quasi esclusivamente in forme intere a 9 mesi di stagionatura a confezionatori, grossisti e commercianti. \u00abAll\u2019interno della nostra struttura c\u2019\u00e8 un piccolo centro di confezionamento che ci consente di servire commercialmente il cliente finale, ma si tratta di una nicchia. Solo un 5% della nostra produzione
\u2013 precisa il presidente Stradiotti \u2013 viene commercializzato confezionato in tagli da ottavi o in quarti senza scendere mai sotto pezzature da kg. In questo caso la stagionatura viene prolungata e arriviamo ai 16 mesi e al Riserva Oltre 20 mesi. L\u2019export vale solo il 5% della produzione di Grana Padano Dop. Non arriviamo mai direttamente in Gdo, per scelta della cooperativa, e questo ci solleva dal perseguire un packaging sempre pi\u00f9 sofisticato\u00bb.
Durante l\u2019emergenza pandemia nel 2020 \u00e8 aumentata la richiesta di porzionato di grandi dimensioni sia per il mercato nazionali che estero. A causa delle restrizioni sanitarie ha perso circa il 10% del suo volume d\u2019affari lo spaccio aperto sul piazzale antistante la Latteria, che vende tutti i prodotti aziendali. \u00abComplessivamente, per\u00f2, analizzando i risultati finali dell\u2019esercizio 2020 \u2013 ha sottolineato Stradiotti \u2013 la pandemia non ha creato specifici problemi alla situazione patrimoniale, finanziaria ed economica della societ\u00e0\u00bb. Nell\u2019esercizio 2020 il latte trasformato \u00e8 stato remunerato 0,436 euro al kg pi\u00f9 Iva, mentre per il latte venduto sul libero mercato \u00e8 stato riconosciuto ai soci un prezzo inferiore.<\/p>\n
IL BENESSERE ANIMALE, UN PERCORSO IN EVOLUZIONE<\/strong><\/p>\nLa cooperativa ha intrapreso il percorso di certificazione sul benessere animale arrivando alla seconda annualit\u00e0 di valutazione di questo sistema di classificazione applicato a tutta la filiera del Grana Padano. Si tratta di un percorso che sulla base di alcuni parametri, come la superficie a disposizione, le condizioni di riposo, o di ventilazione, anno dopo anno migliora lo stato di benessere degli allevamenti coinvolti individuando eventuali azioni da intraprendere in caso di carenze. Ad esempio in questo secondo anno di attivit\u00e0, come ha sottolineato il veterinario incaricato che segue l\u2019applicazione del sistema ClassyFarm, Nicol\u00f2 Bissolati, la scheda di valutazione del benessere animale per le vacche in stabulazione libera \u00e8 diventata ancora pi\u00f9 rigorosa passando da 90 a 105 domande.
L\u2019obiettivo \u00e8 non solo quello, importantissimo, di ottenere produzioni migliori di latte, ma anche di ridurre i costi di produzione (ad esempio grazie a un ridotto impiego di antibiotici e farmaci). Senza contare il vantaggio di potersi fregiare della certificazione da comunicare al consumatore.<\/p>\n
\u00a0UNA STORIA DI OLTRE 120 ANNI<\/strong><\/p>\nLa Latteria Ca\u2019 De Stefani e stata fondata il 28 gennaio 1900 da 10 agricoltori produttori di latte della pianura padana ed e stata una delle prime latterie sociali cooperative italiane. I valori che spinsero questi pionieri allo sviluppo della cooperativa furono grande attenzione all\u2019ambiente, alla tradizione e ricerca della qualita in tutte le sue possibili \u201cconiugazioni casearie\u201d. Nel tempo questi stessi valori si sono consolidati nelle coscienze dei soci e dei lavoratori che si sono succeduti, e che ancor oggi motivano il lavoro degli attuali amministratori, soci e maestranze, sempre con l\u2019obiettivo di realizzare prodotti di eccellenza, buoni e sicuri. Negli anni i prodotti della Latteria si sono diversificati, dal burro ai formaggi freschi agli insaccati, ma la maggior parte degli sforzi sono da sempre rivolti alla produzione casearia del Grana Padano Dop e del Provolone Val Padana Dop prodotti della grande tradizione casearia italiana.<\/p>\n
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