del Caseificio Vincenzo Quaglia<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||0px|0px|false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”100%” custom_margin=”|0px||0px|false|false” custom_padding=”|0px|0px||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
\u00abSiamo stati tra i pionieri nella produzione di Grana Padano in Piemonte. In tutto ne produciamo 60 forme al giorno, circa 15.500 all\u2019anno, un quantitativo che equivale all\u2019incirca al nostro quantitativo di riferimento, anche se negli ultimi anni \u00e8 aumentato con l\u2019obiettivo di adeguarci agli incrementi fisiologici di materia prima dei nostri conferenti. Lo scorso anno abbiamo prodotto 16.400 forme pagando la contribuzione differenziata per circa mille forme, ma non abbiamo mai superato la nostra quota del 5% o del 6-7%, a seconda degli anni. Nel 2022 dovremmo versare meno in caso di superamento del quantitativo di riferimento, perch\u00e9 il piano produttivo \u00e8 \u201cespansivo\u201d e ci consente di produrre quasi il 2% di forme in pi\u00f9\u00bb.<\/p>\n
A parlare \u00e8 Marco Quaglia, che, assieme al padre Carlo e al fratello Luca, porta avanti il Caseificio Vincenzo Quaglia di Scarnafigi, azienda lattiero-casearia del cuneese che ha il suo core business nella trasformazione del latte in Grana Padano, quasi esclusivamente da Dop piemontesi, come la Toma Piemontese, il Bra sia tenero che duro, il Raschera e altri formaggi d\u2019eccellenza a marchio aziendale, come il Nostrale tenero, la T\u00fcma \u2019d Cens\u00fc, il Fiore del Margaro, la Sola e il Fontal nazionale.<\/p>\n
IL LATTE RACCOLTO DA 14 CONFERENTI<\/strong><\/p>\nIl Caseificio Vincenzo Quaglia raccoglie dai 400 ai 450 quintali di latte al giorno da 14 conferenti nel raggio di 20-30 chilometri, un quantitativo proveniente esclusivamente da stalle certificate per il Grana Padano. La media del 2021 \u00e8 stata di 146mila quintali di materia prima raccolta. Nei mesi estivi si vende generalmente un po\u2019 di latte per restare nei limiti del riferimento produttivo.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”||5px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/caseificioQuagliaHQ-11-49947.jpg” title_text=”caseificioQuagliaHQ-11-49947″ align=”center” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_margin=”|-5px||0px|false|false” custom_padding=”|16px|0px|0px|false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
I paioli per dosare il siero innesto<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||3px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”100%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
DA OLTRE CINQUANT\u2019ANNI SI PRODUCE GRANA PADANO DOP<\/strong><\/p>\n\u00abLa produzione di Grana Padano \u2013 ha sottolineato Marco \u2013 \u00e8 storica e risale all\u2019agosto del \u201971. Quindi abbiamo gi\u00e0 superato, l\u2019anno scorso, i cinquant\u2019anni. La lavorazione viene effettuata seigiorni su sette, dal luned\u00ec al sabato. In Piemonte, tuttavia, le Dop sono ancora poco valorizzate e riconosciute al consumo. In Piemonte, come produttori di Grana Padano, continuiamo a tenere viva la tradizione. Siamo a quasi 400 metri di altitudine e per questo il nostro formaggio ha un sapore differente, legato alla materia prima raccolta in questa zona di pianura che a tratti \u00e8 leggermente collinare. Anche i tank di ricevimento del latte sono stati installati internamente allo stabilimento per salvaguardare la materia prima rispetto a temperature che scendono ampiamente sottozero d\u2019inverno.\u00a0Proprio in virt\u00f9 dei quantitativi modesti, cerchiamo, inoltre, di lavorare il pi\u00f9 possibile in maniera artigianale. [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” min_height=”370.4px” custom_margin=”|auto||auto|false|false” custom_padding=”||40px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”99.5%” custom_margin=”-25px||6px|0px|false|false” custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\nSiamo rimasti ancorati alla tradizione anche nello smaltimento del siero che da anni viene impiegato perl\u2019alimentazione di 8mila suini da ingrasso nell\u2019allevamento di nostra propriet\u00e0, che saranno poi utilizzati per produrre la Dop del Prosciutto San Daniele\u00bb.
Il Caseificio Vincenzo Quaglia ha aderito al Consorzio di tutela del Grana Padano Dop fin dal 1974, ed \u00e8 iscritto con il numero di matricola \u201cCn 903\u201d. Il numero novanta si riferisce alla provincia e il numero tre si riferisce al terzo caseificio che in Piemonte produce la DOP.<\/p>\n
ULTIMI INVESTIMENTI E NUOVI PROGETTI<\/strong><\/p>\n\u00abL\u2019innovazione tecnologica \u2013 spiega Marco \u2013 ha fatto ingresso in azienda solo per sgravare la manodopera in alcune mansioni produttive. Ci siamo, ad esempio, dotati di un affioratore automatico da 400 quintali per la parziale decrematura del latte, che ci consente maggiore precisione e controllo del latte e distribuisce in modo automatico la materia prima in caldaia. Abbiamo introdotto, quindi, alcune tecnologie solo per migliorare la gestione del latte nelle caldaie come, ad esempio, la curva di acidificazione del siero-innesto, ma la lavorazione resta, come sempre, completamente artigianale. Abbiamo la macchina \u201cscalonatrice\u201d che solleva le forme di Grana Padano sulle scalere del magazzino di stagionatura\u00bb.<\/span>
\u00c8 in programma l\u2019installazione di pannelli fotovoltaici sul tetto dello stabilimento con l\u2019obiettivo di produrre quasi il 50% del fabbisogno energetico dell\u2019azienda. Nel breve termine sono previste piccole migliorie al reparto confezionamento dei prodotti per aumentare l\u2019automazione delle operazioni. Nel medio periodo verranno introdotte nuove tecnologie nella lavorazione del Grana Padano per ridurre ulteriormente i passaggi di sollevamento pesi della manodopera.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” min_height=”345.4px” custom_padding=”||20px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”|||0px|false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/caseificioQuagliaHQ-15-49948.jpg” title_text=”caseificioQuagliaHQ-15-49948″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” width=”100%” min_height=”291.5px” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”98%” custom_padding=”9px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Le fascere in teflon del primo giorno di produzione<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”69.8%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
LA FONDAZIONE DEL CASEIFICIO AGLI INIZI DEL 1900<\/strong><\/p>\nMarco rappresenta la quarta generazione di questa realt\u00e0 industriale lattiero-casearia, ma il Caseificio Vincenzo Quaglia \u00e8 stato fondato nei primi anni del 1900 dal capostipite, Angelo Quaglia, classe 1876, figlio di margari provenienti dalla zona di Entracque, in provincia di Cuneo. Rimasto orfano di padre alla fine del 1800 si era stabilito a Scarnafigi in una modesta casa di via Roma, dove aveva iniziato a lavorare il latte conferito da piccoli produttori del paese. Il prodotto principale, come racconta Marco Quaglia, era il formaggio Nostrale stagionato, che veniva venduto a un commerciante genovese di origini ebraiche che riforniva i bastimenti degli emigranti italiani diretti in Argentina.
Negli anni \u201920 del secolo scorso era iniziato l\u2019ampliamento dell\u2019attivit\u00e0 casearia con l\u2019inserimento in azienda dei figli Angelo, Pietro e Vincenzo. Nel 1939 veniva acquistato a Madonna delle Grazie di Scarnafigi un piccolo laboratorio artigiano per la produzione di formaggio e burro, che viene ampliato e dotato di nuove attrezzature:<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”94%” min_height=”212px” custom_margin=”-20px|auto||auto|false|false” custom_padding=”|0px|40px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” min_height=”197px” custom_margin=”-20px|-57px||||” custom_padding=”1px|||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
\u00abAll\u2019epoca \u2013 racconta Marco \u2013 si cominciano a produrre due formaggi tipici della Svizzera, Emmenthal e Sbrinz, lavorando oltre 100 quintali di latte al giorno che negli anni \u201940 del secolo scorso era gi\u00e0 di una certa rilevanza\u00bb.<\/p>\n
LO STABILIMENTO DI SCARNAFIGI DEI FRATELLI VINCENZO E PIETRO<\/strong><\/p>\nNel 1955 il fratello maggiore Angelo proseguiva l\u2019attivit\u00e0 nel caseificio di frazione Madonna delle Grazie e gli altri due fratelli, Vincenzo e Pietro, fondavano un nuovo stabilimento a Scarnafigi raccogliendo latte dalle aziende agricole ubicate nei Comuni di Scarnafigi, Monasterolo, Villanova Solaro, Ruffia e Torre San Giorgio. Alla produzione di formaggi si affianca quella di burro di ottima qualit\u00e0, lavorato e confezionato con metodi artigianali.<\/p>\n
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Il primo giorno di produzione del Grana Padano DOP<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”97.1%” custom_margin=”|||18px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
DAL 1971 SI PRODUCE GRANA PADANO DOP<\/strong><\/p>\nNel 1964 Pietro abbandonava l\u2019attivit\u00e0, che veniva rilevata dal fratello Vincenzo, coadiuvato dai figli Angelo e Carlo. Nell\u2019agosto del 1971 iniziava la produzione del formaggio Grana Padano DOP, che in quegli anni veniva prodotto quasi esclusivamente nei caseifici della pianura lombarda e veneta e in alcuni comuni emiliani. Vincenzo Quaglia e i suoi due figli si affidano all\u2019opera di un casaro proveniente da un caseificio lombardo. In particolare, Carlo, figlio di Vincenzo, impara le tecniche di produzione per essere autosufficiente in questa appassionante opera di trasformazione del latte in Grana Padano.<\/p>\n
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I PRIMI ANNI DI PRODUZIONE COMPLETAMENTE MANUALE<\/strong><\/p>\nLa produzione era inizialmente di 12 forme giornaliere, in due turni di lavorazione, al mattino dalle 5 alle 10, e alpomeriggio dalle 15 alle 19, suddivisa in 7 giorni su 7 della settimana. La scrematura parziale del latte veniva effettuata inizialmente in bacinelle da 10 quintali ciascuna per circa 8-9 ore dall\u2019entrata del latte in stabilimento. La caseificazione veniva effettuata nelle classiche caldaie a forma di campana rovesciata e tutte le operazioni di coagulazione, rottura della cagliata, cottura della pasta, estrazione della cagliata e formatura nelle apposite fascere con scalzo convesso erano svolte manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori.<\/p>\n
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Due confezioni di Grana Padano DOP<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” custom_margin=”|0px||0px|false|false” custom_padding=”|0px||0px|false|false” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
SVOLTA DAL 1990 CON L\u2019AMPLIAMENTO DEL CASEIFICIO<\/strong><\/p>\nVincenzo Quaglia lascia l\u2019azienda ai due figli, Angelo e Carlo, che l\u2019hanno condotta assieme fino al 2008. Quando Angelo si ritira, l\u2019attivit\u00e0 del caseificio \u00e8 proseguita con Carlo, che oggi supervisiona tutte le attivit\u00e0, e i suoi due figli, Marco, che si occupa in particolare della parte commerciale e Luca, impegnato in quella produttiva (mentre i figli di Angelo lavorano in altri settori). In azienda sono presenti anche 14 dipendenti. \u00abNel 1990 il caseificio viene ampliato con l\u2019inserimento di 22 caldaie \u2013 spiega Marco \u2013 per consentire un unico turno di lavorazione al mattino dalle 5 alle 13. La quantit\u00e0 di latte raccolto dal caseificio viene incrementata. La salatura del formaggio viene effettuata in nuovi locali con vasche a immersione e circolazione dinamica della soluzione satura di cloruro di sodio e i tempi di salatura vengono dimezzati passando a 15, 16 giorni\u00bb.\n<\/p>\n<\/p>\n
LA STAGIONATURA E LO SPACCIO AZIENDALE<\/strong><\/p>\nLa stagionatura del formaggio avviene oggi in due moderni magazzini a temperatura e umidit\u00e0 controllata e le operazioni di rivoltamento e pulitura delle forme vengono eseguite da una macchina spazzolatrice e rivoltatrice automatica con notevole risparmio di manodopera. \u00abIl Grana Padano \u2013 racconta sempre Marco \u2013 viene stagionato minimo per 12 mesi e una parte viene portata anche ai 14 e 24 mesi di maturazione. Una piccola quota viene stagionata a 30 mesi e commercializzata attraverso lo spaccio aziendale, che \u00e8 stato rinnovato un paio d\u2019anni fa dedicando al consumatore un locale con vista sulla stagionatura del Grana Padano (attraverso una vetrata). L\u2019anno scorso \u00e8 stato venduto direttamente al consumatore, a nostro marchio, il 12% della produzione. Nel 2020 abbiamo messo mano a un restyling del brand per sottolinearne la storicit\u00e0 riportando appunto il 1905, anno della fondazione. Non abbiamo come obiettivo quello di aumentare la produzione, ma quello di valorizzarla al meglio\u00bb.
L\u2019azienda \u00e8 stata premiata con il riconoscimento \u201cPiemonte eccellenza artigiana\u201d ed \u00e8 dotata delle certificazioni di qualit\u00e0 Iso 22000 e Fssc 22000.<\/p>\n
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