La produzione di Grana Padano DOP in provincia di Rovigo si concentra al Caseificio Sociale Ballottara, l\u2019unico di una zona agricola in cerca di rilancio.<\/strong><\/p>\nPoco meno di 17mila forme totali di Grana Padano \u00e8 la produzione del Caseificio Sociale Ballottara a Bergantino (Ro), una cooperativa che raccoglie e trasforma il latte prodotto da 10 soci allevatori nella Dop pi\u00f9 consumata al mondo. \u00abNel 2021 abbiamo leggermente aumentato i volumi lavorati \u2013 spiega il suo presidente, Valentino Lavarini \u2013 anche se nella provincia di Rovigo le stalle da latte sono ormai poche. Alla cooperativa, infatti, conferiscono anche i produttori del basso veronese, a pochi chilometri di distanza. Le stalle di bovine da latte sono quasi tutte di dimensioni abbastanza modeste, vanno dai 7-8 quintali ai 10-15 quintali di latte al giorno, quindi sottodimensionate rispetto a quelle pi\u00f9 produttive della Pianura Padana\u00bb.[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”|auto|-2px|auto||” custom_padding=”0px||0px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.19.3″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottare-49951.jpg” title_text=”ballottare-49951″ align=”center” show_bottom_space_tablet=”on” show_bottom_space_last_edited=”off|phone” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”||0px||false|false” custom_margin_tablet=”30px||||false|false” custom_margin_phone=”30px||||false|false” custom_margin_last_edited=”on|desktop” custom_padding=”0px||0px||false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”99.9%” custom_padding=”7px|0px||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Il Presidente del Caseificio Sociale Ballottara, Valentino Lavarini<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
META DI NUMEROSE INIZIATIVE TURISTICHE DI DEGUSTAZIONE DEL GRANA PADANO DOP<\/strong>
Il caseificio \u00e8 nato nel 1963, come punto di aggregazione di una serie di piccole realt\u00e0 della trasformazione, come racconta Lavarini: \u00abIo sono qui dal 1988, ma provengo dalla montagna veronese\u00bb.
Le montagne della Lessinia, zona d\u2019origine del presidente, non si dimenticano.
A ricordarle, oggi, sono anche le pietre ricavate dalle montagne veronesi e impiegate per realizzare il pavimento color bianco-pietra dellaLessinia degli uffici e il tavolo conviviale posizionato sotto una tettoia in legno nel giardino di fronte allo stabilimento di lavorazione del formaggio. Un desco perfetto per accogliere i numerosi turisti di passaggio e raccontare la storia del Grana Padano con le sue origini medioevali durante le numerose iniziative di degustazione organizzate nei percorsi cicloturistici che conducono alla scoperta della provincia di Rovigo percorrendo la tratta Mantova – Venezia lungo il Po, anche sui barconi attraverso i canali navigabili.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”4px||0px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/caseificio-4-49942.jpg” title_text=”caseificio-4-49942″ align=”center” show_bottom_space_tablet=”on” show_bottom_space_last_edited=”off|phone” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”||0px||false|false” custom_margin_tablet=”30px||||false|false” custom_margin_phone=”30px||||false|false” custom_margin_last_edited=”on|desktop” custom_padding=”0px||0px||false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”99.9%” min_height=”40px” custom_padding=”7px|0px||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Momenti di lavorazione per la produzione<\/span>
di Grana Padano DOP in caseificio<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”99.5%” custom_padding=”|||3px||” global_colors_info=”{}”]UN CASEIFICIO STORICO RIAPERTO DOPO 14 ANNI<\/strong>
\nIl caseificio \u00e8 stato chiuso dal 1982 e riaperto nel 1996, dopo aver ottenuto le autorizzazioni per ricostruire la struttura. Si tratta dell\u2019unico caseificio rimasto nella provincia di Rovigo a produrre Grana Padano DOP. \u00abAnche se ci sono molti terreni a disposizione e risorse idriche a sufficienza, la tradizione zootecnica \u2013 ha sottolineato Lavarini \u2013 con la produzione di latte \u00e8 andata via via scomparendo negli anni\u00bb.
\nIn questo momento (marzo 2022, ndr) il Caseificio Sociale Ballottara, come ha fatto notare Lavarini, produce 44 forme al giorno di Grana Padano e arriva a 48-50 forme nel periodo di massima produzione. \u00abFacciamo fatica, per\u00f2, a trovare pi\u00f9 latte \u2013 ha aggiunto \u2013, ma anche a reperire manodopera in zona, perch\u00e9 ormai manca la tradizione dell\u2019allevamento e della vacca da latte. Bergantino \u00e8 oggi molto pi\u00f9 nota per la produzione di giostre. Quest\u2019anno, anche se siamo nella stagione di massima produzione di latte nelle stalle, abbiamo notato, da dicembre a oggi, anche un certo rallentamento nelle consegne di latte, sicuramente legato all\u2019aumento dei costi di produzione, oggi anche per il conflitto russo-ucraino. Di solito i volumi dei conferimenti possono crescere anche del 10-15% in questo periodo\u00bb.<\/p>\nPICCOLO COME DIMENSIONI MA EFFICIENTE COME TECNOLOGIE<\/strong>
\nIl Caseificio Sociale Ballottara non \u00e8 di grandi dimensioni, ma vanta, sempre nel rispetto del Disciplinare di produzione del Grana Padano, tecnologie di ultima generazione grazie all\u2019automazione di alcuni passaggi introdotta per alleggerire le mansioni della manodopera. Come ha sottolineato il presidente Lavarini, la maggior parte degli ammodernamenti tecnologici sono stati adottati pi\u00f9 di vent\u2019anni fa alla riapertura del caseificio. Un nuovo affioratore a due piani ha sostituito la tradizionale bacinella per scremare parzialmente il latte consegnato dagli allevatori. Nella sala di lavorazione del latte ci sono 18 caldaie. Mille litri di latte decremato vengono posti all\u2019interno di queste caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo. Da ognuna nasceranno le due forme cosiddette \u201cgemelle\u201d.
\n\u00abIl caseificio \u2013 aggiunge ancora il presidente \u2013 \u00e8 stato, negli anni, completamente rinnovato rispetto all\u2019antica struttura costruita su piani differenti che risultava poco funzionale. Oggi tutti i reparti, dal magazzino alle saline passando per la sala di caseificazione, sono collocati sul medesimo piano. Abbiamo installato anche il porta-fagotti da circa vent\u2019anni che \u00e8 stato recentemente ammodernato con un investimento di circa 30mila euro, introducendo lo sgancio automatico per agevolare ulteriormente le operazioni di carico e scarico fino alla sala di formatura.
\nLe saline per la salagione delle forme sono a immersione con gabbie da 40 forme, movimentate attraverso un carro-ponte\u00bb.[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_margin=”|auto|0px|auto||” custom_padding=”8px||0px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/caseificio-1-49944.jpg” title_text=”caseificio-1-49944″ align=”center” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”99.9%” min_height=”40px” custom_padding=”7px|0px||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\nIl sollevamento della forma “gemella”<\/span>
con il porta-fagotto nella sala di lavorazione<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”98%” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
ULTIMO INVESTIMENTO L\u2019IMPIANTO DI CONFEZIONAMENTO<\/strong>
L\u2019ultimo investimento risale al 2020 ed \u00e8 la realizzazione di un impianto di confezionamento che viene usato per confezionare anche dei piccoli lotti di Grana Padano che \u00e8 stato portato a una lunga stagionatura. Viene utilizzato all\u2019occorrenza, quando c\u2019\u00e8 necessit\u00e0. Potrebbe essere ancora pi\u00f9 utile in futuro se si dovesse decidere di confezionare pi\u00f9 prodotto.<\/p>\nIL RISPETTO RIGOROSO DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE<\/strong>
Al Caseificio Sociale Ballottara si presta molta attenzione al rispetto del Disciplinare di produzione, a cominciare dalla prima lavorazione dopo la parziale decrematura del latte.
Alla materia prima viene, infatti, aggiunto il siero innesto naturale ricavato dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, che contiene i batteri lattici fondamentali per la trasformazione del latte in formaggio. Il latte inoculato \u00e8 scaldato a 31-33\u00b0C e poi si aggiunge il caglio di vitello. La cagliata viene rotta tramite lo spino e cotta a una temperatura massima di 54\u00b0C. A cottura ultimata i granuli di cagliata vengono lasciati riposare immersi nel siero, fino a un massimo di 60 minuti. Utilizzando una pala di legno e uno \u201cschiavino\u201d, la massa caseosa viene recuperata dal fondo della caldaia e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due \u201cforme gemelle\u201d. Ognuna delle due forme viene subito avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli, dove ciascuna viene racchiusa in una fascera ben stretta per la messa in forma e viene inserita un\u2019altra fascia in teflon che presenta in rilievo i marchi di origine. Trascorse 24 ore la fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, in modo da far acquisire al formaggio la sua forma caratteristica. Dopo due giorni, le forme vengono immerse in acqua e sale per la salatura della pasta e poi trasferite in magazzino per la stagionatura.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=”1_3,2_3″ module_class=”article_sub_img_text_content_left” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” max_width=”94%” custom_padding=”3px||0px||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”1_3″ module_class=”article_sub_img_wrap_left” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ultima-49952.jpg” title_text=”ultima-49952″ align=”center” show_bottom_space_tablet=”on” show_bottom_space_last_edited=”off|phone” _builder_version=”4.20.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”||0px||false|false” custom_margin_tablet=”30px||||false|false” custom_margin_phone=”30px||||false|false” custom_margin_last_edited=”on|desktop” custom_padding=”0px||0px||false|false” border_radii=”on|20px|20px|20px|20px” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|on||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”15px” text_line_height=”22px” width=”99.9%” min_height=”40px” custom_padding=”7px|0px||||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
Momenti di lavorazione per la produzione<\/span>
di Grana Padano DOP in caseificio<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=”2_3″ module_class=”article_sub_text_wrap_left” _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text _builder_version=”4.20.4″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|300|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”18px” text_line_height=”26px” width=”99.9%” custom_padding=”|||30px||” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n
LA STAGIONATURA PROLUNGATA PER AUMENTARE IL VALORE AGGIUNTO<\/strong>
Il magazzino di stagionatura \u00e8 stato costruito come struttura separata dal caseificio ed \u00e8 dotato delle attrezzature per la spazzolatura e il rivoltamento in modo automatico delle forme. Pu\u00f2 ospitarne fino a 35mila. Il Grana Padano viene sempre stagionato oltre i 9 mesi e alcune forme vengono portate anche ai 30 mesi di maturazione. \u00abCerchiamo sempre di avere un prodotto finale di grande qualit\u00e0 e valore aggiunto \u2013 spiega Lavarini \u2013 che viene poi venduto all\u2019ingrosso e al dettaglio sempre attraverso intermediari. Una parte dei nostri conferenti producono il cosiddetto latte-fieno, ossia non impiegano insilati di mais nell\u2019alimentazione zootecnica, ma si tratta di scelte legate anche alle condizioni dei terreni e in linea con le esigenze di spingere di pi\u00f9 sul greening. Miscelando latti diversi si ottiene, in ogni caso, sempre un buon risultato in termini di qualit\u00e0 della nostra DOP. Cerchiamo sempre di migliorare la qualit\u00e0 nel rigoroso rispetto del Disciplinare di produzione del Grana Padano DOP\u00bb.
La maggior parte dei soci del Caseificio Sociale Ballottara sono anche allevatori di suini a ciclo chiuso e producono il suino pesante nazionale impiegato nella trasformazione in prosciutti DOP facendo riferimento al Salumificio Valpolicella, una struttura commerciale che si occupa anche della commercializzazione del Grana Padano.
<\/span><\/p>\nUN IMPIANTO DI REFRIGERAZIONE FUNZIONANTE AD AMMONIACA<\/strong>
Come ha spiegato Lavarini, la spesa energetica, anche a causa conflitto russoucraino ancora in corso, incide oggi moltissimo sui costi totali. Sono, infatti, pi\u00f9 che raddoppiati quelli del metano e anche di alcune materie prime. Anche se il formaggio DOP viene pagato bene, non basta a compensare la crescita altissima di tutti i fattori di produzione.
Per ridurre l\u2019impatto ambientale \u00e8 stato installato un impianto di refrigerazione per stabilimenti industriali che funziona ad ammoniaca, uno dei gas refrigeranti pi\u00f9 ecologici perch\u00e9 consente un risparmio energetico minimo del 30% per raffreddare e riscaldare attraverso il recupero di calore. Sempre in un\u2019ottica di sostenibilit\u00e0 sono stati installati alcuni impianti fotovoltaici da 200 kilobyte sui tetti delle strutture di allevamento, per disporre di energia da fonti rinnovabili che oggi si sono rivelati fondamentali per contenere i costi di produzione.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_margin=”0px||0px||false|false” custom_padding=”10px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”Image Carousel” _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” background_color=”#f7f7f7″ global_colors_info=”%91%93″][et_pb_row use_custom_gutter=”on” gutter_width=”2″ make_equal=”on” module_class=”img_carousel_main” _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” max_width=”90%” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ module_class=”image-magnify” _builder_version=”4.18.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Ballottara-g-1.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottara-g2.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottara-g3.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottara-g4.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottara-g5.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_image src=”https:\/\/www.granapadano.it\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/ballottara-g6.jpg” show_in_lightbox=”on” show_bottom_space=”off” align=”center” force_fullwidth=”on” module_class=”pop-hover-1″ _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row admin_label=”CSS & JS CODE IMAGE POPUP CAROUSEL : 01″ _builder_version=”4.18.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”0px||0px||true|false” custom_padding=”0px||0px||true|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_code admin_label=” JS CODE” _builder_version=”4.21.0″ _module_preset=”default” custom_margin=”0px||0px||true|false” custom_padding=”0px||0px||true|false” global_colors_info=”{}”]