{"id":159675,"date":"2026-09-11T07:30:07","date_gmt":"2026-09-11T07:30:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.granapadano.it\/?post_type=article#038;p=159675"},"modified":"2026-09-11T07:45:19","modified_gmt":"2026-09-11T07:45:19","slug":"sicurezza-microbiologica-dei-formaggi-a-gonzaga-un-confronto-scientifico-sui-principali-agenti-patogeni","status":"publish","type":"article","link":"https:\/\/www.granapadano.it\/it-it\/il-mondo-di-grana-padano\/i-nostri-comunicati-stampa\/sicurezza-microbiologica-dei-formaggi-a-gonzaga-un-confronto-scientifico-sui-principali-agenti-patogeni\/","title":{"rendered":"Sicurezza microbiologica dei formaggi a Gonzaga. Un confronto scientifico sui principali agenti patogeni"},"content":{"rendered":"

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Fiera Millenaria di Gonzaga<\/p>\n

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03\/09\/2026<\/p>\n

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Il 5 settembre esperti, ricercatori e tecnici della filiera si confronteranno sulle strategie di prevenzione e controllo delle contaminazioni microbiologiche. Tra i relatori anche Angelo Stroppa, responsabile dell’Ufficio Tecnico Scientifico del Consorzio di Tutela del Grana Padano.
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La gestione del rischio microbiologico nelle produzioni casearie sar\u00e0 il tema centrale del convegno “Agenti patogeni e formaggi”<\/strong>, in programma sabato 5 settembre<\/strong>, alle ore 10, nella Sala Convegni della Fiera Millenaria di Gonzaga<\/strong> (Mantova). L’iniziativa riunir\u00e0 esperti del mondo accademico, delle autorit\u00e0 sanitarie e dei Consorzi di Tutela per approfondire le principali problematiche legate alla sicurezza alimentare dei formaggi e alle pi\u00f9 recenti metodologie di prevenzione e controllo.<\/p>\n

Particolare attenzione sar\u00e0 dedicata agli Escherichia coli produttori di Shiga tossina (STEC)<\/strong>, tra i principali agenti patogeni di interesse per la sicurezza alimentare. Questi ceppi di Escherichia coli sono in grado di produrre tossine che, nell’uomo, possono provocare forme di gastroenterite anche gravi e, nei casi pi\u00f9 severi, la sindrome emolitico-uremica. La loro presenza rappresenta una delle criticit\u00e0 microbiologiche maggiormente monitorate nelle produzioni lattiero-casearie, rendendo essenziale l’applicazione di rigorosi sistemi di prevenzione, controllo e validazione dei processi produttivi.<\/p>\n

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Tra gli interventi di maggiore interesse per il comparto figura quello di Angelo Stroppa<\/strong>, responsabile dell’Ufficio Tecnico Scientifico del Consorzio di Tutela del Grana Padano, che insieme a Valentina Pizzamiglio<\/strong>, responsabile ricerca, innovazione, competenze, sostenibilit\u00e0 del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, illustrer\u00e0 i risultati e le applicazioni dei challenge test sui principali patogeni dei due grandi formaggi DOP.<\/p>\n

I challenge test rappresentano uno strumento scientifico fondamentale per valutare il comportamento dei microrganismi patogeni all’interno dell’alimento durante le diverse fasi di produzione e stagionatura. Le prove consentono di verificare se le caratteristiche intrinseche del formaggio \u2013 come acidit\u00e0, attivit\u00e0 dell’acqua, contenuto di sale e lunga maturazione \u2013 siano in grado di impedire la sopravvivenza o la proliferazione dei batteri patogeni, fornendo cos\u00ec solide basi scientifiche per la valutazione del rischio microbiologico.<\/p>\n

Il Grana Padano DOP viene prodotto a partire da latte crudo ma durante il processo di cottura la materia prima viene trattata termicamente a una temperatura che rappresenta una via di mezzo tra il latte crudo e la pastorizzazione. Grazie alle successive fasi del processo produttivo, che si conclude con la stagionatura, diventa un alimento sicuro dal punto di vista microbiologico.
Questa certezza si fonda su evidenze scientifiche, ma da un punto di vista normativo non \u00e8 ancora stata recepita. Manca il riconoscimento normativo sull\u2019equivalenza rispetto alla pastorizzazione. Per questo \u00e8 necessario fare chiarezza sul ruolo del processo produttivo del Grana Padano in relazione al rischio rappresentato dagli E. coli<\/em> produttori di verocitotossine.<\/p>\n

I lavori saranno moderati dal professor Luigi Bonizzi<\/strong>. Dopo i saluti istituzionali di Matteo Lasagna<\/strong> e Vincenzo Traldi<\/strong>, Antonio Auricchio<\/strong> illustrer\u00e0 il punto di vista dei produttori. Seguiranno gli interventi dedicati ai principali agenti patogeni contaminanti dei formaggi del Nord Italia, a cura di Luigi Bonizzi, e del Sud Italia, affidati a Francesco Simone<\/strong>. Giovanni Albrici<\/strong> approfondir\u00e0 invece il rischio legato agli STEC e il Piano predisposto dalla Regione Lombardia. Le conclusioni saranno affidate a Luigi Gaidella<\/strong>.<\/p>\n

Relatori<\/strong><\/p>\n