Vellutata di porri con cialda di Grana Padano e paprika, caviale di pomodori e asparagi

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR S. PELLEGRINO TERME (BG)

Ingredienti

Per la vellutata:
400 gr di Porri
300 gr di Patate
600 gr di Brodo vegetale
60 gr Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la cialda:
120 gr Grana Padano Riserva
Paprika
Per il caviale:
80 gr Pomodoro
0,40 gr di Algiato di sodio
400 gr d’acqua
8 gr di Lattato di calcio
Per l’accompagnamento:
16 punte d’asparagi

Procedimento

Per la vellutata: 
Preparare il brodo vegetate con acqua, sedano, carote, cipolle e sale. Pulire e tagliare i porri a rondelle; pelare e tagliare le patate a cubetti e mettere in una bacinella con dell’acqua in modo che non anneriscano. In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare i porri. Aggiungere le patate e il brodo. A cottura ultimata, frullare il tutto con un frullatore a immersione e successivamente filtrare il composto. 
Per la cialda:
Grattugiare il Grana Padano, aggiungere la paprika in polvere e dare una forma circolare. Cuocere la cialda in microonde per pochi secondi così che diventi modellabile; dare la forma desiderata e finire di cuocere in microonde. Lasciare riposare. 
Per il caviale:
Frullare i pomodori con un po’ d’acqua e far sciogliere l’alginato di sodio. Creare un bagno di calcio facendo scogliere il lattato di calcio nell’acqua. Con l’uso di una siringa prendere il succo dei pomodori e creare delle piccole sfere facendole cadere nel bagno di calcio lasciandole immerse qualche secondo. Toglierle e immergerle in acqua pulita. 
Per l’accompagnamento:
Far bollire le punte degli asparagi in acqua salata. 
Presentazione:
Versare la vellutata in una fondina Porre all’interno della cialda gli asparagi e il caviale e mettere il tutto delicatamente sopra la vellutata.
Alessandro Rota
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