Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi

Ricetta della chef Cristina Bowerman. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Uovo a 65°, fonduta di Grana Padano 30 mesi, malto e asparagi
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti

1 uovo
350 grammi di Grana Padano (stagionatura 30 mesi)
10 punte di asparagi
60 gr di farina
40 gr burro
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
brodo di gallina qb
sale e pepe
1 cucchiaio malto d’orzo

Procedimento

Preparazione dell’uovo:
Se si dispone di un roner impostare la temperatura a 65 gradi e cuocere per 19 minuti. Se
non si ha il roner procedere con un pentolino sul fuoco controllando la temperatura usando un termometro da cucina.
Per la spuma di Grana Padano:
Ricavare una besciamella con 60 gr di farina, 40 gr burro e un litro di latte fresco.
Aggiungere il malto d’orzo. Frullare la besciamella con 350 gr di Grana Padano 30 mesi.
Passare tutto con lo chinois e regolare di sale.
Al momento di impiattare, saltare le punte degli asparagi tenute da parte in padella e servire insieme all’uovo. Impiattare l'uovo poché con la spuma di parmigiano. Guarnire con le punte di asparagi e una spolverata di orzo solubile.
Cristina Bowerman
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