Tuorlo marinato con fonduta di Grana Padano

Tuorlo marinato con fonduta di Grana Padano
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share

Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Varnelli di Cingoli MC

Ingredienti

4 tuorli d’uovo
200 gr di sale
200 gr di zucchero
Pepe nero
600 ml di succo di lime
400 ml d’acqua frizzante
30 gr di basilico
4 gr di lecitina
100 gr di farina di riso
100 gr di farina nera
Ghiaccio
280 ml di latte intero
160 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
Olio di arachidi
4 cucchiai di miele mille fiori
 

Procedimento

Per la marinatura
Unire zucchero, sale e pepe. Con la miscela ottenuta coprire completamente (anche la base) i tuorli d’uovo e lasciar riposare per 3 ore.
Per la tempura
Unire le due farine, aggiungere acqua frizzante (200 ml) amalgamare con delicatezza e infine aggiungere il ghiaccio.
Portare a temperatura l’olio, immergere tuorli precedentemente puliti dalla miscela di marinatura nella tempura e friggerli per pochissimi secondi e lasciare nella carta paglia.
Per la fonduta
Unire il latte e il Grana Padano e scaldare in un pentolino creando la fonduta
Per l’aria di lime e basilico
Versare il succo di lime con il basilico all’interno di un contenitore con pareti alte. Prendere il minipimer e frullare bene. Filtrare la soluzione, aggiungere il miele, la lecitina e l’acqua frizzante. Frullare nuovamente finché non si crea un schiuma ariosa.
Prendere un mini piatto del prete, come base appoggiare la fonduta, al centro mettere il tuorlo fritto e di fianco mettere l’aria.
Decorare con i pistilli di zafferano e servire.
Bogino Santiago
Condividi facebook share twitter share google+ share pinterest share
Siglacom - Internet Partner