Tradizione in evoluzione

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR S. PELLEGRINO TERME (BG)

Ingredienti

Per l’involucro esterno: 
Pasta all’uovo:
200 gr di farina
4 tuorli d’uovo
Olio extravergine d’oliva  
Acqua
Per la spuma spessa: 
160 gr di Grana Padano Riserva
Fiurit  80 gr ( Latticino magro, fresco, a pasta molle)
20 gr di succo di barbabietola
Per il vetro di uvetta: 
40 gr di uvetta
Altri componenti: 
20 gr di miele
8 gherigli di noce
120 gr di mela Renetta tornita

Procedimento

Per la pasta all’uovo
mescolare a fontana la farina con il tuorlo e successivamente aggiungere acqua e olio ottenendo un impasto omogeneo, umido ma non troppo. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti e successivamente stenderlo ad uno spessore di circa 1,5 mm, utilizzando la farina per far sì che non si attacchi al ripiano di lavoro. Ricoprire uno stampo di forma apposita con la pasta stesa. Infornare a 180°C per circa 7 minuti. Togliere dal forno, far raffreddare e sformare.
Per la spuma spessa 
scaldare in un pentolino il fiurit e successivamente aggiungere il Grana Padano precedentemente grattugiato e farlo sciogliere. Frullare e passare con un colino a maglia fina il composto ottenuto. Aggiungere il succo di barbabietola e mischiare fino ad ottenere un colore uniforme. Prima di servire il dessert mettere il composto all’interno di un sifone.
Per il vetro di uvetta 
mettere a mollo l’uvetta con dell’acqua calda per circa 15 minuti. Strizzare l’uvetta, frullarla (aggiungere poca acqua se il composto è troppo solido) e passarla con un colino. Mettere il composto ottenuto in una padella a fuoco medio e far caramellare fino ad ottenere una lastra di zucchero. Farla raffreddare in frigorifero fin che indurisce.
Per gli altri ingredienti 
lavare, sbucciare e tagliare in piccoli pezzi la mela. Se tagliate la mela molto tempo prima, metterla a bagno con acqua e limone per evitare l’ossidazione che risulterebbe antiestetica.
Impiattamento 
disporre su di un piatto piano la spuma con le mele, i gherigli di noce spezzettati, il vetro di uvetta frantumato e delle gocce di miele. Disporre la copertura su tutti gli ingredienti facendo in modo che stiano al suo interno. Decorare con fiori eduli a piacere. 
Gabriele Natali
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