Tortellini ripieni di sedano rapa, salsa al Grana Padano, scaglie di pistacchio di Bronte, riduzione di balsamico di Modena e Marzemino

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IFP ALBERGHIERO - Rovereto (TN)

Ingredienti

200 gr di Farina 00
90 ml Acqua
120 gr di Sedano rapa
120 gr di Grana Padano Riserva
100 gr di panna fresca
10 gr di pistacchi di Bronte
100 gr di Aceto Balsamico di Modena
100 gr di Marzemino
2 gr di sale

Procedimento

Mettere a cuocere il sedano rapa (una testa intera) avvolto nella stagnola per 1 ora e 30 minuti a 300°C nel forno con ventola al massimo. Una volta cotto, togliere tutta la polpa, meta frullarla e metà tagliarla a piccoli quadratini, aggiustare con un po’ di sale.
Fare un impasto di acqua e farina e metterlo in frigo a riposare per un’ora.
Fare una salsa di panna fresca e Grana Padano, aggiungere un po’ di aceto per evitare che la salsa faccia i grumi.
Fare una riduzione di aceto balsamico di Modena e Marzemino aggiungendo anche un rametto di timo per aromatizzarlo leggermente.
Tagliare a scaglie sottili il pistacchio che poi metteremo sopra ogni tortellino.
Togliere l’impasto dal frigo, stenderlo non troppo sottile essendo una pasta molto delicata e poco elastica, coppare la pasta con un coppa pasta rotondo e mettere il sedano rapa precedentemente preparato al centro e chiudere il tortellino dando la forma triangolare. Portare ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e cuocervi i tortellini. Versare la salsa al Grana Padano e la riduzione all’aceto nei piatti, posizionare i tortellini e guarnire con le scaglie di pistacchi di Bronte.
Rotari Artiom
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