Tortellini ripieni di melanzana, noci e giuncata, con crema e cialda di Grana Padano

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR MARCHITELLI - Villa Santa Maria (CH)

Ingredienti

Per la pasta
200 gr di farina “0” 
4 tuorli d’uovo
Per il ripieno
140 gr di melanzane
100 gr di giuncata di mucca         
20 gr di noci secche
Per la salsa
100 ml di panna fresca
100 gr di Grana Padano Riserva
4 gr di pepe nero 
Maggiorana  
Per la cialda
20 gr di Grana Padano Riserva
Per la decorazione
10 gr di noci

Procedimento

Per la pasta: 
mettere la farina setacciata a fontana, aggiungere il tuorlo e amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido. Lasciar riposare per 30 minuti in frigo.
Per il ripieno: 
Tagliare a metà le melanzane, avvolgerle nella stagnola con un po’ d’olio d’oliva e cuocere in forno preriscaldato per 30 minuti a 160°. Estrarle, lasciar raffreddare e con un cucchiaio togliere la polpa ed eliminare la buccia. Aggiungere alla polpa la giuncata, le noci, il pepe, la maggiorana e mescolare il composto.
Per i tortellini: 
tirare la pasta in una sfoglia sottile, di circa 0,6 mm, cercando di mantenerla umida il più possibile. Con una rotella tagliapasta liscia ricavare dalla sfoglia dei quadrati di 4 cm per lato. Al centro del quadrato porre il ripieno ormai freddo e chiudere la pasta confezionando i tortellini. Prendiamo un quadrato e pieghiamo a triangolo punta su punta e premiamo bene sui bordi per farli attaccare, prendiamo il triangolo di pasta ottenuto, pieghiamo verso l’alto la base del triangolo; appoggiamo la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’aiuto dell’altra mano, uniamo le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione girando leggermente verso il basso cercando di far aderire bene i bordi.
Per la salsa
mettere in un pentolino la panna e il Grana Padano e riscaldare fino a bollore. In un'altra padella mettere il Grana Padano a scaglie e farlo sciogliere formando una cialda.
Composizione
versare la salsa al centro del piatto, adagiarvi il cestino di Grana Padano e porvi all’interno i tortellini cotti in precedenza in acqua sale e olio. Decorare con le noci e una foglia di menta e servire.
Paride Furia
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