Tentacoli di polpo su vellutata rosa al Grana Padano

Tentacoli di polpo su vellutata rosa al Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IIS Maggia di Stresa VB

Ingredienti

Per la pasta fritta
200 gr di farina 00
2 uova

Per il fondo
1 lt d’acqua
1 dl d’olio evo
1 cipolla rossa
1 zucchina
Prezzemolo
20 gr di brodo granulare di pesce

Per la vellutata
1 lt di fondo di cottura filtrato
70 gr di farina
70 gr di burro
120 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi

Altro
400 gr di polpo
Scaglie di Grana Padano
Prezzemolo

Procedimento

Mescolare uova e farina fino ad ottenere un impasto e lasciar riposare.
Realizzare il fondo di cottura mettendo a soffriggere un trito di cipolla rossa e una brunoise di zucchine. Aggiungere l’acqua, il prezzemolo, il brodo granulare e portare ad ebollizione.
Mettere il polipo a cuocere al suo interno per circa 30 minuti e terminare la cottura in forno a vapore per 7 minuti.
Nel frattempo realizzare un roux con 70 gr di farina e 70 gr di burro per la vellutata. Far restringere e filtrare il fondo. Trasferire una piccola quantità del fondo di cottura in una casseruola e realizzare la vellutata. Tagliare dei pezzi sottili e lunghi di pasta e friggerli in abbondante olio bollente.
A fuoco basso incorporare il Grana Padano a pioggia sulla vellutata. Scottare leggermente il polipo sulla piastra o in padella con poco olio. Servire disponendo i tentacoli su un letto di vellutata, aggiungere un pezzo di pasta fritta, decorare con prezzemolo tritato e scaglie di Grana Padano.
Lattanzi Luca
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