Tartare di barbabietola affumicata, Grana Padano e chips ai semi di lino

Tartare di barbabietola affumicata, Grana Padano e chips ai semi di lino
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 6 persone . Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti

2 barbabietole da circa150 gr circa ciascuna
Per l'affumicatura: (corteccia di Pino, corteccia di cannella, chiodi di garofano, zucchero di canna)
Affumicare per 4 ore in barbecue oppure in forno a 150°C
Olio
Sale
Pepe
Per la maionese all’aglio e rafano:
100 ml di latte
200 ml di olio semi
1 spicchio d'aglio
30 gr di rafano
Per la crema di Grana Padano:
200 gr di Grana Padano grattuggiato
300 ml panna liquida
Sale
Per la spugna di Grana Padano:
100 gr di albume
50 gr di Grana Padano
15 ml latte
22 gr di farina
7 gr di fecola
6 ml di olio oliva
1 gr di baking powder

Procedimento

Tagliare la barbabietola a cubetti piccoli e tritare come se voleste ottenere una tartare di carne
Salare, pepare, aggiungere 2 cucchiai di maionese di aglio e rafano e far riposare.
Per la spugna frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina, mettere il tutto in un sifone, fare riposare per 30 minuti e poi cuocere nel microonde alla massima potenza per 45 secondi.
A parte portare in una casseruola a bordi alti la panna a 65°, aggiungere il Grana Padano e con l'aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Assemblare il piatto adagiando sul fondo la crema di Grana Padano e due quenelles di barbabietola accanto alle quali sistemerete la spugna.
Ery Hodaj
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