Sformato di Porcini e Grana Padano DOP Riserva

Ricetta dello chef Claudio Vicina. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Sformato di Porcini e Grana Padano DOP Riserva
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Facile . Dosi: 6 persone . Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti

Per lo sformato:
165 g di funghi Porcini cotti
115 g di panna liquida da montare
3 uova intere
40 g di Grana Padano DOP Riserva grattugiato
Sale e pepe a piacere
Per la fonduta di Grana Padano:
200 g di panna liquida da montare
100 g di Grana Padano DOP Riserva
1 pz di sale di Maldon

Procedimento

Per lo sformato:
Frullare il tutto per qualche minuto.
Filtrare e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume.
Cuocere a 85°C x 20 minuti a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35 minuti.
Per la fonduta:
Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato.
Filtrare con il colino e tenere al caldo, fino al momento di impiattare.
Preparazione del piatto:
Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Porcini.
Decorare con lamelle crude di funghi Porcini “testa nera”. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale di Maldon.
Claudio Vicina
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