Semisfera di Grana Padano con carrè d’agnello in crosta di pistacchio, salsa agrodolce di melagrana e passito di Montefalco.

Semisfera di Grana Padano con carrè d’agnello in crosta di pistacchio, salsa agrodolce di melagrana e passito di Montefalco.
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSART De Carolis Spoleto PG

Ingredienti

Per la fonduta
50 gr di latte magro
40 gr di Grana Padano DOP oltre 16 mesi
5 gr di fecola di patate
2 gr di noce moscata
2 gr di sale
Pepe q.b.

Per l’agnello
150 gr di carrè d’ agnello (possibilmente con l’osso)
15 gr di granella di pistacchio
10 gr di olio EVO
10 gr di Grana Padano DOP
4 gr di Sale
Mix di erbe aromatiche q.b. (salvia, finocchietto e maggiorana)
1 spicchio d’aglio

Per la salsa di melagrana
50 gr di succo di melagrana
20 ml di Passito di Montefalco
4 gr di fecola di patate
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la fonduta di Grana Padano
Versare in un tegamino il latte ed il Grana Padano DOP 16 mesi, (tutto a freddo). Mettere sul fuoco fin quando la fonduta avrà raggiunto la giusta consistenza. Aggiustare di sale, noce moscata e pepe ed in fine, aggiungere la fecola precedentemente setacciata. Raffreddare la fonduta ad una temperatura di circa 30 °C. Preparare un palloncino appoggiato su un coppa pasta, dentro una teglia gastronom. Versare la fonduta sul palloncino espandendola per bene, e mettere subito nell’abbattitore (o in congelatore per circa 1 giorno).

Per la salsa di melagrana
Prendere la melagrana e sgranarla (evitando la parte bianca). Versare in una ciotola e con un mixer ad immersione frullare. Passare tutto allo chinoix, cosi da scartare i semini ed ottenere solo la parte liquida e versare in un pentolino. Raggiunta l’ebollizione aggiungere il passito, fate cuocere per altri 2-3 minuti (per fare evaporare l’alcool) e per finire la fecola, per ottenere la giusta omogeneità della salsa agrodolce. Tenere la salsa a caldo.

Per il carrè d’agnello
Preparare la panatura per l’agnello con Grana Padano, granella di pistacchio, sale, pepe nero e dragoncello secco. Passare l’agnello in un po’ d’olio evo e successivamente nella panatura, schiacciando su ambo i lati, così da far ben aderire. Appoggiare l’agnello su una teglia gastronom, condire con le erbe aromatiche e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Cuocere in forno per circa 15-20 minuti a 180°.

Per ultimare il piatto
Prendere la semisfera dal congelatore o dall’abbattitore, scoppiare il palloncino, con delle forbici tagliare gli avanzi creando una semisfera con bordi perfetti e rimettetela in frigo. Quando l’agnello è cotto e la semisfera ben solidificata, scaldare velocemente la salsa di melagrana. Disporre sul piatto l’agnello evitando di mettere le erbe di cottura ma qualche rametto di dragoncello fresco. Prendere la semisfera e posizionarla sopra l’agnello. Decorare il piatto con fiori eduli e servire sciogliendo la sfera con la salsa bollente.
Damiano Ben Dhaou
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