Semifreddo di sushi al Grana Padano

Semifreddo di sushi al Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IISS Cillario di Neive CN

Ingredienti

240 gr di Grana Padano oltre i 16 mesi
120 gr di panna
80 gr di sciroppo di zucchero
40 gr di albume
8 gr di gelatina

Per le sfere alla fragola
200 gr di fragole
4 gr di agar agar
 

Procedimento

Per il semifreddo
Amalgamare con la frusta in una ciotola, lo sciroppo di zucchero e il Grana Padano.
Aggiungere la gelatina sciolta e raffreddata a temperatura ambiente prima di metterla nel composto.
Aggiungere delicatamente con la frusta, la panna semi montata.
Incorporare dal basso verso l'alto l'albume ben montato.
Inserire il composto ottenuto negli appositi stampi e mettere in congelatore per il rassodamento.
Per le sfere di fragola
Frullare le fragole
Ottenuta la purea aggiungere l’agar agar, versare il composto in un pentolino e far bollire per 2/3 minuti.
Mettere dell'olio di semi alla temperatura di quattro gradi in un bicchiere dalla forma allungata.
Far gocciolare il composto di fragole con la siringa nel olio freddo che fungerà da stampo per la formazione delle sfere.
Togliere dal congelatore le basi di semifreddo, inserire nella cavità la sfera di fragola e decorare a piacere.
Andrea Battaglino
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