Semifreddo all'italiana

Semifreddo all'italiana
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: ISIS De Gennaro di Vico Equense NA

Ingredienti

Per semifreddo:
240 gr ricotta salata
80 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
160 gr latte
Pepe nero q.b.
Sale q.b.
4 gr colla di pesce
80 gr zucchine
Per acqua di pomodori:
160 gr pomodori
Per vellutata di zucchine:
120 gr zucchine
80 gr acqua
8 gr olio evo
40 gr patate
Per cialda:
40 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi

Procedimento

Lavare le zucchine, tagliare a cubetti solo la parte verde, immergere in acqua calda e portare ad ebollizione. Una volta cotte al punto giusto scolarle ed immergerle in acqua e ghiaccio per circa 2 minuti in modo da conservare il colore originale, quindi scolarle, lasciarle asciugare e insaporire con sale e pepe.
Preparare uno stampo cilindrico con un diametro di 5 cm, ungerlo con il burro spray, mettere le zucchine al centro e lasciar riposare in frigo durante la preparazione del semifreddo.
Ridurre il Grana Padano in scaglie.
In una pentola far riscaldare il latte a fuoco lento, aggiungere la ricotta, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe e mescolare; quando si formerà una crema aggiungere il Grana Padano precedentemente ridotto in scaglie e continuare a girare. Quando il tutto sarà amalgamato aggiungere la colla di pesce; mescolare bene a fuoco lento fin quando la colla di pesce non sarà completamente sciolta.
Riprendere lo stampo dal frigo e versarvi il composto fino all'orlo. Quando sarà freddo riporlo in freezer per circa un'ora.
Per la preparazione dell'acqua di pomodoro lavare e frullare i pomodori, filtrarli con uno chinois a maglia stretta; riporre il ricavato in un recipiente e metterlo da parte.
Pelare le patate e tagliarle a grossi cubetti, lo stesso con le zucchine, mettere in una pentola insieme a sale, olio, pepe e acqua e lasciar cuocere.
Appena pronte frullare il tutto con un mixer.
Versare in un recipiente e far raffreddare.
Per le cialde, versare il Grana Padano grattugiato in un padellino antiaderente e far sciogliere a fuoco lento, modellarlo a forma triangolare e lasciar raffreddare.
Per l'impiattamento versare l'acqua di pomodoro al centro del piatto, appoggiare il semifreddo precedentemente sformato, posizionare la cialda sul semifreddo in modo verticale e con la vellutata di zucchine decorare a piacimento.

Falanga Davide
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