Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24

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Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile

Ingredienti

Per la tartara:

80g. carne tagliata a strisce molto sottili
1 cucchiaio olio allo scalogno
1 cucchiaio senape in grani
sale e pepe q.b.

Procedimento

Sbollentare 3 scalogni e frullarli con olio d’oliva, conservare il condimento in una pompetta.
Condire la carne con tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti

300g. latte
500g. Grana Padano Ris 24
2 fogli colla pesce
olio sale pepe

Procedimento

Sciogliere il formaggio nel latte, condire con olio sale pepe e per ultimo aggiungere la colla
di pesce ammorbidita.
Mettere a raffreddare nel sifone.

Ingredienti

Per il gel di rapa:

200g. Estratto di rapa
2 fogli colla di pesce

Procedimento

Scaldare il liquido estratto dalle rape rosse e aggiungere la colla di pesce.
Stendere il composto per ricavare un foglio sottile di gelatina

Composizione del piatto

Sistemare al centro del piatto la tartara, guarnirla con il gel di rapa rossa, aggiungere la
spuma di Grana Padano Ris.24 e condire il tutto con olio.
Guarnire il piatto con salsa di lamponi e polvere di rapa rossa e cavialke di salmone.
Davide Botta
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