Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24

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Crudo di Garronese con rapa rossa, lampone e emulsione al Grana Padano Riserva 24
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile

Ingredienti

Per la tartara
80g. carne tagliata a strisce molto sottili
1 cucchiaio olio allo scalogno
1 cucchiaio senape in grani
sale e pepe q.b.

Per l' emulsione al Grana Padano Ris 24
300g. latte
500g. Grana Padano Ris 24
2 fogli colla pesce
olio sale pepe

Per il gel di rapa
200g. Estratto di rapa
2 fogli colla di pesce

Procedimento

Per la tartara
Sbollentare 3 scalogni e frullarli con olio d’oliva, conservare il condimento in una pompetta.
Condire la carne con tutti gli altri ingredienti.

Per l' emulsione al Grana Padano Ris 24
Sciogliere il formaggio nel latte, condire con olio sale pepe e per ultimo aggiungere la colla di pesce ammorbidita.
Mettere a raffreddare nel sifone.

Per il gel di rapa
Scaldare il liquido estratto dalle rape rosse e aggiungere la colla di pesce.
Stendere il composto per ricavare un foglio sottile di gelatina.

Composizione del piatto
Sistemare al centro del piatto la tartara, guarnirla con il gel di rapa rossa, aggiungere la
spuma di Grana Padano Ris.24 e condire il tutto con olio.
Guarnire il piatto con salsa di lamponi e polvere di rapa rossa e cavialke di salmone.
Davide Botta
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