Arrosto della domenica, di maiale con carciofi e Grana Padano Riserva
L’arrosto della domenica. È così che veniva chiamata dalle nonne la pietanza per eccellenza del dì di festa. Il nome in sé evoca tempo e pazienza in più del solito, utili sia nella preparazione sia nella cottura. Un piatto importante, ricco, anche perché un tempo la carne era riservata ai giorni di festa. Così come il pollo della domenica, l’arrosto resta per tutti nei nostri ricordi più intimi e consolatori. Ed è così che ci piace tornare a chiamarlo.
Stagione
Autunno/Inverno
Tipologia
Carne
Stagionatura
Grana Padano Riserva
Francesca D'Orazio
Ingredienti
1.2 Kg di lonza di maiale
6 carciofi (qualità violetto)
1 cipollotto
una decina di rami di timo fresco
40 foglie piccole di menta fresca 
1 mazzetto di erba cipollina
1/2 cucchiaio di capperi salati, tenuti in acqua
100 g di lardo affettato sottilmente
100 o grammi di prosciutto crudo affettato sottilmente
100 g di Grana Padano Riserva, in petali
4-5 patate di media grandezza
2 scalogni
70 ml di vino bianco secco 
olio extra vergine d’oliva 
burro 
sale 
pepe
 
Procedimento
Scaldare il forno a 220°C.
Tritare foglioline di timo (tenere da parte 4 rametti) con menta, erba cipollina ed i capperi, opportunamente sciacquati. 
Mondare i carciofi, tagliarli in 4, tenerli in acqua acidulata con un cucchiaio di succo di limone.
In una padella capiente, scaldare 4 cucchiai di olio con il cipollotto sminuzzato, unire i carciofi, salare, e cuocerli con un filo d’acqua e quando saranno cotti aggiungere una piccola parte di trito aromatico. 
Al restante trito aromatico unire il lardo e sminuzzare al coltello.
Aprire a libro la lonza di maiale (questa operazione può essere fatta dal macellaio). 
Spalmare il trito con il lardo, disporre le fette di prosciutto crudo, quindi i carciofi (lasciarne qualcuno per la guarnizione del piatto) e il Grana Padano a petali, facilmente preparabili anche con l’aiuto di un pelapatate.  
Arrotolare e legare con spago la carne. Salare e spalmare con un po’ di burro. 
Intanto pelare le patate e tagliarle a pezzi, sbollentarle per 4 minuti, partendo da acqua fredda. 
Trasferire la carne in una pirofila da forno aggiungere le patate, gli scaloni sbucciati e dei rametti di timo. Salare, versare il vino, e cuocere in forno caldo per 20 minuti circa, abbassare a 180°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa. 
Fare riposare l’arrosto per 10 minuti prima di affettare e disporre in piatto da portata. 
Guarnire con patate, scaloni, carciofi e dei fiori eduli.
 
Suggerimenti di cucina
Se in casa ci sono persone che non gradiscono l’arrosto, o sono vegetariane, potrebbe essere una valida alternativa preparare dei carciofi ripieni: frullare due fette di pane casereccio fresco, senza crosta, con il trito di erbe aromatiche (ovviamente, senza lardo), amalgamandolo poi con 100 g di Grana Padano Riserva grattugiato e 200 g di Taleggio tagliato a pezzetti. 
Riempire 4 carciofi (puliti, allargati al centro, ripuliti con uno scavino dalla barba interna) disporli in una pirofila da forno, completare con delle patate tagliate a pezzi e sbollentate, salare, condire con un filo di olio e 1/2 bicchiere di vino, cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa (i primi 10 minuti devono essere coperti con alluminio).
 
I carciofi: sceglierli, pulirli, tagliarli
I carciofi, ortaggi dell’inverno per eccellenza, sono straordinari sia per le grandi proprietà nutrizionali (sono ottimi antiossidanti, antitumorali, depurativi, digestivi) sia per la loro grande versatilità, cosa che ci consente di assaporarli in tanti modi diversi e per tanti mesi, a cominciare dai primi, ad ottobre, fino agli ultimi, a maggio con le ultime inflorescenze, utilizzate per le conserve. Si tratta infatti di una pianta erbacea derivata dal cardo selvatico, di cui si mangia soltanto l’infiorescenza. 
La produzione dei carciofi è molto diffusa in Italia, da Nord a Sud, con le eccellenze liguri e sarde, laziali e campane, ma anche toscane, pugliesi e siciliane. 
Tante le varietà, radunate in pratica in tre categorie: i violetti, gli spinosi, i tondi. Ed ognuna di queste categoria ha le sue peculiarità, ognuna le sue ricette, spesso legate alla tradizione locale. 
I carciofi grandi, tondi, quelli romaneschi, sono perfetti per le ricette di Roma: alla giudia, alla romanesca, ma ottimi anche ripieni. 
Una buona insalata di carciofi crudi, conditi con vinaigrette al limone e con scaglie di Grana Padano, richiede quelli sardi o liguri, con le punte spinose (prestare attenzione quando si puliscono!); in questo caso, ancor di più, assicurarsi che siano freschissimi. 
Gli stessi sono straordinari anche fritti, così come pure i violetti. 
Come già detto, molte ricette regionali prediligono le varietà locali, come quelli napoletani, tipicamente cotti - con grande esperienza e maestria - alla brace.

Come sceglierli
La freschezza è cosa molto importante: devono essere di un colore intenso, sodi, anche al tatto, senza macchie e senza foglie accartocciate. La barba all'interno non dovrà essere eccessiva.

Come pulirli 
Sarà bene attrezzarsi con una bacinella, del succo di limone (vedremo anche le alternative) uno scavino a semisfera, (va bene anche un cucchiaino), un coltellino (preferisco quello seghettato) e dei guanti per proteggere le mani che a contatto con i carciofi si anneriscono. 

1. Scartare le spine, le brattee (foglie) esterne fino ad arrivare a vedere la parte chiara (il cuore). Con gli scarti possiamo preparare un buon brodo, ci potrà servire per una minestra oppure un risotto con carciofi. Recidere la parte superiore e con l'aiuto di un coltellino, raschiare la base e il gambo, eliminando i filamenti superflui. Seguire le indicazioni delle ricette per tagliare o meno ed in che modo i carciofi.
2. I gambi: una volta privati della loro parte esterna coriacea e filamentosa, possono essere cotti e se proprio non vogliamo portarli a tavola li possiamo riservarli per una minestra. 
3. Se i carciofi devono essere tagliati a spicchi, dividerli a metà e con lo scavino togliere la barba interna. Se il carciofo va mantenuto intero, allargarlo nella parte superiore ed usare lo scavino per eliminare la barba. 
4. Immergere il carciofo intero o le parti pulite e tagliate in una bacinella piena di acqua fredda e con del succo di limone, lasciare mezz’ora in ammollo. In alternativa, utilizzare acqua frizzante e dei gambi di prezzemolo schiacciati con un coltello (l‘anidride carbonica unita alla pianta rallentano il processo di ossidazione).
 
Suggerimenti per la tavola
La tavola di questo mese è un inno all’imminente ingresso della primavera. Un instancabile bianco e blu nella scelta dei piatti e dei bicchieri (entrambi giapponesi), ognuno una decorazione diversa, proprio come da tradizione nipponica. 
Tanti bei fiori, colorati, allegri che fanno da cornice insieme a rami di mirto, che possono stare tranquillamente sulla tovaglia. A tal riguardo mi preme ricordare che fiori e piante tossici non vanno mai utilizzati per la decorazione della tavola. Raramente capita di vedere fiori di oleandro, è molto diffusa la presenza dell’edera che ahimè rappresenta un elemento decorativo molto comune soprattutto dei buffet. Evitiamoli, poiché sono entrambi tossici. 
Per questa tavola, ho pensato ad una composizione di fiori decisamente inusuale. 
Infatti, ho deciso di disporli all’interno di un fiocco, realizzato con un uno “schiavino” in lino. 
Cosa sono gli schiavini? Si tratta di teli di lino utilizzati durante la lavorazione del Grana Padano 
Alla fine del processo di lavorazione, ogni telo viene lavato per bene, ma alla fine del suo processo non ha altri impieghi se non quello delle pulizie. 
Ho pensato di recuperarlo, e… unendo due teli chiari ho ottenuto la tovaglia; con un altro telo più scuro (ed un po’ di fantasia) mi sono divertita a creare un alloggio per la composizione dei fiori (all’interno del fiocco ho messo della spugna per fiori, bagnata, avvolta con pellicola trasparente).
Certo, non tutti abbiamo la possibilità di recuperare, in particolare, questi teli, ma chissà quanti ne abbiamo in casa… Chissà quanti sono i canovacci riposti nei bauli delle nonne… E chissà quanti tessuti che non sappiamo come utilizzare e che spesso sono ormai introvabili (quei lini di una volta…)

A volte basta poco: uno strofinaccio può essere utilizzato per farne un runner per la tavola, i tovaglioli possono essere congiunti, e diventare una tovaglia. Io personalmente quando vado a casa di amici e porto un dolce, lo avvolgo sempre in un candido canovaccio di lino. Faccio lo stesso anche per un vaso di fiori o per una bottiglia di vino! 
Solo quando sono ormai lisi ed inguardabili trovano impiego nelle pulizie di casa! 
Di certo, un vecchio lenzuolo di lino, anche se liso, nelle giornate afose estive messo sul divano è il riparo più fresco dove potersi rigenerare!
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