Risotto, sugo di astice, Grana Padano 24 mesi, basilico, finocchi e pepe di Sichuan

Risotto, sugo di astice, Grana Padano 24 mesi, basilico, finocchi e pepe di Sichuan
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Facile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 40 minuti . Varietà: Riso

Ingredienti

320 gr riso Carnaroli
280 gr sugo di astice (bisque)
1 mazzo di basilico fresco
20 gr pepe di Sichuan in polvere
2 finocchi
40 gr pesto di basilico
30 gr olio extravergine di oliva
30 gr burro
70 gr Grana Padano 24 mesi

Procedimento

Sbollentare uno dei due finocchi in acqua salata. Cotto che sia da raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare bene e tagliare a dadini.
Pulire e tagliare alla mandolina il secondo finocchio e tuffarlo in acqua e abbondante ghiaccio fino ad ottenere una textura croccante.
Scaldare il sugo di astice.
Tostare a secco il riso, bagnare con il sugo di astice e aggiungere la dadolata di finocchi. Completare la cottura aggiungendo se serve sugo di astice.
Mantecare con olio EVO, Grana Padano, burro e pepe di Sichuan e una julienne di basilico. Aggiustare di sapore.
Disporre sul piatto di portata e guarnire con ciuffetti di finocchi croccanti conditi con sale, olio EVO e pepe di Sichuan, finire con qualche goccia di pesto.
Eros Picco e Tommaso Arrigoni
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