Risotto mantecato al Grana Padano, limone e… metamorfosi di liquirizia

Ricetta dello chef Giancarlo Perbellini. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Risotto mantecato al Grana Padano, limone e… metamorfosi di liquirizia
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti . Varietà: Riso

Ingredienti

Per la polvere di grano arso:
175 gr grano arso
250 gr farina 00
210 gr acqua
70 gr di olio
9 gr di zucchero
9 gr di sale
Per la salsa pizza:
200 gr passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
60 gr mozzarella di bufala
Q.b. gr di origano, sale, olio extravergine
Per il riso:
240 gr riso carnaroli
100 gr grana padano
30 gr di burro
1 limone
Q.b. sale, pistilli di zafferano e brodo vegetale

Procedimento

Per la polvere di grano arso:
Impastare gli ingredienti aggiungendo olio e sale alla fine. Far riposare per 30 minuti.
Stirare l’impasto a fogli e farli lievitare per 40 minuti.
Cuocere poi in forno a 170° con 100% d’umidità per 4 minuti e 6 minuti a 170° con ventola media, secco totale.
Lasciare poi in un ambiente caldo a far seccare, quindi frullare fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa pizza:
In una pentola far rosolare dolcemente l’aglio, aggiungere il pomodoro e far cuocere per 15/20 minuti
Aggiungere a caldo l’origano, la mozzarella e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva sistemando di sapore.
Per il riso:
Tostare il riso a secco, bagnare con brodo vegetale, cuocere per 10 min, mantecare con grana padano, burro e succo di limone sistemando di sapore e acidità.
Servire il riso all’onda spolverandolo di grano arso, guarnire con delle gocce di salsa pizza, qualche pistillo di zafferano e una leggera grattugiata di limone.
Giancarlo Perbellini
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