Risotto al Grana Padano DOP Riserva, dolce forte forte di melone e croccante di Grana Padano DOP ai pistacchi

Risotto al Grana Padano DOP Riserva, dolce forte forte di melone e croccante di Grana Padano DOP ai pistacchi
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti . Varietà: Riso

Ingredienti

360g riso Carnaroli
60g scalogno
brodo vegetale
500g Melone Mantovano IGP
10g senape forte
5g agar agar
50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi
20g granella di pistacchi
200g fave
20g burro
60g Grana Padano DOP Riserva olio extra vergine d’oliva
sale q.b., pepe q.b.

Procedimento

Sbucciare il melone e privarlo dei semi. Tagliare metà melone a cubetti, unire la senape e lasciare marinare in frigorifero. Frullare il melone rimasto, unire la gelatina portata a bollore con 50 gr di purea di melone, lasciare indurire in frigorifero e frullare in modo da ottenere un gel di melone. Tagliare lo scalogno a julienne, disporlo in una piccola casseruola, coprire di olio, cuocere a fuoco basso per 15 minuti, lasciare raffreddare, filtrare e conservare l'olio.
Grattugiare il Grana Padano DOP stagionato oltre i 16 mesi e unire la granella di pistacchi. Con l'aiuto di un coppapasta formare dei dischi di formaggio e pistacchi su un piatto e cuocere in forno a microonde per un minuto. Sgusciare le fave e privarle della pellicina. Tostare il riso con l'olio allo scalogno, coprire con il brodo vegetale, portare a cottura, sistemare di sale e pepe, togliere dal fuoco e mantecare con il burro e con il Grana Padano DOP riserva grattugiato.
Versare il riso nei piatti di portata, adagiarvi i cubetti di melone, le fave, le cialde di formaggio e pistacchi e completare con il gel di melone.
Danilo Angé
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