Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere

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Risotto all’acqua di Grana Padano 27 mesi con gocce di aceto balsamico e prosciutto in polvere
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 10 persone . Tempo di preparazione: 1 ora . Varietà: Riso

Ingredienti

kg. 0,7 Riso carnaroli
n. 1 Scalogno
gr. 200 Croste di Grana Padano
gr. 150 Grana Padano 27 mesi grattugiato
gr. 2 Burro gr. 50 aceto bianco
gr. 100 Vino bianco

Per le goccie di aceto balsamico:
gr. 100 Aceto balsamico stagionato
gr. 4 Agar Agar
gr, 300 Olio di arachide

gr. 150 Prosciutto crudo
q.b. Polvere di piselli

Procedimento

Tagliare il prosciutto crudo a fette sottili,  farlo essiccare su una teglia da forno a 180° per 3 minuti,  eliminare tutto il grasso formatosi e tritare finemente il prosciutto.
Far bollire l’aceto balsamico con  l’acqua e quindi aggiungere l’agar agar, stemperare con una frusta e poi disporre in una pompetta con il beccuccio fine, nel contempo mettere in freezer una bacinella contenete  olio di semi di arachide facendo raffreddare il più possibile, colarvi dentro goccia goccia l’aceto balsamico che a contatto dell’olio freddo si condenseranno, raccoglierle col colino e lavarle rapidamente, conservarle al freddo.
In una casseruola  versare dell’acqua e quindi aggiungere le croste di Grana Padano pulite e del Grana Padano grattugiato, portare ad ebollizione e spegnere il fuoco, far decantare il tutto e mantenere la temperatura di 80° circa.
Far stufare lo scalogno tritato con un poco di olio evo e acqua, una volta stufato aggiungere il riso farlo tostare e poi bagnare con il vino bianco, sfumare e quindi bagnare con l’acqua di Grana Padano, portare a cottura ultimata, circa 13/15 minuti, mantecare con burro e Grana Padano grattugiato, aggiungere un poco di aceto e versare nei singoli piatti, decorare con le gocce di balsamico e il  prosciutto seccato e tritato .
Servire spolverando con una polvere verde di piselli disidratati.
Claudio Sadler
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