Crema di cipolla Tropea con cialda di Grana Padano e gnocco di zucca

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Crema di cipolla Tropea con cialda di Grana Padano e gnocco di zucca
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR S. PELLEGRINO TERME (BG)

Ingredienti

Per il brodo vegetale
800 ml di acqua
50 gr di carota
50 gr di sedano
50 gr di cipolla

Per la crema di cipolla
400 gr cipolla di Tropea
40 gr Grana Padano Riserva grattugiato
400 ml di brodo vegetale
Sale e pepe q.b.

Per la cialda di Grana Padano
120 gr Grana Padano Riserva grattugiato

Per lo gnocco
120 gr di zucca pelata
40 gr di farina bianca 00
Sale e pepe q.b.

Per la guarnizione
20 gr di broccoletti
20 gr di carote
Germogli di rosmarino
Germogli di origano
Germogli di timo
Fiori eduli

Procedimento

Per il brodo
In una pentola in acciaio mettere l'acqua fredda con carote, sedano e cipolle, portare ad ebollizione. Regolare di sale.

Per la crema di cipolla Tropea
Avvolgere la cipolla con tutta la camicia in carta stagnola; disporla su di una 1/2 gastronorm e cuocere in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti. Quando la cipolla sarà cotta, liberarla dalla carta e dalla prima camicia; tagliarla in quattro spicchi e frullarla con 400 ml di brodo vegetale e 40 gr di Grana Padano grattugiato. Regolare di sale e pepe.

Per la cialda
Su di un disco di carta da forno dal diametro di 20cm stendere il Grana Padano grattugiato e mettere in forno preriscaldato a 200° finché si fonde e assume un colore dorato.  Lasciar raffreddare e togliere dalla carta.

Per lo gnocco
Disporre la zucca pelata su una gastronorm e cuocere in forno preriscaldato a 180° finche risulta morbida. Schiacciare la zucca e quando sarà fredda impastarla velocemente con la farina 00. Con l'aiuto di due cucchiai ricavarne delle quenelle e lasciarle cadere in abbondante acqua salata a bollore. Non appena affioreranno, scolarle.

Per la finitura
Versare la crema di cipolla Tropea in un tumbler aggiungere i broccoletti e le rondelle di carota precedentemente sbianchite. Chiudere il tumbler con la cialda di Grana Padano, adagiarvi sopra lo gnocco e decorare con i germogli e i petali di fiori eduli.
Manuel Rocchetti
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