Plin della tradizione

Ricetta dello chef Christian Milone. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Plin della tradizione
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore . Varietà: Pasta ripiena

Ingredienti

Per la pasta:
120 gr di farina tipo zero
30 gr di semola rimacinata
120 gr di tuorli d'uovo
Per il ripieno vale la regola "TPT" (tanto per tanto):
300g di salsiccia di maiale
300 g di coscia di vitello magra
300 g di sedano, carota, cipolla
300 ml di vino bianco
1 uovo
90 gr di riso carnaroli stracotto
Grana Padano 24 mesi q.b.

Procedimento

Preparare la pasta mettendo le farine a vulcano sulla spianatoia.
Aggiungere le uova  al centro e impastare fin quando la pasta non risulti omogenea.
Coprire la pasta con la pellicola e lasciar riposare per 2 ore in frigorifero.
Mettere il sedano, la carota, la cipolla, il vitello e il maiale in una casseruola e fare rosolare a fuoco basso.
Alzare la fiamma, portare a una buona temperatura e sfumare con il vino bianco. Dopo una decina di minuti, aggiungere un mazzetto di salvia e rosmarino e lasciarlo all'interno della casseruola per qualche minuto, togliendolo prima che il rosmarino diventi amaro.
Quando il tutto è ben cotto passare alla macchina tritacarne, poi impastare con le uova e il riso.
Tirare la pasta in sfoglie di 2 mm di spessore, posizionare distanziando quanto basta il ripieno e
coprire con un altro velo di sfoglia.
Tagliare e chiudere gli agnolotti.  
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 2 minuti.
Servire con olio e Grana Padano 24 mesi.
Christian Milone
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