Pizza in black

Ricetta dello chef Vitantonio Lombardo. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Pizza in black
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore (+24 ore di riposo della pasta) . Varietà: Pizza e focacce

Ingredienti

Per la pizza:
125 g farina tipo ‘00’
125 g farina Manitoba
5 g lievito di birra
150 ml acqua
5 g sale
5 g zucchero
10 g carbone vegetale
Per la salsa di tartufo:
50 g burro
25 g scalogno
150 g tartufo Nero
150 g patate
50 g Porto
Brodo vegetale, sale e pepe q.b.
Per il caviale al tartufo:
100 g succo di tartufo
1 g agar
0,5 l olio di semi di girasole
Per la Ricotta:
150 g ricotta Vaccina
50 g Grana Padano Riserva
50 g panna Fresca
Sale e pepe

15 g Tartufo fresco
Olio per friggere q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto della pizza sciogliendo nell’acqua lo zucchero, il carbone vegetale ed il lievito, aggiungere quindi le due farine e il sale e impastare in planetaria per almeno venti minuti.
Far lievitare il tutto fino al doppio del suo volume e poi dividere in palline da 70 g. , quindi far lievitare ancora per almeno 24 ore a sette gradi.
Preparare la salsa di tartufo facendo stufare lo scalogno nel burro, aggiungere patate e tartufo, sfumare con il porto, ridurre e coprire di brodo vegetale. Portare a cottura, aggiustare di sale e pepe e frullare con il mini pimmer.
Per il caviale di tartufo legare il succo con l’agar e sgocciolare con l’aiuto di una siringa in olio di semi freddo. Raccogliere con l’apposito cucchiaio e conservare in frigorifero.
Montare la ricotta insieme a tutti gli ingredienti in un cutter per due minuti a massima velocità.
Finitura:
Stendere la pizza per un diametro di circa 13 cm e friggere in abbondante olio.
Mettere nel fondo del piatto la salsa di tartufo, una quenelle di ricotta e delle lamelle di tartufo fresco. Appoggiare sopra la Pizza in Black precedentemente fritta e ultimare con una quenelle di caviale di tartufo.
Vitantonio Lombardo
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