Parmigiana nella melanzana

Ricetta dello chef Ilario Vinciguerra. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Parmigiana nella melanzana
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Facile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti

4 melanzane lunghe
200 gr. provola affumicata
400 gr. Grana Padano grattugiato
130 ml latte intero
3 gr gelatina vegetale in polvere
500 gr di polpa di pomodoro
Aglio
15 foglie di basilico
Sale e pepe

Procedimento

Mettere in forno a 180° le melanzane precedentemente bucherellate con una forchetta per circa 10 minuti; una volta disidratate, pelarle accuratamente senza romperle.
Essiccare la pelle della melanzana, frullarla fino ad ottenere una polvere.
Cuocere il pomodoro a fuoco lento fino a ridurlo di circa la metà.
Incidere le melanzane senza tagliarle completamente.
Inserire un poco di salsa di pomodoro, la provola tagliata a pezzetti piccoli, una fogliolina di basilico e la metà del Grana Padano.
Richiudere le melanzane, panarle con la polvere della pelle ottenuta e ricuocere in forno a 180° per 12 minuti.
Con l’altra metà di Grana padano grattugiato creare una salsa liscia e omogenea unendolo al latte bollente e lasciarlo raffreddare stemperando con la gelatina vegetale.
Con 10 foglie di basilico ottenere una salsina frullandole con olio extra vergine d’oliva e utilizzarla come base sul piatto di portata.
Ilario Vinciguerra
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