Mousse di Grana Padano su letto di crumble, coulis di lampone e mele allo zenzero

Mousse di Grana Padano su letto di crumble, coulis di lampone e mele allo zenzero
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Dettagli ricetta

. Dosi: 10 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSARCT Cavallotti di Città di Castello PG

Ingredienti

270 gr di farina
120 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
80 gr di tuorli d’uovo
50 gr di limoncello
120 gr di zucchero
50 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
O,5 lt di panna
4 fogli di colla di pesce
40 gr di lamponi
40 gr di zucchero di canna
40 gr di burro fuso
1 bacca di vaniglia
1 mela
Scorze di un limone
Zenzero

Procedimento

Preparare il crumble con la farina, il burro, lo zucchero di canna, mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale secondo il metodo sabbiato e disporlo su una teglia. Cuocere in forno a 160° per 15/20 minuti.
Per la mousse:
Sbattere in bastadella i tuorli, lo zucchero, il Grana Padano, il burro fuso e il limoncello.
A parte montare la panna con lo zucchero a velo e la scorza di limone. Unire infine i 2 composti aggiungendo la colla di pesce precedentemente immersa in acqua e strizzata.
Con il composto omogeneo e spumoso creare dei cilindri di mousse con l’utilizzo di fogli di acetato e riporre in congelatore.
Nel frattempo preparare uno sciroppo allo zenzero nel quale laccare le mele preparate con lo scavino
Infine preparare un coulis di lampone facendo cuocere il frutto in una casseruola con un pò di zucchero.
Assemblare il piatto con una striscia centrale di crumble, un cilindro di mousse sopra di esso e completare con mele, zenzero e coulis di lampone.
Bulla Stefano
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