Minestra maritata

Minestra maritata
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 4 ore . Varietà: Zuppe . Ricorrenze: Natale

Descrizione

Siamo di fronte a un’istituzione della cucina napoletana. È un piatto antico, in cui si sposano verdure a foglia, brodo di carne e pezzi di maiale. Come succede sempre con le ricette che si perdono nella notte dei tempi, ognuno ha la propria versione: c’è chi usa una tal verdura anziché quella tal altra e chi preferisce usare solo carne di manzo e pollo al posto dei tagli di maiale, per farne una versione alleggerita. L’unica cosa certa – quando si ha a che fare con ricette tramandate da generazioni di madri e nonne – è che il risultato non sarà mai leggero come una piuma, nonostante la minestra maritata sia addirittura considerata un piatto che “apre lo stomaco” il giorno di Santo Stefano o a San Silvestro.
Quello che mi affascina in questa preparazione è la sinfonia di diverse tonalità di verde che proviene dalle verdure. Quello che invece rende la ricetta fattibile è che si può preparare in momenti diversi e poi assemblare la minestra, ottimizzando i tempi.

Ingredienti

3 kg di verdure a foglia miste: scarola riccia e liscia, biete, coste, cicoria, verza, cavolo nero, borragine.
una carota
un gambo di sedano
una cipolla
un osso di prosciutto
500 g di manzo da brodo
300 g di salsiccia (se possibile anche un po’ di salsiccia piccante)
Un piedino di maiale tagliato a metà
500 g di costine
500 g tra orecchie, musetto e cotiche
un cucchiaio di semi di finocchietto
Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
Croste di Grana Padano

Procedimento

Per prima cosa pulite tutte le verdure e scottale in acqua salata, scolatele, strizzatele e tenetele da parte. Questa operazione potete farla anche il giorno prima o addirittura mettere le verdure nel congelatore.
Mettete sul fuoco un capiente pentola d’acqua e – quando bolle – scottate tutti pezzi del maiale per due minuti l’uno, in modo da sgrassarli un po’ e poi sciacquali sotto l’acqua bollente.
In un’altra pentola portate a ebollizione l’acqua per il brodo, con l’osso di prosciutto e sedano carota cipolla tagliati a cubetti; aggiungete tutte le carni eccetto la salsiccia e fatele cuocere per circa un’ora e mezza. Schiumate spesso il brodo e quando mancano circa 20 minuti alla fine cottura, aggiungete anche la salsiccia.
A questo punto scolate tutta la carne e tenetela da parte. Mentre il brodo si raffredda, tagliate la carne a pezzetti in modo che in ogni piatto possa capitare una varietà di parti.
Non appena è possibile, sgrassate accuratamente il brodo. Per accelerare il procedimento, potete metterlo in frigorifero: così facendo il grasso si addenserà in superficie e sarà più facile toglierlo.
Riportatelo a ebollizione, aggiustate di sale e pepe, unite i semi di finocchietto e le verdure. Fate cuocere per 30 minuti con il coperchio, poi aggiungete la carne e le croste di Grana Padano tagliate a cubetti. date una bella mescolata, spegnete il fuoco e lascia riposare coperto per altri 30 minuti.
Servite in tavola in una zuppiera, accompagnando con Grana Padano grattugiato.
Olivia Chierighini
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