Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di Grana Padano

Ricetta degli chef Enrico e Roberto Cerea. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Mezzi paccheri ripieni con verdure e fonduta di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti . Varietà: Pasta

Ingredienti

400 g mezzi paccheri
20 pomodorini confit
200 g crosta pane Altamura
20 g nocciole
20 g pistacchi
150 g fonduta di grana padano
100 g purea di carciofi (in sifone)
100 g peperonata
100 g fonduta di cipolla
100 g melanzane alla parmigiana
100 g spuma di piselli e menta
50 g burro
30 g grana padano
50 g carciofi fritti
10 foglie di menta fritte

Procedimento

Preparazione della fonduta di cipolla:
Tagliare 4 cipolle a julienne molto sottile, in una casseruola farle stufare con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 2 ore tenendo mescolato di tanto in tanto.
Preparazione della purea di carciofi:
In una pentola soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungere i carciofi precedentemente puliti e tagliati in quattro spicchi, soffriggerli fino a completa doratura, sfumare con del vino bianco, aggiungere 100 g di panna fresca e 150 g di brodo vegetale.  Cuocere per circa 15 min, frullare, passare a colino e sifonare.
Preparazione della spuma di piselli e menta:
Soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli freschi, aggiungere 20 foglie di menta e cuocere il tutto  con 150 g di panna fresca per 10 min, salare e pepare, frullare e sifonare la crema.
Preparazione della peperonata:
Tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne, aggiungere i peperoni, cuocerli per circa 2 ore aggiungendo durante la cottura del brodo vegetale.
Preparazione delle melanzane alla parmigiana:
Friggere mezza  melanzana, precedentemente tagliata a cubetti, successivamente Spadellata con pomodoro fresco, basilico e mozzarella.
Preparazione del piatto:
Frullare la crosta di pane Altamura con nocciole e pistacchi e porli sulla base del piatto.
Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e grana padano (5 paccheri per piatto). Adagiarli verticalmente sul piatto e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire il piatto con pomodori confit, crema di grana padano, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.
Enrico e Roberto Cerea
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