Maiale ripieno con Grana Padano e pancetta, rapa rossa arrosto, maionese di fave e pizza fritta

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR PANZINI - Senigallia (AN)

Ingredienti

400 gr di spalla di maiale
20 gr di fette di pancetta
160 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
500 gr di fave frasche
60 gr di olio extravergine d'oliva
Menta fresca
40 gr di rapa bollita
10 gr di aglio
40 gr di farina tipo “00”
40 gr di acqua
20 gr di lievito di birra
Sale e pepe
Olio di semi di arachide
Timo

Procedimento

Per il maiale:
Con l'aiuto di un batticarne appiattire leggermente la carne. Successivamente tagliare quattro quadrati da circa 10 cm di lato.
Posizionare la pancetta e una scaglia di Grana Padano sopra il maiale e, aiutandosi con la pellicola, arrotolare creando dei cilindri. Chiuderli ai lati praticando un nodo nella pellicola.
Cuocere in forno a 100° C per 60 minuti.
Eliminare la pellicola e infine rosolarlo in padella con dell'olio.
Per la rapa arrosto:
Tagliare la rapa in piccoli cubi e condirla con sale, pepe, timo e aglio. Cuocere in forno a 180° C.
Per la maionese di fave:
Pulire le fave e sbollentarle per pochi secondi in acqua bollente. Raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.
Eliminare la parte esterna della fava.
Frullare la parte verde con sale, pepe, menta e olio d’oliva a filo.
Setacciare il tutto per ottenere una crema liscia.
Per la pizza fritta:
Sciogliere il lievito di birra in acqua calda e aggiungere la farina.
Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Aggiungere la menta tritata e il sale.
Lasciare lievitare per 60 minuti e poi friggere in olio di semi di arachide.
Presentazione 
Tagliare gli involtini a cilindri e posizionarli al centro del piatto.
Versare la maionese di fave, i cubetti di rapa e i quadratini di pizza fritta.
Guarnire con scaglie di Grana Padano e servire.
Gianluca Pierotti
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