LE INNOVAZIONI NEI FORMAGGI SODDISFANO LE RICHIESTE DEI CONSUMATORI

03/02/2021

LE INNOVAZIONI NEI FORMAGGI SODDISFANO LE RICHIESTE DEI CONSUMATORI
Formaggi con nuovi sapori, senza lattosio, con ridotto contenuto di grassi, biologici o sostenibili. Ecco il ruolo dell’innovazione nel settore lattiero caseario in un articolo di Giovanni Ballarini sulla testata web Ruminantia

Lo ha spiegato in modo chiaro Giovanni Ballarini, professore dell’Università degli Studi di Parma dal 1953 al 2003, docente presso il Corso di Laurea triennale in Scienze Gastronomiche della Università di Parma e la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, in un articolo pubblicato sul sito di Ruminantia il 28 dicembre scorso. 

L’innovazione è «necessaria per soddisfare le esigenze dei nuovi stili di vita, modi di mangiare» ma può aiutare anche a «distinguere un prodotto dai suoi concorrenti e per affrontare la crescente concorrenza di alimenti vegetali che simulano i formaggi ma che non ne hanno le caratteristiche biologiche, nutritive, gustative e culturali».
 
Si riporta in modo integrale il paragrafo “Requisiti e proprietà dei formaggi richieste dai consumatori”.
Molti sono i caratteri dei formaggi sui quali maggiormente si può sviluppare un’innovazione per soddisfare le richieste e i desideri dei consumatori. Tra questi, segnaliamo soprattutto i seguenti:

Formaggi con nuovi sapori – Nuovi sapori possono essere sviluppati anche nei formaggi tradizionali, soprattutto con differenti periodi di stagionatura e/o con diversa provenienza del latte, perché le nuove varietà offrono qualcosa di diverso ai consumatori e possono creare nuovo interesse. Esemplificativi sono i formaggi grana italiani a diversa stagionatura o prodotti con latte di razze differenti (Vacca Rossa Reggiana, Vacca Bianca Modenese ecc.) e molti caseifici, marche industriali o imprese commerciali stanno mettendo in evidenza formaggi lavorati con sapori nuovi.

Formaggi con comodità di uso – Sempre più importante è la misura del porzionamento e di confezionamento dei formaggi; tra questi, stanno avendo un progressivo successo le piccole porzioni o snack di formaggio, che si prestano a preparare un tagliere di formaggi per singoli e famiglie di pochi componenti, come spuntino o complemento del pranzo.
Formaggi alternativi alla carne – Una riduzione dei consumi di carne da parte di molti consumatori trova un’alternativa nel consumo di latticini e di formaggi se questi sono presentati con una vasta diversità di sapori e gusti indirizzati anche ai vegetariani che considerano noiosa una dieta basata su una gamma limitata di alimenti a base vegetale.

Formaggi per una salute intestinale e probiotici vivi – Con il diffondersi presso i consumatori di conoscenze sul microbiota intestinale e sul suo ruolo sulla salute, si stima che un consumatore su cinque pensa che sia importante includere nella propria dieta alimenti probiotici tra cui i formaggi, soprattutto se ottenuti da latte crudo.

Formaggi per una dieta ricca di proteine – Sempre più si ritiene che una dieta con un grammo di proteine per chilogrammo di peso vivo non sia corretta, in particolare per gli anziani. Contestualmente, sono state rivalutate le caratteristiche compositive e il valore biologico delle proteine d’origine animale in confronto a quelle vegetali. La presenza di proteine casearie è un elemento importante nelle diete atte a contenere il peso corporeo. Per questo è ora ampia la gamma di prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto proteico, e tra questi i formaggi, per supportare questo stile di vita.

Formaggi senza lattosio – Diversi consumatori evitano il lattosio a causa di allergie, intolleranze, per altri motivi o come parte di uno stile di vita sano, il che significa che quasi un quarto della popolazione può essere un mercato per alimenti senza lattosio. Per questo motivo molti prodotti caseari senza lattosio stanno comparendo sul mercato, e tra questi sempre più i formaggi.

Formaggi con meno grassi – Una sfida che si pone all’industria casearia è la produzione di formaggi con basso contenuto in grasso (formaggi magri e semi magri) ma con alto livello gustativo, che possono essere ottenuti con i sistemi di caseificazione e con aromatizzazioni tradizionali ed innovative.

Formaggi da agricoltura sostenibile – Per tutti gli alimenti, ma per quelli di origine animale e in particolare prodotti da bovini, sempre più si richiede la sostenibilità dell’intero ciclo di produzione, ma soprattutto di allevamenti a controllato impatto ambientale.

Formaggi da produzione casearia biologica – I formaggi biologici o bio si distinguono da quelli normalmente in commercio per l’utilizzo del latte biologico e l’assenza di conservanti e coloranti di sintesi. Sono prodotti con latte che proviene da animali allevati all’aperto almeno per parte della giornata e cresciuti con alimenti biologici che non contengono diserbanti, concimi, pesticidi e OGM. I formaggi sono preparati con latte crudo e non pastorizzato in caseifici di solito di piccole dimensioni, e hanno la caratteristica di avere grande varietà di gusti e sapori.

Formaggi con un confezionamento sostenibile – La sostenibilità e il riutilizzo, o il facile riciclaggio del confezionamento, sono caratteri importanti anche per i formaggi.

Formaggi con etichettatura chiara, ben visibile e facilmente comprensibile.

Formaggi per qualcosa di diverso – Nuovi modi di gustare i formaggi stanno emergendo poiché i consumatori cercano qualcosa di nuovo e interessante da provare, per esempio scatole che offrono una selezione di formaggi diversi, consegnate anche a domicilio.

Formaggi per particolari categorie di consumatori – Tra i consumatori più propensi alle novità vi sono indubbiamente i millennials, individui di età compresa tra i diciotto e i trentaquattro anni, ben informati sul cibo e che spesso scelgono i cibi sulla base di considerazioni specifiche. I loro desideri e bisogni hanno un grande impatto anche sul modo in cui devono essere prodotti i formaggi relativamente a caratteristiche intrinseche, metodi di produzione, ingredienti, assortimenti di aromi ed elementi di confezionamento. Il loro stile di vita li porta a provare nuovi sapori, spesso chiedono e danno ai colleghi consigli e gli piace ricevere opinioni da amici, familiari e influencer sugli alimenti da provare. Secondo alcuni rapporti, la maggior parte dei millennials desidera nuove opzioni di formaggio e maggiori informazioni sui profili di sapore e sugli abbinamenti, sono anche disposti a spendere di più per esperienze alimentari di qualità superiore e sono più propensi a visitare il reparto delle specialità dei formaggio di qualsiasi altra generazione per cercare opzioni autentiche e naturali.