La Stagionatura
Ora inizia il processo di stagionatura e dal nono mese i controlli.
L’ambiente
Gli ambienti deputati alla stagionatura sono coibentati e dotati di sistemi che regolano la temperatura, il grado di umidità e l’aerazione necessaria.
Il tempo
La stagionatura può durare complessivamente da un minimo di 9 mesi a oltre i 20. Durante questo periodo avvengono una serie di importanti cambiamenti fisico-chimici con cui il formaggio acquisirà le sue tipiche caratteristiche organolettiche.
La cura
Le forme vengono curate, pulite, girate ogni 15 giorni circa grazie, oggi, a macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
I controlli
Trascorsi 9 mesi, le forme vengono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ago e la sonda. Eventualmente, se necessario, si ricorre anche alla spaccatura.
Il martelletto
Il martelletto di acciaio viene utilizzato per la battitura della forma, che richiede esperienza e abilità, e che può rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala.
L’ago
L’ago, la cui punta presenta un andamento a spirale, viene infilato nel formaggio per verificare il profumo e il sapore della pasta, grazie alle piccole briciole che vengono estratte senza danneggiare la forma.
La sonda
Per una verifica assolutamente certa della qualità della pasta, si utilizza la sonda in grado di prelevare un tassello, ovvero una piccola quantità di formaggio di circa 1 centimetro di diametro e 7-8 centimetri di lunghezza. In questo modo si possono valutare il profumo, il colore l’elasticità della pasta e la presenza di irregolarità o difetti.
Il marchio a fuoco
Se la forma esaminata soddisfa i requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, viene apposto il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione “Grana Padano DOP”.
La retinatura
Le forme che non corrispondono ai requisiti del Disciplinare vengono “retinate”, ovvero ricoperte di segni che mascherano i rombi con la scritta “Grana Padano”.
