Il Gol del Grana Padano

Il Gol del Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSAR MARTINI di Montecatini Terme PT

Ingredienti

Per la crema di mela verde
4 mela Granny Smith
Acqua q.b.
Ghiaccio q.b.
Pepe bianco q.b.
Per la cialda di pane
4 fette di pane sottile (tagliata all’affettatrice)
Olio evo q.b.
Per la cialda al Grana Padano “rete del Gol”
200 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
Olio evo q.b.
Per la quenelle
200 gr di panna liquida
60 gr di Grana Padano stagionato entro 16 mesi
Per l’aria al latte di Grana Padano
200 gr di latte
60 gr di crosta di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
12 gr di lecitina di soia
Per la guarnizione
8 pomodorini ciliegino pachino
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Olio evo q.b.

Procedimento

Per la crema di mela verde

Pelare e togliere il torsolo dalla mela. Tagliarla a pezzettini di dimensioni identiche per permettere una cottura uniforme in acqua calda. Dopo 5 minuti di cottura scolare la mela dall’acqua e introdurla in una ciotola con acqua e ghiaccio. Con l’ausilio di un frullatore a immersione frullare la mela con ghiaccio e un goccio di acqua calda. Infine aggiustare di sapore con un’abbondante macinata di pepe bianco.

Per la cialda di pane

Affettare ad uno spessore di 0,3 all’affettatrice una fetta di pane e tostarla in padella antiaderente con un filo di olio evo. Toglierla dal fuoco appena acquista un colore nocciola e diventa di consistenza croccante.

Per la cialda al Grana Padano “rete del Gol”

Disporre in una padella antiaderente, precedentemente unta con dell’olio evo, il Grana Padano grattugiato con l’aiuto di un coppa pasta, seguendone il bordo. Creare la “rete” con altro Grana Padano formando linee orizzontali e verticali. Mettere la padella sul fuoco fino a cottura della “rete”, togliere dalla padella e lasciar raffreddare.

Per la quenelle

Montare la panna finché diventa di consistenza ariosa e non si stacca dalla ciotola. Mescolare poi con un cucchiaio la panna ottenuta con il Grana Padano grattugiato.

Per l’aria al latte di Grana Padano

Mettere il latte sul fuoco fino a temperatura di ebollizione (80°C). Togliere dal fuoco e lasciarne al suo interno la crosta del Grana Padano oltre 20 mesi fino a quando il latte non raggiunge la temperatura ambiente. Infine col frullatore a immersione incorporare l’aria al composto, dopo aver aggiunto la lecitina, in modo da creare la schiuma in superficie.

Per la guarnizione

Tagliare i pomodorini a quadratini e cospargerli con un pizzico di sale e zucchero in superficie. Metterli in una teglia con dell’olio evo e lasciar cuocere a 140°C in forno statico preriscaldato per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.

Coprire il fondo del piatto con la crema di mela, adagiare la quenelle, posizionare la rete, sopra di essa l’aria con la cialda di pane e completare con i pomodorini.

Dante Florian
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