Grassi

All’inizio della lavorazione del Grana Padano DOP, il latte intero utilizzato viene parzialmente decremato per affioramento naturale. Durante questa fase, il latte intero perde poco meno del 50% dei grassi, una scrematura che tecnicamente definisce il formaggio semigrasso. Grazie alla scrematura, in 100 g di formaggio restano mediamente 29 grammi di lipidi, dei quali il 68% è rappresentato da grassi saturi (l’11% dei quali è costituito da saturi a corta catena, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”), il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (gli stessi presenti nel pesce, nelle noci e nella frutta secca). Essendo secreti dalla mammella della bovina, i lipidi del latte sono differenti da quelli della carne, che sono invece strutturati nel tessuto dell’animale, e ancora diversi da quelli delle uova. Sono costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), che svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede caratteristiche salutari, anche se si tratta di grassi saturi. Data tale caratteristica dei lipidi del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP,  si può dedurre che il formaggio non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale.