Grana Padano nell’orto d’estate

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR MARCHITELLI - Villa Santa Maria (CH)

Ingredienti

200 gr melanzana
160 gr Grana Padano Riserva
30 gr burro
40 gr farina 00
40 gr rosso d’uovo
160 gr pomodoro
120 gr panna liquida
40 gr olio extravergine d’oliva
20 gr basilico
20 gr sale
8 gr pepe 

Procedimento

Per la Sablée:
Ammorbidire il burro, unire la farina, i tuorli e 60 g di Grana Padano. Impastare e far riposare in frigo per circa 30 min.
Per la composta di pomodoro:
Scottare a vapore i pomodori a dadini, condirli con olio, sale e metà del basilico tritato.
Per la crema al Grana Padano:
Scaldare la panna liquida a 65°C e unirvi 100 gr di Grana Padano grattugiato
Per le melanzane trifolate:
Tagliare a dadi le melanzane e trifolarle in pentola con olio, sale e pepe.
Disporre la sablée su un foglio di carta forno dandogli la forma con un coppa pasta Cuocere in forno a 180°C per circa 5 min. in modo che risulti chiara. Una volta tolta dal forno, poggiare la sablée con il coppa pasta sul piatto, disporvi sopra le melanzane e schiacciarle bene con un cucchiaio in modo che rimangano ben ferme e formare il primo strato, fare un secondo strato con il pomodoro a dadini e schiacciare anch’esso. Infine aggiungere lo strato di crema al Grana Padano. Sollevare delicatamente il coppa pasta e decorare con foglia di basilico fresco.
Marco Fiscante
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