Grana Padano, miele e frutti rossi

Grana Padano, miele e frutti rossi
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Florio di Erice TP

Ingredienti

Per il gelato al Grana Padano
160 gr di latte intero
25 gr di panna 35% materia grassa
4 gr di latte magro in polvere
5 gr di tuorlo
1 gr di base neutra per gelato
25 gr di zucchero
5 gr di sciroppo di glucosio 40 DE
5 gr di glucosio in polvere
30 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi

Per la mousse leggera al miele millefiori
40 gr di miele millefiori
30 gr d’albumi
10 gr di zucchero
15 gr d’acqua
100 gr di panna

Per la spugna
30 gr di tuorlo
70 gr d’albume
20 gr di zucchero
35 gr di farina 180W
30 gr di miele millefiori

Per il crumble al Grana Padano
20 gr di farina 00
15 gr di mandorle o pistacchi
10 gr di burro morbido
10 gr di zucchero
40 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi

Per la salsa ai frutti rossi
50 gr di frutti rossi
10 gr di zucchero
Succo di limone q.b.

Per la gelatina ai frutti rossi
50 gr di frutti rossi
10 gr di zucchero
3 gr di colla di pesce

Per la cialda al Grana Padano
50 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi

Procedimento

Per il gelato al Grana Padano
In planetaria munita di frusta montare i tuorli con lo zucchero; una volta che il composto sarà ben montato quindi spumoso di colore chiaro aggiungere il destrosio e il latte in polvere. Portare a bollore latte, panna e glucosio, versare quindi il composto. Continuare la cottura a fuoco dolce mescolando continuamente per evitare che bruci sul fondo. Portate il composto a 84°C circa, versare quindi a pioggia il Grana Padano grattugiato sulla crema ancora calda. Mescolare evitando la formazione di grumi, sciogliere bene il Grana Padano e togliere dal fuoco. Una volta che il composto sarà ben freddo versare il tutto in gelatiera così da ottenere il gelato al Grana Padano

Per la mousse leggera al miele mille fiori
In un pentolino mettere metà dello zucchero, il miele e un goccio d’acqua così da formare una sorta di sciroppo il quale andrà messo sul fuoco e portato a 121°C circa. In una planetaria schiumare gli albumi con l’altra metà di zucchero, quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata versarloo a filo sugli albumi. Lasciar montare fin quando non risulterà un composto lucido e ben montato simile a una meringa. In un'altra planetaria semi montare la panna la quale andrà delicatamente aggiunta alla montata precedente.

Per la spugna
In una ciotola con l’ausilio di una frusta miscelare tutti gli ingredienti evitando il più possibile la formazione di grumi. Versare il composto in un sifone il quale andrà chiuso e caricato con le apposite cartucce. Riempire per metà dei bicchieri di carta i quali andranno in cottura nel microonde (il tempo varia dalla potenza del microonde). Raffreddare la spugna in abbattitore poiché una volta fredda sarà più facile farla uscire dal bicchiere.

Per il crumble
Inserire tutti gli ingredienti nel cutter, formare quindi delle briciole le quali andranno stese su una teglia con carta forno e cotte fino a doratura in forno preriscaldato a 190°C
Per le cialde al Grana Padano
In un foglio di carta da forno mettere delle cucchiaiate di Grana Padano e con il dorso del cucchiaio stendere il formaggio per formare dei cerchi non troppo grandi. Mettere dunque il foglio nel microonde alla massima potenza fin quando il Grana Padano non incomincerà a sciogliersi

Per la salsa ai frutti rossi
In una padella mettere i frutti rossi, lo zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Far cuocere il tutto fin quando non risulterà una salsa

Per la gelatina
Frullare i frutti rossi, passarli allo chinoise per eliminare i semi, versare la salsa ottenuta in un pentolino, aggiungere lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata in abbondante acqua fredda. Mettere sul fuoco fin quando zucchero e colla di pesce si saranno ben sciolti, versare infine la salsa in stampi cilindrici il cui diametro non deve essere superiore a quello degli stampini a semisfera che verranno in seguito utilizzati per la composizione del dolce. Mettere il tutto in abbattitore a solidificare. A solidificazione avvenuta tagliare i cilindri a fette spesse circa 0,5cm.

Per la composizione
In uno stampo a semisfera monoporzione inserire uno strato (1 cm circa) di gelato al Grana Padano, adagiare sopra di esso una fetta di gelatina ai frutti rossi, coprire con un altro strato di gelato distanziandolo dal bordo dello stampo 0,5cm circa. Inserire il crumble al Grana Padano fino a bordo stampo. Mettere dunque la porzione in abbattitore a solidificare. Una volta che sarà solidificata estrarre la monoporzione così ottenuta dallo stampo e decorare con la mousse al miele mille fiori. Tagliare la semi sfera a metà così da far risaltare le stratificazioni interne. Infine presentare il piatto con metà della sfera, con la salsa ai frutti rossi, qualche frutto ancora fresco e alcuni pezzettini di spugna.
Silvestro Stella
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