Azienda agricola Pellegrini Cattaruzzi

Una razione alimentare ben bilanciata aiuta le bovine a produrre una materia prima sana e di qualità

«Il nostro latte viene sempre ben valorizzato, mediamente si posiziona su quotazioni più alte rispetto a quelle di altri tipi di lavorazione. Ci possono essere alti e bassi, ma in quasi ventotto anni come produttori di latte per il Grana Padano abbiamo sempre percepito qualcosa in più rispetto alla media del mercato».

A parlare così è Paolo Cattaruzzi, che produce latte per la Dop nell’Azienda Agricola Pellegrini di Pellegrini Gerolamo & C sas, fondata appunto da Gerolamo, il nonno materno, classe 1926, ancora oggi amministratore e sempre presente in azienda. «Si è fatto da solo iniziando come costruttore edile ed è riuscito anche a diplomarsi – spiega Paolo –. Per diversificare aveva acquistato, all’inizio degli anni ʼ80 del secolo scorso, un’azienda agricola di pochi capi, una ventina di vacche da latte. In questa nuova attività ha continuato a investire con tenacia e determinazione, forse spronato anche dal mio ingresso in azienda, avvenuto nel 2000, dopo la laurea in economia e commercio».

Nel corso di circa 40 anni l’allevamento si è infatti ingrandito e con l’acquisto di quote latte la produzione è aumentata. Oggi l’Azienda Agricola Pellegrini può contare su tre stalle, situate tra la provincia di Brescia e quella di Cremona, vicino al fiume Oglio: due allevamenti producono latte, nel terzo vengono fatti crescere i capi da rimonta e le vitelle. «Complessivamente – spiega Cattaruzzi – abbiamo 3mila capi e una produzione di150mila quintali di latte all’anno.
Anche se ci dividono due generazioni è giusto che su ogni questione aziendale l’ultima parola sia sempre quella di mio nonno. Ci tengo per rispetto nei suoi confronti».

LE TRE UNITÀ PRODUTTIVE

La stalla più grande è quella di Seniga, in provincia di Brescia, e accoglie quasi 800 vacche in lattazione. «La vacca qui partorisce – sottolinea Paolo Cattaruzzi – portando a termine il ciclo di lattazione. A 2-3 mesi di età la vitella viene trasferita nell’allevamento di Vescovato (Cr) dove cresce per altri 10-12 mesi e quando diventa una manza pronta per essere ingravidata viene portata nuovamente a Seniga. I capi vengono movimentati per ragioni di spazio e di specializzazione del lavoro. Abbiamo deciso di tenere a Seniga solo l’allevamento da latte. Nella stalla di Vescovato vengono allevati gli altri capi, 180-200 vacche in asciutta e circa 300-400 capi tra vitelle piccole, fino ai tre mesi di età, capi da rimonta, manze da ingravidare e manze gravide.

A Cicognolo, sempre in provincia di Cremona, c’è un altro allevamento che produce latte con circa 600 vacche in lattazione, 120-150 vacche in asciutta e circa 250-300 capi tra vitelle, manze gravide e da ingravidare. Nella stalla di Vescovato vengono allevati gli altri capi».

In stalla la lettiera permanente, ossia il paddock coperto in cui la paglia è rinnovata ogni due tre giorni, viene utilizzata per la stabulazione delle vacche in asciutta e dei capi che non producono latte. Per le vacche in lattazione sono, invece, utilizzate le cuccette che sono in grado di assicurare il massimo comfort.
La mungitrice dell’allevamento è semi-automatica e impiega tre dipendenti che mungono due volte al giorno, al mattino presto a partire dall’una, e al pomeriggio a partire dalle 13. Ogni operazione impiega circa 4 ore, compresa la pulizia degli impianti. La materia prima viene lavorata nel caseificio industriale di proprietà e oggi arriva a coprire il 45% del latte totale conferito. Il Caseificio San Vitale a Seniga produce 186 forme di Grana Padano al giorno.

PRODURRE UN LATTE DI QUALITÀ AUMENTA LA REDDITIVITÀ AZIENDALE

«Produrre per il Grana Padano – spiega Paolo Cattaruzzi – non è facile: viene utilizzato latte crudo che quindi deve essere ineccepibile sotto tutti gli aspetti, igienico sanitario e qualitativo. Occorre stare molto attenti a come si lavora in stalla: la qualità del formaggio è legata anche all’impiego di materia prima con determinati requisiti.
Lavorare bene può anche fare la differenza nelle redditività dell’allevamento».

La raccolta del latte deve avvenire entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura e provenire da non più di due mungiture al giorno come prevede il disciplinare di produzione. «Per ottenere un latte idoneo – fa notare sempre Cattaruzzi – un allevamento deve rispettare determinate regole di alimentazione. Le materie prime devono essere di qualità, dal fieno agli insilati che devono essere conservati in modo corretto mantenendo il giusto contenuto di umidità. Il disciplinare prevede che almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi della razione giornaliera debba provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. La razione alimentare deve essere inoltre ben bilanciata e contenere tutte le sostanze nutritive per le bovine nelle varie fasi produttive in modo da ottenere buone produzioni.

Se gli animali stanno bene producono anche un latte sano e di qualità, con il giusto contenuto di grasso e proteine. Quando invece l’animale non sta bene deve essere curato e il latte ne risente sotto tutti gli aspetti: ad esempio presenta un’attività ridotta dei batteri lattici, che sono essenziali per la fermentazione e la maturazione del formaggio. È quindi molto importante mantenere il benessere animale».

Teresa Orsetti