Grana Padano e pera 2.0

Grana Padano e pera 2.0
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Florio di Erice TP

Ingredienti

200 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
1 pera abate
120 ml di aceto rosso
2 gr di agar agar
Olio di semi q.b.
80 gr di confettura di fichi
20 gr di granella di pistacchio

Procedimento

Lavare e tagliare a metà la pera, riponendone una metà da parte. Eliminare il torsolo con uno spelucchino e scavare leggermente la parte superiore della pera.
Sciogliere l’agar agar nell’ aceto e portarlo ad abolizione per 3 minuti. Versare in un becher l’olio di semi (che dovrà essere molto freddo) e con un contagocce creare il caviale.
Con uno scavino preparare delle semi sfere di Grana Padano.
Disporre le semi sfere di Grana Padano all’interno della parte inferiore della pera e il caviale di aceto nella scalanatura superiore. Adagiare il crostone di pane e disporre la confettura di fichi a piacere. Completare il tutto cospargendo di granella di pistacchio.
Rondello Salvatore
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